Visočka pečenica
Visočka pečenica je mesni proizvod sa područja opštine Visoko u Bosni. Pravi se od goveđih delova,[1] pre svega butina, leđa, a nakon soljenja se takođe dimi i suši.[2]
Opis
[uredi | uredi izvor]Proizvodnja se zasniva na višeslojnoj tradicionalnoj recepturi i podrazumeva ručni rad. Koristi se sveže goveđe meso dobro uhranjenih životinja koje nisu mlađe od tri godine.[2] Komadi mesa koji se suše obično su 10 do 20 cm širine i 20 do 70 cm dužine. Zadnji deo je u proseku između 4 i 7 cm debljine i 20 cm širine, dok njegova dužina može da varira. Komadi mesa se zatim posole, povežu konopljenim užetom i stave na drvene štapiće od lešnika. Dimljenje na niskim temperaturama vrši se na podovima pušnica, a za proizvodnju dima koristi se bukva ili grab. Trajanje pušenja zavisi od vremenskih uslova i obično je od sedam do petnaest dana. Nakon toga, proizvod prolazi kroz fermentaciju u mračnoj prostoriji na temperaturi između 12 i 18°C dodatnih deset dana, nakon čega dobija tipičnu boju, miris i aromu.[3]
Istorija i zaštićena geografska oznaka
[uredi | uredi izvor]Područje Visokog poznato je po dugovekovnoj tradiciji prerade kože koja je dovela do proizvodnje značajnog viška mesa koje se uglavnom konzerviralo solju i sušenjem. Jedan od glavnih razloga za zaštićenu geografsku oznaku bio je plagijat i odstupanje od tradicionalnih receptura. Neki proizvođači su mogli da smanje održavanje mesa na dva ili tri dana što je ubrzalo proces, ali je dovelo do gubitka ukusa zaštitnog znaka.[4] Na osnovu zahteva Udruženja prerađivača mesa i na preporuku Komisije za registraciju porekla, Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine donela je rezoluciju 5. juna 2020. Tada je predložena Rezolucija zaštićene geografske oznake „visočka pečenica”.[5]
Reference
[uredi | uredi izvor]- ^ „Visočka pečenica se proizvodi od goveda ne mlađih od tri godine”. Agroklub.ba (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2024-04-14.
- ^ a b Ganić, Amir; Begić, Munevera; Patković, Emir; Čaušević, Amir; Krvavica, Marina; Brenjo, Dragan (30. 7. 2019). „Zaštita zemljopisnog podrijetla "Visočke pečenice" – put do brenda” [Protection of geographical indication of "Visočka pečenica" - a way to brand]. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu (na jeziku: hrvatski). XXI (4): 386—396. ISSN 1332-0025. doi:10.31727/m.21.4.3
.
- ^ „Visočka pečenica – prepoznatljiv BiH proizvod uskoro zaštićen oznakom porijekla” [Visočka pečenica - trademark BiH product with an almost protected geographical indication]. Agroklub.ba (na jeziku: Bosnian). Pristupljeno 15. 6. 2020.
- ^ Jazić, Alen (18. 11. 2017). „Visočka pečenica – zaštita proizvoda za ekonomski rast” [Visočka pečenica – product protection for economic growth]. Al Jazeera Balkans. Pristupljeno 15. 6. 2020.
- ^ „Visočka pečenica postala zaštićen nacionalni proizvod” [Visočka pečenica becomes protected national product]. BiznisInfo.ba. 5. 6. 2020. Pristupljeno 7. 10. 2020.
