Molekularna kuhinja

Lizalica od kerija

Molekularna kuhinja ili molekularna gastronomija predstavlja gastronomski pravac pripremanja hrane i pića, uz pomoć biohemijskih i fizičkohemijskih procesa. Cilj ovog gastronomskog pravca je povećanje užitka pri pripremanju i konzumaciji hrane i pića.

Molekularna kuhinja primjenjuje naučna saznanja iz oblasti biohemije, fizike i hemije, koja su vezana za promjenu teksture prehrambenih produkata ili međusobnog uticaja fizičkohemijskih procesa različitih prehrambenih proizvoda.

Istorija

Molekularna kuhinja postaje pojam u gastronomiji početkom 90-ih, kada Erve Tis (fr. Hervé This) intenzivnije pokušava objasniti stare gastronomske recepte i dobijenim saznanjima ih poboljšati, odnosno na osnovu tih saznanja, dobiti ideje za nove recepte.

Erve Tis ipak nije bio prvi, koji se posvetio pripremanju hrane sa naučne tačke gledišta. Osnove moderne molekularne gastronomije je nekoliko godina prije njega, u svojoj tezi „Fizika u kuhinji“ (The Physicist in the Kitchen) formulisao Nikolas Kurti (fr. Nicholas Kurti). Tisova rado citirana rečenica i potiče od Kurtija: „Apsurdno je da znamo više o temperaturi u unutrašnjosti Sunca, nego o temperaturi u unutrašnjosti jednog suflea“.

Promjena osobina strukture bjelančevina u prehrambenim proizvodima putem mehaničkih uticaja, promjenom temperature ili upotrebom raznih dodataka (aditiva) kao npr. alginata, su teme kojima se bave naučnici i kuvari molekularne gastronomije. Njih manje interesuje koliko dugo treba kuvati ili peći meso i ribu ili koliko dugo sufle treba da ostane u rerni.

Najpoznatiji kuvar molekularne kuhinje je španac Feran Adrija (šp. Ferran Adrià). Zatim slijede Erve Tis, Nikolas Kurti, profesor fizike Piter Barhem (engl. Peter Barham) sa Bristolskog univerziteta i Tomas A. Vilgis (njem. Thomas A. Vilgis) sa Maks-Plankovog Instituta za istraživanje polimera u Majncu.

Među najvažnije predstavnike ovog gastronomskog pravca mogu se ubrojiti:

• Feran Adrija
• Huan Amador (šp. Juan Amador), kuvar španskog porijekla sa tri zvjezdice koji u svom restoranu radi na istovjetnim temama, ali odbija naziv molekularnog gastronoma
• Heston Blumental (engl. Heston Blumenthal)
• Grent Akec (engl. Grant Achatz)
• Mark Vera (fr. Marc Veyrat)
• Martin Bajrasatajgi (šp. Martin Berasategui)
• Huan Arzak (šp. Juan Arzak)
• Luis Aduriz (šp. Luiz Aduriz)
• Kiki Dakosta (šp. Quique Dacosta)
• Homeru Kentju (engl. Homaru Cantu)

Priprema hrane

Molekularna kuhinja osim uobičajenih tehnika u kuhinji, se eksperimentalno koristi i tehnikama iz hemijskih i fizičkih laboratorija i industrijske proizvodnje hrane, kako bi proizvela jela i namirnice sa potpuno novim osobinama, kao npr. pjene i želei od povrća, vrući sladoled, bombone od maslinovog ulja ili kavijar od dinje i lubenice. Iznenađujućim kombinacijama aroma, slatkog i slanog, temperatura i tekstura, jela molekularne kuhinje su istovremeno i „škola čula mirisa i ukusa“ i približavaju se metodama moderne umjetnosti.

U ovom gastronomskom pravcu se osim uobičajenog kuhinjskog pribora i uređaja, koriste u ovom domenu skoro nezamisliva pomagala i tehnike kao npr. kupka, vakuum, laser, tečni azot, kompresori, epruvete, mikrovage, itd.

Tipična jela

Među najpoznatija jela ove kuhinje, spada „žele od povrća sa uljem od drvenog uglja“ Ferana Adrija. Optička i teksturna apstrakcija ovog jela predstavlja suštu suprotnost njegovom ukusu, koji podsjeća na mediteransko povrće sa roštilja.

Tipične namirnice

• Agar-agar (E 406), vegetarijanska alternativa želatinu, koja se dobija iz crvenih algi.
• Natrijum alginat (E 401), prirodni ekstrakt.
• Kalcijum laktat (E 327)
• Celulozini derivati (E 461) (metil celuloze), dobija se iz vlakna biljaka.
• Sojin lecitin (E 322), vrsta emulgatora.
• Guaran (E 412)
• Karagen (E 407)
• Ksantan (E 415)
• Tečni azot (N₂)
• itd.

Literatura

• P.Barham: Die letzten Rätsel der Kochkunst. Springer, Berlin, Heidelberg 2003.
• Harold McGee: What’s Cooking in Chemistry? How Leading Chemists Succeed in the Kitchen. Wiley-VCH, Weinheim. 2003. ISBN 978-3-527-30723-4..
• Harold McGee: On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. . New York. 2004. ISBN 978-0-684-80001-1. .
• Hervé This-Benckhard: Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Springer, Heidelberg. 1996. ISBN 978-3-540-61113-4..
• Hervé This-Benckhard: Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte – naturwissenschaftlich erklärt. Springer, Heidelberg. 1998. ISBN 978-3-492-22774-2..
• Thomas A. Vilgis: Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks. Hirzel. . Stuttgart. 2006. ISBN 978-3-7776-1370-3. .
• Thomas A. Vilgis: Molekularküche. Das Kochbuch. Tre Torri, Wiesbaden. 2007. ISBN 978-3-937963-58-7.
• Gabriele Randel: Molekulare Cocktails. Umschau, Neustadt an der Weinstraße. 2007. ISBN 978-3-86528-640-6.

Spoljašnje veze

• Buchkritik – „Kochen mit Physik“, Deutschlandradio, 15. November 2005, Rezension
• „molecular gastronomy and the science of cooking“ – Website und Kommentare von Martin Lersch (engl.)
• „Virtuelles Sushi“, Wirtschaftswoche, 28. Januar 2007, Nr. 5
• "Kochen bei Minus 196 Grad" Архивирано на сајту Wayback Machine (23. фебруар 2009) - Online Beitrag von einem molekularen Kochkurs, Der Westen, 15. November 2008