Ћевапи

Ћевапчићи
	Порција од пет ћевапчића
Друго име	ћевапи
Главни састојци	млевено месо
Варијације	кебаб
	Медији: Ћевапчићи

Ћевапчићи или ћевапи (мкд. ќебапчиња – ћебапчиња, ќебап – ћебап) су јело направљено од млевеног меса, обликовано у мале ваљке и испечено на роштиљу. Најчешће се праве од мешаног јунећег (70%) и овчијег (30%) меса. Јављају се у свим крајевима Балкана, а посебно бивше Југославије, специфично у Босни и Херцеговини. Врсте меса се разликују од места до места, а често и од вероисповести која преовладава у неком крају. Могу се наћи и као врста брзе хране у погачи и са прилозима (најчешће лук и кајмак).

До 20. века нису коришћене машине за млевење меса па се оно сецкало на ситно на пању. Тврди се да је то још увек најбољи начин уситњавања јер месо остаје сочније и не може да загори. Када се уз додавање зачина умеси маса истискује се кроз левак да добије карактеристичан облик и ставља на роштиљ (скару) која је обично ложена ћумуром од буковог или храстовог дрвета.

Киоск или радња у којој се справљају ћевапчићи се зове ћевабџиница, а занатлија који их справља је ћевабџија.

Корен речи (етимологија)

Назив ћевапчићи, ћевапи и ћевап изворно потичу из персијског језика (перс. كباب),^[1] и у изворном облику су кориштене за месо које није печено већ пржено. Употреба истог назива у арапском језику највероватније потиче из арамејског (арам. כבבא), а који опет има корен у акадском језику (акад. kabābu – оно што је изгорено, испржено, угљенисано)^[2]. У 14. веку се ћевап помиње као синоним за персијску реч (перс. tabahajah – јело које се састоји од испржених комадића меса). Помен ћевапа у персијском језику је чешћи у средњем веку, где се у сачуваним куварима из тог доба помиње у слислу месних кугли од млевеног пилећег или јагњећег меса. У новијем добу назив се асоцира са шишћевапом, који делом потиче од арапске речи (арап. شواء – месо са роштиља).

Историја

Иако корен садашњег назива јела потиче из неевропских језика, ово јело је присутно у Европи од античког времена. Најранија верзија ћевапа се помиње у старој Грчкој, чак у 8. веку п. н. е.. Јело од меса у облику „обелиска“^[3] се помиње у Хомеровој Илијади^[4], Одисеји^[5], као и у делима Аристофана^[6], Ксенофонта^[7] и Аристотела^[8].

Ћевапи на Балкану

У Србији ћевапчићи су нешто дужи, око 5, а некад и више cm. Традиционално, најбољи се припремају у Лесковцу, који је иначе познат по специјалитетима са роштиља, мада су познати и они у Новом Пазару. Не служе се у лепињи и не једу у ходу, као врста брзе хране, већ искључиво на тањиру, углавном са луком. У Лесковцу се називају ћевапчићи, што је само деминутив од речи ћевапи.

Могуће их је купити у било којој месари на просторима Србије, а праве се од свињског, говеђег и овчијег меса. У Републици Српској се не придаје посебна важност врсти меса од кога се праве ћевапчићи, тако да могу да се припремају на више начина. Један од рецепата у употреби се састоји од три врсте меса, свињећег, јунећег и јагњећег. Величина ћевапчића варира од домаћице или домаћина.

У Грчкој сутсукаки (σουτζουκακι) праве се од свињског, говеђег и јагњећег меса.
У БиХ ћевапчићи варирају саставом и величином. У Федерацији БиХ где је становништво углавном исламске вере, ћевапчићи се праве само од говедине.
У Бугарској (кебапче) и Румунији су нешто дужи и могу бити 15 cm.
Македонски ћебапи (ќебапи) се праве као мешавина говеђег и свињског меса. У Македонији су најпознатији они у околини Скопља и Битоља. Често се сервирају као десетка (десетка - 10 комада ћевапа).

Назив ћевапчићи се из Лесковца проширио тако да се прво почео користити на Јадранској обали 1960-их година, а касније захваљујући омиљености међу страним туристима и у читавој Европи (немачки Ćevapčići, Tschewaptschitschi, енглески Cevapcici).

Ћевапчићи у Београду

Према писању^[9] Бранислава Нушића, ћевапи су у Београду први пут служени шездесетих година 19. века у кафани „Код Танаска Рајића“ која је била на Великој Пијаци (данашњи Студентски трг). Власник кафане, газда Живко за кога се претпоставља да је пореклом из лесковачког краја, се према Нушићевим речима, толико обогатио да је од зараде сазидао цркву у родном крају.

Види још

Референце

^ Davidson 1999, стр. 429
^ „Semitic roots of kbb”. The American Heritage Dictionary. Архивирано из оригинала 8. 4. 2008. г. Приступљено 16. 3. 2008.
^ Obelisksos, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, at Perseus project
^ Homer, "Iliad" 1.465
^ Wright 1999, стр. 333
^ Aristophanes, "Acharnians" 1007, "Clouds" 178, "Wasps" 354, "Birds" 388, 672
^ Xenophon, "Hellenica" HG3.3.7
^ Aristotle, "Politics" 1324b19
^ Прилог историјату ћевапчића на сајту Српско наслеђе

Литература

Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. стр. 429.
Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. стр. 333.

Спољашње везе

Шиш ћевапи, Алмажан кухиња на јутјубу

[oxford-1] Davidson 1999, стр. 429

[2] „Semitic roots of kbb”. The American Heritage Dictionary. Архивирано из оригинала 8. 4. 2008. г. Приступљено 16. 3. 2008.

[3] Obelisksos, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, at Perseus project

[4] Homer, "Iliad" 1.465

[feast-5] Wright 1999, стр. 333

[6] Aristophanes, "Acharnians" 1007, "Clouds" 178, "Wasps" 354, "Birds" 388, 672

[7] Xenophon, "Hellenica" HG3.3.7

[8] Aristotle, "Politics" 1324b19

[9] Прилог историјату ћевапчића на сајту Српско наслеђе

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]