Mariniranje mesa
Mariniranje mesa je poseban način pripreme mesa nekoliko sati pre pečenja kojim se dobija bolji ukus i sočnost mesa. Marinada je često specifičnost različitih kuhinja koje za mariniranje koriste lokalne ili tradicionalne začine, pa nakon pripreme ista vrsta mesa poprima različiti izgled miris i ukus.[1] Marinada, može biti ili kisela (napravljena od sastojaka poput sirćeta, limunovog soka ili vina) ili enzimatska (napravljena od sastojaka poput ananasa, papaje, jogurta ili đumbira) ili neutralnog pH.[2] Pored ovih sastojaka, marinada često sadrži ulja, začinsko bilje i začine za dodatnu aromu prehrambenih proizvoda.
Marinada se obično se koristi za aromatizaciju hrane i za omekšavanje oštrijih komada mesa.[3] Proces može trajati više minuta ili više dana. Marinade se razlikuju od kuhinje do kuhinje. Na primer, u indijskoj kuhinji marinada se obično priprema sa mešavinom začina.
Mariniranje je slično pripremi turšije osim što marinada uglavnom ne uključuje značajnu količinu kiseline i soli. Iako je mariniranje slično kiseljenju (koje se obično vrši mnogo duže), i namenjeno je prvenstveno kao sredstvo za očuvanje hrane, mariniranje obično traje samo nekoliko sati dnevno, i uglavnom se koristo kao sredstvo za poboljšanje ukusa i mekoće hrane.
Opšte informacije
[uredi | uredi izvor]Sveža nana (menta), sok od limete i šećer - to zvuči kao da je namenjeno za stvaranje tropskog pića. Ali takođe čini osnovu za laku marinadu i sos za potapanje koja hrani dočarava ukuse Meksika, Kariba ili južnog Pacifika.
Nana je začin divno svež ukus koji se posebno slaže sa letnjom hranom. Preko 30 vrsta raste samoniklo širom sveta, pa je nanu lako uzgajati u sopstvenoj bašti. Sveža nana je sada dostupna u prodavnicama prehrambenih proizvoda i na pijacama. Najpopularnije vrste mente su metvica i pepermint. Dok su Amerikanci skloni da je koriste u desertima i bombonima, drugi delovi sveta koriste metvicu u salatama, marinadama, sosevima i slanim jelima.[3]
Bilje, uključujući mentu, kao i začini i beli luk, sadrže fitohemikalije koje štite zdravlje, pa ih upotreba kao aromatičnih sredstava čini saveznikom sa ostalom hranom tokom obroka.
U mnogim sosevima sa jakim ili začinjenim ukusima koriste se menta, beli i crni luk i crvena paprike, kremasta tečnost (na primer, kokosovo mleko u delovima Azije) za vezivanje i popravljanje ukusa.
I jogurt bez masti ispunjava tu funkciju bez dodavanja nepotrebnih masnoća. Korišćen u marinadi, jogurt pomaže da se meso omekša, naročito ako ima vremena da ostvari svoju magiju - pola sata za isečene komade, sat ili više za velike komade, kao što su pileća prsa.[3]
Meso koje se marinira pre kuvanja ima bogatiji, složeniji ukus od mesa koje se služi jednostavno sa sosom za prelivanje tokom jela.
Priprema
[uredi | uredi izvor]Meso koje se sprema nekoliko sati ranije mariniranjem prvo se posoli, a onda ostavlja da odstoji preko noći u marinadi ili pacu. Meso se obično mariniramo iz dva razloga - da dodamo ukus i da ga omekšamo. Mariniranje će pružiti mesu bogat ukus, a većina marinada može dobro da posluži i kao sos, koji se sipa na meso nakon završetka pečenja. Na taj način, omogućeno je da meso bude izuzetno sočno.[4]
Priprema marinade
[uredi | uredi izvor]Za pravljenje marinade najčešće se koriste sledeći sastojci:
- Ulje (sunconkretovo ili maslinovo), koje je osnova marinade.
- Kiselina (poput limunovog soka, vina ili sirćeta). Ovo pomaže da se popravi ukus marinade.
- Sezonski začini po ličnom izboru.
- Morska so, jer ona poboljšava ukus i pomaže mesu da zadrži dovoljno vlage dok se peče.
Prema želji u marinadu se mogu, dodati i drugi sastojci: beli luk, žalfija, kumin, senf, soja sos, paprika - čak i kečap od paradajza u malim dozama, ruzmarin.
- Mariniranje mesu daje bolji ukus i sočnost
-
-
-
.jpg)
Preventivne mere
[uredi | uredi izvor]Sirova svinjetina, morski plodovi, govedina i živinsko meso mogu sadržati štetne bakterije koje mogu kontaminirati marinadu. Mariniranje treba obaviti u frižideru da bi se sprečio rast bakterija.
Od korišćene marinade ne sme se praviti sos (preliv za meso) ukoliko se marinada ne prokuva neposredno pre upotrebe.[5] U suprotnom treba koristiti svežu ili odvojenu marinadu koja nije bila u kontaktu sa meso.[6]
Posude koje se koristi za mariniranje treba da bude staklo, keramika ili plastika namenjena za čuvanje hrane. Metal, uključujući i keramičke glazure koje mogu sadržati olovo, ne treba koristiti jer kiselina iz marinade reaguje sa oblogom i takve posude treba ga izbegavati.[6][7]
Dobre strane marinade
[uredi | uredi izvor]- Smanjenje rizika od pojave raka
Pečenje proteina na visokoj temperaturi može dovesti do stvaranja heterocikličnih amina (HCA). Prema Nacionalnom institutu za istraživanje raka, takve supstance predstavljaju povećan rizik od izloženosti raku.[5] Mariniranje proteina može se smanjiti ovaj rizik za čak 95%, jer marinada stvara prepreke za kuvanje na visokim temperaturama. Vremena mariniranja potrebna za smanjenje stvaranja HCA može biti minimum 20 minuta.
Izvori
[uredi | uredi izvor]- ^ Vukić, M., Portić, M. (2009): Kuvarstvo sa praktičnom nastavom, Zavod za izdavanje udžbenika, Beograd.
- ^ „Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize - Article”. FineCooking (na jeziku: engleski). 12. 4. 2007. Arhivirano iz originala 17. 03. 2020. g. Pristupljeno 10. 3. 2021.
- ^ a b v „How to Work With Marinades for Tender Meats With Maximum Flavor”. The Spruce Eats (na jeziku: engleski). Pristupljeno 10. 3. 2021.
- ^ „Mariniranje mesa - Savršen način za ukusan obrok |”. Agropapuk (na jeziku: srpski). 18. 7. 2019. Pristupljeno 14. 12. 2020.
- ^ a b „The American Institute for Cancer Research (AICR): GFGH: Double Duty At Grilling Time: Tropical Dip & Marinade”. web.archive.org. 2008-03-11. Arhivirano iz originala 11. 03. 2008. g. Pristupljeno 2021-03-10.
- ^ a b „Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook”. web.archive.org. 2012-10-22. Arhivirano iz originala 22. 10. 2012. g. Pristupljeno 2021-03-10.
- ^ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). Joy of Cooking (1997 Hardcover ed.). New York: Scribner. p. 84. ISBN 0684818701.
