Pekorino
 | |
| Vrsta jela | Sir |
|---|---|
| Regije ili država | Italija |
| Deo nacionalne kuhinje | Italijanska kuhinja |
| Glavni sastojci | ovčije mleko |
 Mediji: Pekorino | |
Pekorino (ital. pecorino) je italijanski tvrdi sir proizveden od ovčijeg mleka. Ime pekorino potiče od reči pecora, što na italijanskom znači ovca.[1]
Pregled
[uredi | uredi izvor]Od šest glavnih vrsta pekorino sira, od kojih sve imaju status zaštićene oznake geografskog porekla prema zakonu Evropske unije, pekorino romano je verovatno najpoznatiji van Italije, posebno u Sjedinjenim Državama, koje su bile važno izvozno tržište za sir od 19. veka.[2] Pekorino romano najviše se proizvodi na ostrvu Sardinija, iako njegova proizvodna zona uključuje i Lacio i toskanske provincije Groseto i Sijena. O ovom siru i tehnici njegove proizvodnje pisali su stari rimski autori.[3]
Ostalih pet zrelih sireva su:
- pekorino sardo sa Sardinije (casu berbeghinu na sardinskom jeziku);
- pekorino toskano, čiju je proizvodnju potvrdio Plinije Stariji u svom delu Poznavanje prirode;
- pekorino sićiliano (ili picurinu sicilianu na sicilijanskom jeziku) sa Sicilije;
- pekorino di Filiano iz Bazilikata regiona;[4]
- pekorino krotonese iz provincije Krotone, u Kalabriji.[5]
Još jedan dobro poznati pekorino sir je onaj koji je proizveden u Abruco, pekorino di Atri. [6][7]
Mogu da budu u različitim stilovima u zavisnosti od toga koliko su stari. Zreliji sirevi, koji se nazivaju stagionato (doslovno začinjeni ili odležani), su tvrđi, ali su i dalje mrvičaste teksture i imaju izrazito puterast i orašasti ukus. Druge dve vrste, polu-tvrdi (semi-stagionato) i mladi (fresco), imaju mekšu teksturu i blaži ukus.
Tradicija
[uredi | uredi izvor]
Varijanta iz južne Italije je pekorino pepato (doslovno zabibereni pekorino), kome se dodaje crni biber u zrnu. Danas se prave sa mnogim drugim dodacima, na primer sa orasi, rukolom ili sitnim komadićima belog ili crnog tartufa.
Na Sardiniji, larve sirne muve se namerno unose u sir pekorino sardo da bi se proizvela lokalna poslastica koja se zove kasu marcu (casu martzu), što znači „truli sir“. Pošto je nezakonito, kasu marcu se prvenstveno prodaje na crnom tržištu.[8]
Obroci se mogu završiti dobrim zrelim pekorinom, serviranim sa kruškama i orasima ili preliveni jakim kestenovim medom. Pekorino se takođe često koristi sa jelima od testenine, a nekada je bio prirodni izbor za većinu italijanskih regiona od Umbrije do Sicilije, umesto skupljeg parmezana. I danas je poželjan za jela od testenina u Rimu i Laciju.
Reference
[uredi | uredi izvor]- ^ pecorino, n. OED Online. December 2013. Oxford University Press. Accessed 7 January 2014.
- ^ Export statistics Arhivirano 2007-09-28 na sajtu Wayback Machine from the producers’ consortium
- ^ Italian Pecorino and Ancient Roman
- ^ „Guide to PDO and PGI products: Pecorino of Filiano”. www.10q.it. Arhivirano iz originala 3. 1. 2015. g.
- ^ „Pecorino Crotonese DOP cheese”. www.guffantiformaggi.com. Arhivirano iz originala 2017-05-11. g. Pristupljeno 2016-02-26.
- ^ Barberis, Corrado (2010). Mangitalia: la storia d'Italia servita in tavola (na jeziku: italijanski). Donzelli Editore. str. 194. ISBN 978-88-6036-449-4.
- ^ Cremona, Luigi; Soletti, Francesco (2002). L'Italia dei formaggi (na jeziku: italijanski). Touring Editore. str. 97. ISBN 978-88-365-2727-4.
- ^ Agostino Petroni (18. 3. 2021). „Casu marzu: The world's 'most dangerous' cheese”. CNN.
