Kitnikes
Vrsta jela | slatkiš |
---|---|
Temperatura serviranja | hladno |
Glavni sastojci | dunja |
Mediji: Kitnikes |
Kitnikes (nem. Quittenkäs, sir od dunja) je vrsta slatkiša u obliku tvrdog želea, koji se dobija kuvanjem komadića dunja sa šećerom i limunovim sokom. Najčešće se u ovu masu dodaju i usitnjeni orasi. U Srbiji se najviše sprema u Vojvodini.
Tradicionalno i pretežno sa Iberijskog poluostrva, naziva se ate ili dulce de membrillo na španskom, marmelada na portugalskom, marmelo na galicijskom i codonyat na katalonskom, gde je čvrsta, lepljiva, slatka crvenkasta tvrda pasta napravljena od dunje (Cydonia oblonga).[2] Takođe je veoma popularan u Brazilu (marmelada), Francuskoj (pâte de coing na francuskom i codonhat na oksitanskom), Argentini, Urugvaju, Meksiku, Paragvaju i Čileu (dulce de membrillo), Italiji (cotognata), Peruu (machacado de membrillo), Izraelu (ממבריו) i Turskoj (ayva peltesi).
Istorija
[uredi | uredi izvor]Recept je verovatno drevnog porekla;[3] Apicijev rimski kuvar,[3] zbirka rimskih recepata za kuvanje sastavljena krajem 4. ili početkom 5. veka nove ere daje recepte za dinstanje dunje sa medom. [traži se izvor]
Istorijski gledano, kitnikes se pravio od dunja.[4] Engleska reč „marmelada“ potiče od portugalske reči marmelada, što znači „priprema dunja“ (i koristi se za opisivanje sira od dunja ili džema od dunja; „marmelo“ = „dunja“).[5] Danas (na engleskom), „Marmelada je želirani voćni proizvod koji u sebi sadrži celu ili deo voćne pulpe i isečenu koru. Priprema se od kašastih plodova, poželjno onih koji sadrže pektin. Agrumi su posebno poželjni zbog svog ukusa i sadržaja pektina.“[6]
Priprema
[uredi | uredi izvor]Kitnikes se priprema sa plodovima dunje. Voće se oljušti i očisti od kore i kuva sa kašičicom vode i od 500 do 1000 g šećera[3] po kg pulpe dunje, najbolje u ekspres loncu, ali može i duže (40 minuta - 1 sat) u običnom loncu, u ovom slučaju sa još malo vode (koja će potom ispariti). U ekspres loncu i običnom loncu dobija svetlu boju cigle, posle dužeg kuvanja, tamnu boju cigle. Nakon što ga ostavite da se stegne nekoliko dana u zemljanim/glinenim posudama (poželjno), prekrivenim krugovima pergamentnog papira, postaje relativno čvrsta pasta/sir od dunja, dovoljno gust da zadrži svoj oblik. Ukus je sladak, ali blago opor (u zavisnosti od količine korišćenog šećera), a po konzistenciji, ukusu i upotrebi sličan je siru od guave ili pasti od guave.[7]
Regionalne varijacije
[uredi | uredi izvor]U Španiji, Urugvaju, Argentini, Meksiku, Čileu i Ekvadoru dunja se kuva u crvenkasti blok nalik želatinu ili čvrstu crvenkastu pastu poznatu kao dulce de membrillo. U Argentini, Brazilu i Urugvaju slični preparati se prave tako što se dunja zamenjuje drugim sastojcima, kao što su slatki krompir,[8] tikve,[9] kajsije,[9] smokve[9] ili guava.[10]
Pasafrola, slatki kolač uobičajen u Argentini, Urugvaju i Paragvaju, obično se puni kitnikesom. U Argentini i Urugvaju, komad kitnikesa koji se jede sa parčetom mekog sira smatra se nacionalnim desertom. U Argentini se pominje kao vigilante. U Urugvaju je poznat kao Martín Fierro u odnosu na narodni lik iz epske pesme argentinskog autora Hozea Ernandeza.[11]
Na francuskom „kitnikes“ ili pâte de coing[12] je deo božićnih tradicija u Provansi i deo trinaest deserta,[13] koji su tradicionalni deserti koji se koriste za proslavu Božića u francuskom regionu Provanse.
U Srbiji, posebno u Vojvodini, celoj Mađarskoj i kontinentalnoj Hrvatskoj, odnosno, Slavoniji, sir od dunje je često pripreman slatkiš i nosi naziv kitn(i)kes, nastao od nemačkog „Quittenkäse“. U Vojvodini se ponekad priprema sa dodatkom sitno rendanog oraha, lešnika ili semenki bundeve. Ponekad bi se određena količina šećera zamenila jednakom količinom lipovog meda.
Kitnikes, specijalitet Nove Engleske[3] iz 18. veka, zahtevao je celodnevno ključanje da bi se postiglo očvrsnulo stanje, slično francuskom cotignac-u.
U Mađarskoj se kitnikes naziva birsalmasajt,[14] i priprema se sa malim količinama limunove kore, cimeta ili karanfilića i često sa oljuštenim orasima unutra. Peter Melius Juhaz, mađarski botaničar, pomenuo je kitnikes još 1578. godine kao voćni preparat sa medicinskim prednostima.[15]
Reference
[uredi | uredi izvor]- ^ Jeremy A. Black, Andrew George, J. N. Postgate, A Concise Dictionary of Akkadian
- ^ Lisa & Tony Sierra. „Dulce de Membrillo (Quince Paste) Information”. About. Arhivirano iz originala 04. 04. 2015. g. Pristupljeno 9. 12. 2014.
- ^ a b v g „Vegetarians in Paradise/Quince History/Quince Nutrition/Quince Folklore/Quince Recipe”. Vegparadise.com. Arhivirano iz originala 11. 02. 2021. g. Pristupljeno 9. 12. 2014.
- ^ „Orange Marmalade Taste Test - Cook's Illustrated”. Cook's Illustrated. Arhivirano iz originala 30. 10. 2019. g. Pristupljeno 9. 12. 2014.
- ^ Online Etymology Dictionary
- ^ Farmers' Bulletin 1800 Home-made Jellies, Jams and Preserves Fanny Jerome Walker Yeatman, Mabel Clare Stienbarger Foods and Nutrition Division, Bureau of Home Economics. US Department of Agriculture May 1938. Slightly revised June 1945
- ^ „Membrillo (quince cheese): How to...: Good Food Channel”. Uktv.co.uk. Arhivirano iz originala 23. 10. 2015. g. Pristupljeno 9. 12. 2014.
- ^ In Argentina and Uruguay
- ^ a b v Uruguay
- ^ Brazil
- ^ „Postres uruguayos: el Martín Fierro”. Todo Uruguay. Pristupljeno 2017-04-24.
- ^ „French Recipes – Traditional French Food and Desserts”. About. Arhivirano iz originala 6. 4. 2006. g. Pristupljeno 9. 12. 2014.
- ^ „Christmas Traditions in Provence”. Provenceweb.fr. Arhivirano iz originala 04. 02. 2012. g. Pristupljeno 9. 12. 2014.
- ^ „Birsalmasajt”. Chew.hu. Arhivirano iz originala 22. 12. 2011. g. Pristupljeno 9. 12. 2014.
- ^ „Birsalma sajt”. Quali-t-uw.hu. Pristupljeno 9. 12. 2014.