Кинески резанци

Прављење резанаца на Тајланду

Резанци су основни састојак кинеске кухиње. Кинески резанци се веома разликују у зависности од региона производње, састојака, облика и начина припреме. Они су важан део већине регионалних кухиња у Кини и другим земљама са великим бројем кинеског становништва у иностранству.

Резанци у кинеском стилу такође су ушли у кухиње суседних источноазијских земаља попут Кореје (јајангмиеон) и Јапана (рамен), као и земаља југоисточне Азије као што су Вијетнам, Камбоџа (куи теав), Тајланд и Филипини.

Историја

Најранији писани записи о резанцима датирају из књиге из периода Источног Хана (25–220. Н. Е.). Резанци, често направљени од пшеничног теста, постали су истакнута главна намирница током династије Хан. У западној династији Хан, због потражње за људством које би приступило војсци, било је неопходно да влада примени технологије за прераду хране које ће учинити складиштење хране лакшим и приступачнијим. Током овог времена појавио се „Лаомиан“, направљен од брашна хељде, проса и грашка богате скробом са нижим садржајем воде, што олакшава складиштење и транспорт.

Током династије Сунг (960–1279) радње са резанцима биле су веома популарне у градовима и остале су отворене целе ноћи. Током ранијих династичких периода кинески пшенични резанци били су познати као „колач од супе“ (кинески: тāнг бǐнг; пињин: танг бинг), као што је објаснио учењак династије Сонг Хуанг Цхао Иинг (хуáнг цхáо yīнг) у свом делу спомиње „Дивна мешовита дискусија о разним научним темама “ да се у стара времена храна попут тестенине заједнички назива„ бинг “и да се разликује кроз начине кувања.

Производња

Кинески резанци се углавном праве од пшеничног брашна, пиринчаног брашна или скроба од мунг пасуља, с тим што се пшенични резанци чешће производе и конзумирају у северној Кини, а пиринчани резанци типичнији су за јужну Кину. Јаја, луг и житарице такође се могу додати резанцима направљеним од пшеничног брашна како би резанци добили другачију боју или укус. Јаја, беланчевине или тапиоке понекад се додају смеши брашна у малим количинама како би се променила текстура и нежност нити резанца. Иако је незаконита, пракса додавања хемијског унакрсног везника боракса за бељење јуфки и побољшање њихове текстуре такође је прилично честа у источној Азији. Генерално, метода кувања кинеских резанаца укључује прављење теста од брашна, соли и воде; ручно мешање теста да би се обликовали тракасти облици; савијање траки за пробу; повлачење трака; испуштање трака у лонац са кључалом водом; и уклањање јуфки по завршетку кувања. Резанци кинеског типа углавном се праве од тврдог пшеничног брашна, које карактеришу јарко кремасто беле или светло жуте боје и чврсте текстуре.

Пре него што је аутоматска машина за резанце изумљена педесетих година прошлог века, обрада кинеских резанаца вршила се у четири корака, укључујући:

• Свеже - Резанци се често потроше у року од 24 сата од производње због брзог обојења. Њихов рок трајања може се продужити на 3-5 дана ако се чувају у фрижидеру;
• Сушено - Свежи резанци суше се на сунчевој светлости или у контролисаној комори;
• Кувани - Свежи резанци резанци су или кувани или потпуно кувани. Након барења, кинески резанци се испиру хладном водом, исушују и прекривају са 1-2% биљног уља како би се спречило лепљење;
• На пари - Свеже алкалне нити са резанцима упаре се на пари и омекшају водом испирањем.

Тесто за резанце направљено од пшеничног брашна прави се од пшеничног брашна, соли и воде, уз додавање јаја или луга, у зависности од жељене текстуре и укуса. Резанци на бази пиринча или других скроба обично се праве само од скробног или пиринчаног брашна и воде. Након формирања савитљиве масе за тесто, за производњу тестенина може се применити један од пет врста механичке обраде:

српски	кинески	пињински	Процес
Резани	切	qиē	Тесто се разваља у равну плочу, преклопи, а затим исече на резанце жељене ширине
Истиснути	挤压	јǐ yā	Тесто се ставља у механичку пресу са рупама кроз које се тесто присиљава да формира праменове јуфке
Ољуштени	削	xиāо	Чврсто тесто се меша и обликује у дугачки хлеб. Траке теста се затим брзо исеку или ољуште са векне директно у кипућу воду
Вучени	拉	лā	Тесто је ваљано у дугачки цилиндар, који се затим више пута развлачи и савија да би се добио један танки резанац
Мешени	揉	рóу	Куглица теста лагано се ваља на равној површини или меси рукама док се не формира у жељени облик
Ударани	柭	бó	Припрема се мекано тесто, ставља се у посуду, повлаче се траке теста и бацају директно у кипућу воду помоћу флексибилног бамбусовог штапа или штапића

Иако се резани и екструдирани резанци могу сушити како би се створио производ који је стабилан на полицама и који би се могао јести месецима након производње, већина ољуштених, повучених и гњечених јуфки конзумира се убрзо након што се произведу.

• 
  Ољуштене танке траке теста са векне директно у посуду са кључалом водом даоxиаомиан (刀削面)
• 
  Повлачење пшеничног теста у један танки прамен да се формира ламиан
• Произвођач резанаца истискује резанце директно у лонац са кључалом водом.

Кување

Резанци се могу кувати у свежем (влажном) или сувом облику. Обично су кувани, мада се могу и пржити у уљу док не постану хрскави. Кувани резанци се тада могу пржити на мешавини, сервирати са сосом или неким другим додатком или послужити у супи, често уз месо и друге састојке. Одређене резанце од пиринча праве се директно од парења сирове каше од пиринча и конзумирају се само свеже.

За разлику од многих западних резанаца и тестенина, кинески резанци од пшеничног брашна обично се праве од сланог теста и зато не захтевају додавање соли у течност у којој се кувају. Кинески резанци се такође врло брзо кувају, обично им треба мање од 5 минута да постану ал денте, а некима је потребно мање од једног минута да заврше кување, а тањим резанцима треба мање времена да се кувају. Кинески резанци направљени од скроба од пиринча или мунг пасуља углавном не садрже со.