Riblje konzerve

Riblje konzerve

Riblje konzerve su prerađevine dobijene preradom pojedinih vrsta riba određenim tehnološkim postupkom uz primenu toplote (sterilizacija) na temperaturi od preko 100 °C. Tehnološki postupak uključuje primarne postupke prerade ribe, soljenje, termičku obradu ribe, punjenje i zatvaranje limenki, sterilizaciju limenki i završne operacije. Redosled ovih operacija zavisi od primenjenog tehnološkog procesa, odnosno stepena mehanizovanosti proizvodnih linija.

Prednost konzervirane ribe je što je jeftina, lako dostupna, pogodna, laka za upotrebu i skladištenja od sveže ribe ili drugih metoda. Konzervirana riba kao hrana je jednostavan način za skladištenje ribarskih proizvoda i mesa od ribe, a proizvodi od tune i lososa u konzervi su zdrava i odlična opcija jer imaju biološku vrednost i dug rok trajanja.

Istorija

Prva fabrika za konzervisanje ribe u industrijskim razmerama, bila je fabrika za konzerviranje lososa osnovana 1864. godine na šlepu u reci Sakramento u Kaliforniji

Tehnologija konzervisanja ribe razvijena je između 1804. i 1852. godine. Od 1804-1809. godine francuz Nicolas Appert izumeo je novi metod sprečavanja kvarenja hrane kuvanjem u zatvorenoj tegli. U narednom periodu pronađena je pogodnija ambalaža (limenke), kao i metod hermetičkog zatvaranja limenki dvostrukim šavom, postupak sterilizacije iznad 100 °C i uvođenje autoklava u tehnološki proces proizvodnje. Sve ovo omogućilo je proizvodnju konzervirane ribe kakvu danas poznajemo.

Početkom 1890-tih na Balkanskom poluostrvu začeto je masovnije otvaraju fabrike sardina. Posle Prvog svetskog rata postojalo je 17 fabrika konzervirane ribe u Kraljevini SHS, a 1930-tih u Kraljevini bilo ih je šezdesetak, a više od polovine bilo je na ostrvima Jadranskog mora. Tadašnje fabrike godišnje su proizvodile oko 400.000 ribljih konzervi.

Tokom 20. veka tehnologija prerade ribe je usavršena i potpuno automatizovana, dok je u novije vreme riblja konzerva sterliše prema svetskim standardima za kvalitet i bezbednost hrane. Danas u Republici Hrvatskoj postoji 6 fabrika za proizvodnju ribljih konzervi, čiji su godišnji proizvodni kapacitet je višemilionski.

Opšte informacije

Tipična konzerva sardina, u slanoj vodi

Zapečaćeno

Otvoreno

Riba kao ljudska hrana ili sirovina za preradu ima prehrambenu i tržišnu vrednost ako do potrošača dolazi sveža, bez većih organoleptičkih promena što je, imajući u vidu da se u ulovljenoj ribi odvijaju intenzivni biokemijski i mikrobiološki postmortalnin procesi, što je teško ostvariti.

Kako se kod riba ne može primeniti osnovni princip kratkotrajnog konzervisanja, riba se što duže zadržava u životu i time sprečava nekontrolisano napredovanje biohemijskih, mikroioloških i drugih procesa. Ali kako je to kratkotrajan postupak neposredno nakon ulova ribe treba primeniti odgovarajuće postupke konzervisanja koji će osigurati očuvanje kvalitete ribe do njene potrošnje.

U osnovi, u industrijskoj preradi ribe koriste se metode konzervisanja zasnovane na principu abioze i anabioze, koje sprečavaju odnosno potiskuju mikrobne i enzimske aktivnosti uzročnika kvara ribe. U tu svrhu koriste se metode konzervisanja bazirane na:

• delovanju niskih i visokih temperatura (hlađenje, zamrzavanje, pasterizacija i sterilizacija);

• konzerviranje sušenjem i dimljenjem;
• hemijske metode (soljenje, kiseljenje, hemijski konzervansi);
• biološke metode, jonizirajuće zračenje,
• najčešće razni kombinovanim postupcima

Riba

Za proizvodnju ribljih konzervi upotrebljava se kvalitetna riba

Za proizvodnju ribljih konzervi upotrebljava se kvalitetna riba, bez glave, očiju, škrga, peraja i utroba.

Dodatne sirovine

Kao dodatne sirovine u proizvodnji konzervi koriste se:

• ulja (maslinovo, suncokretovo, sojino...),
• salamura,
• sos,
• povrće ili voće,
• vino,
• so i drugi začini,
• sirćetna kiselina,
• proteinski hidrolizati

Priprema

Riba se priprema tako što se odvaja glava, vadi utroba, a telo seče se na komade i potapa u vrelo ulje. Pored prženja u ulju, riba se pre stavljanja u konzervu bari, salamuri, soli i suši. Pripremljena riba se zatim stavlja u limenke, preliva se uljem, sosom, i drugim sastojcima i hermetički zatvara i sterilizuje.

Obrada inćuna u fabrici za konzerviranje ribe u Kantabriji, Španija

Gotova jela sa ribljom konzervom

Pok trajanja ribljih konzervi ograničen je na 4-6 godina u zavisnosti od tečnog medija u proizvodu, i zajedno sa sastavom konzerve označen je na ambalaži

Termička obrada ribe je najvažnija faza tehnološkog procesa obrade. Za toplotnu obradu ribe poznato je nekoliko metoda:

• postupak parenja,
• postupak prženja (Nantesova metoda);
• pečenje u mlazu toplog vazduha;
• proces pušenja;
• postupak kuvanja,
• razne kombinacije postupaka

Kuvanje prethodno očišćene i pripremljene ribe se odvija u komori uređaja za toplotnu obradu ribe na temperaturama od 100 °C. Riba se kuva u vodi koju ispušta tokom toplotne obrade. U tom procesu riba oslobađa deo vode.

U drugom aktu u posebnoj komri riba se peče i suši na 110-130 °C, čime se postiže njena kompletna toplotna obrada i dostiže ukus specifičan za riblje konzerve. Na kraju toplotne obrade, uklanja se višak vode. iz limenke i limenka putuju transporterom do dozatora pomoću kojeg se kuvanoj ribi dodaje ulje ili sos.

Posle termičke obrade, ribi se u dozatoru dodaje ulje ili sos, limenke se zatvaraju poklopcem i zatvaraju dvostrukim šavom (dvostruki lim).

Na karju procesa riblja konzerva se sterilišena temperaturi od 112-120 °C i pritisku od 1,8 do 2 atmosfere. Trajanje sterilizacije zavisi od veličine limenke.

Nakon sterilizacije, limenke se operu, osuše i prebace u skladište za kontrolu, etiketiranje, pakovanje i otpremanje.

Rok trajanja

Danas je rok trajanja ribljih konzervi ograničen na 4-6 godina u zavisnosti od tečnog medija u proizvodu. Međutim, čak i nakon mnogo godina, ako ambalaža nije oštećena, konzerva je i dalje sterilna i mikrobiološki bezbedna za jelo.

Paštete i gotova jela od ribe

Sve više proizvode se i konzerve riba tipa raznih vrsta pašteta

Pored ribe u ulju ili sosevima, odnedavno se sve više proizvode i konzerve riba tipa raznih vrsta pašteta, ili gotovih jela na bazi ribljih proizvoda od morske i slatkovodne ribe.

Polukonzerve od ribe

Prodaja poluproizvoda od ribe

Polukonzerve od riba i ostalih proizvoda ribarstva izrašuju se po odgovarajućem tehnološkom postupku. Riblje polukonzerve stavljaju se u promet kao pasterizovane i nepasterizirane (konzervirane solju i kiselinom).

Prema poreklu ribe, riblje se polukonzerve stavljaju u promet kao polukonzerve od slatkovodne i polukonzerve od morske ribe.

Finalni proizvodi usoljenih riba dolaze na tržište kao prerađevine u obliku smotanih i opruženih fileta u ulju zatvorenih u kutijama. Slane se ribe ne kvare zahvaljujući konzervirajućem delovanju soli. Enzimatski procesi u proizvodu ne prestaju, stoga im je rok održivosti ograničen. Osim smotanih i opruženih fileta značajno mesto u toj grupi imaju riblje paste, razna riblja predjela i riblje salate. Posebno je značajna poznata grupa polukonzervi, tzv. marinada.

Riblja konzerva u kulinarstvu

Salata od riblje konzerve

Riblja konzerva se takođe može koristiti za preradu u kulinarstvu kao:

• predjelo sa seckanim lukom i povrćem,
• sendvič sa pacivom,
• kao jelo preliveno sosom od paradajza,
• kao prilog uz testeninu, ili kao umake za testenine,
• za pripremu sosa od ribe

Pri izboru konzervisane ribe, treba izabrati masniju morsku ribu jer je hranjljivija od ribe iz drugih vrsta vode, jer ulje zadržava hranljive sastojke u ribi.

Galerija

• Deo ribljih konzervi na tržištu
• 
• 
• 
  Canned anchovies, Italy
• 
  Canned cod liver, Russia
• 
  Canned cat food in jelly
• 
• 
• 
• 
• 

• Proizvodni pogoni kroz istoriju
• 
  Carlisle Packaging Company, a floating cod cannery, Yukon River, Alaska, c. 1918
• 
  Children cleaning Atlantic herring at a cannery
• 
• 
•