Kuhinjski nož

Kuhinjski nož je naziv za svaki nož koji je namenjen za upotrebu u pripremi hrane. Iako se veliki deo ovog posla može obaviti sa bilo kojim nožem opšte namene – posebno velikim kuvarskim nožem, čvrstom satarom, malim nožem za rezanje i nekom vrstom nazubljenog sečiva (kao što je nož za hleb ili nazubljeni pomoćni nož) – postoje takođe mnogo specijalizovanih noževa koji su dizajnirani za specifične zadatke. Kuhinjski noževi se mogu napraviti od nekoliko različitih materijala.

Izgradnja

Materijal

Kuhinjski nož od ugljeničnog čelika

Ugljenični čelik je legura gvožđa i ugljenika, često uključujući i druge elemente kao što su vanadijum i mangan. Ugljenični čelik koji se obično koristi u noževima ima oko 1,0% ugljenika, jeftin je i dobro drži ivicu. Ugljenični čelik se obično lakše naoštrava od mnogih nerđajućih čelika, ali je podložan rđi i mrljama. Oštrice treba očistiti, osušiti i podmazati nakon svake upotrebe. Novi noževi od ugljeničnog čelika mogu kiseloj hrani dati metalni ili „gvozdeni“ ukus, mada će vremenom čelik dobiti patinu od oksido-redukcije koja će sprečiti koroziju. Dobar ugljenični čelik će imati oštru ivicu, ali nije tako težak da bi ga bilo teško naoštriti, za razliku od nekih vrsta nerđajućeg čelika.

Nerđajući čelik je legura gvožđa, otprilike 10-15% hroma, moguće nikla i molibdena, sa samo malom količinom ugljenika. Tipični noževi od nerđajućeg čelika su napravljeni od nerđajućeg čelika 420, legure nerđajućeg čelika sa visokim sadržajem hroma koja se često koristi u posuđu. Nerđajući čelik može biti mekši od ugljeničnog čelika, ali to olakšava oštrenje. Noževi od nerđajućeg čelika bolje su otporni na rđu i koroziju od noževa od ugljeničnog čelika.

Nerđajući čelik sa visokim sadržajem ugljenika je legura nerđajućeg čelika sa relativno velikom količinom ugljenika u poređenju sa drugim nerđajućim legurama. Povećani sadržaj ugljenika je namenjen da obezbedi najbolje atribute ugljeničnog čelika i običnog nerđajućeg čelika. Oštrice od nerđajućeg čelika sa visokim sadržajem ugljenika ne menjaju boju ili mrlje i održavaju oštru ivicu razumno vreme. Većina nerđajućih noževa sa visokim sadržajem ugljenika napravljena je od skupljih legura od jeftinijih nerđajućih noževa, često uključujući količine molibdena, vanadijuma, kobalta i drugih komponenti koje imaju za cilj da povećaju snagu, držanje ivica i sposobnost rezanja.

Laminirana sečiva kombinuju prednosti tvrdog, ali lomljivog čelika koji će držati dobru ivicu, ali se lako lomiti i oštetiti, sa čvršćim čelikom koji je manje podložan oštećenjima i lomljenju, ali ne može da uzme dobru ivicu. Tvrdi čelik je u sendviču (laminiran) i zaštićen između slojeva čvršćeg čelika. Tvrdi čelik formira ivicu noža; biće potrebno oštrije mlevenje od mekšeg čelika i duže će ostati oštar.

Titanijum je lakši i otporniji na koroziju, ali nije tvrđi od čelika. Međutim, on je fleksibilniji od čelika. Titanijum ne daje nikakav ukus hrani. Obično je skup i nije pogodan za pribor za jelo.

Keramički noževi su veoma tvrdi, napravljeni od sinterovanog cirkonijum dioksida, i dugo zadržavaju oštru ivicu. Male su težine, ne daju nikakav ukus hrani i ne korodiraju. Pogodno za rezanje voća, povrća i mesa bez kostiju. Keramički noževi se najbolje koriste kao specijalizovani kuhinjski pribor. Nedavna poboljšanja u proizvodnji učinila su ih manje krhkim. Zbog njihove tvrdoće i krhkih ivica, oštrenje zahteva posebne tehnike.

Plastična sečiva obično nisu veoma oštra i uglavnom se koriste za rezanje povrća bez izazivanja promene boje. Nisu dovoljno oštri da bi se duboko urezali u meso, ali mogu da poseku ili ogrebu kožu.

Proizvodnja sečiva

Čelična sečiva se mogu proizvesti ili kovanjem ili štancanjem.

Ručno kovana sečiva se izrađuju u višestepenom procesu veštim ručnim radom. Komad čelične legure se zagreva na visoku temperaturu i udara dok je vruć da bi se formirao. Sečivo se zatim zagreva iznad kritične temperature (koja varira između legura), ugasi u odgovarajućoj tečnosti i temperira do željene tvrdoće. Komercijalno, "kovana" sečiva mogu dobiti samo jedan udarac čekića između matrica, da bi se formirale karakteristike kao što je "pojačalo" u praznom otvoru. Posle kovanja i termičke obrade, sečivo se polira i oštri. Kovana sečiva su obično deblja i teža od štancanih sečiva, što je ponekad korisno.
Štancana sečiva se seku u oblik direktno od hladno valjanog čelika, termički obrađuju radi čvrstoće, zatim bruse, poliraju i naoštravaju. Štancana sečiva se često, ali ne uvek, mogu identifikovati po odsustvu podupirača.

Vrsta ivice

Ivica noža se može naoštriti na površinu za sečenje na nekoliko različitih načina. Postoje tri glavne karakteristike ivice:

mlevenje – kako izgleda presek
profil – da li je ivica ravna ili nazubljena, ravna, zakrivljena ili zakrivljena
daleko od ivice – kako je sečivo konstruisano dalje od ivice

Vidi još