Sprža
Sprža (poznata i kao Leskovačka sprža) je tradicionalni specijalitet iz južne Srbije, prvenstveno Leskovca i okoline. Priprema se isključivo od svinjskog, mesa. Poreklo sprže se može pratiti i nekoliko vekova unazad, a blisko je povezano sa topljenjem svinjske masti, koja je u prošlosti predstavljala bitan deo u ishrani lokalnog stanovništva, koje nije moglo tek tako doći do biljnih ulja pa je domaćinstvo zavisilo od sopstvene radinosti. Prema dostupnim podacima, tehnološki postupak za proizvodnju sprže u leskovačkom kraju postoji preko 150 godina. Sprža se i u vreme turske okupacije proizvodila u seoskim domaćinstvima u tajnosti.[1] Leskovačka sprža je juna 2018. godine, postala proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom.[2]
Najsličniji sprži po ukusu i načinu pripreme su valjevski duvan čvarci ali su oni tanji i drugačijeg oblika. Često se sprža u drugim krajevima pogrešno nazivala čvarci iako ona to nije već je čak i superiorniji proizvod od čvaraka, tek poslednjih godina, sprža počinje da dobija zasluženo mesto i popularnost, a sada se poslužuje u svim restoranima na jugu Srbije. U vreme komunizma, u SFRJ su gotovo svi restorani i hoteli bili u društvenom vladništvu pa je na njihovom jelovniku bilo nemoguće naći tradicionalne srpske proizvode poput sprže i ajvara jer ih velika prehrambena preduzeća nisu proizvodila, a privatni proizvođači su bili onemogućeni da ih plasiraju na tržište, zbog toga srpska sprža nikad nije stekla popularnost kao drugi mesni proizvodi iz Jugoslavije poput kulena i kranjske kobasice.
Etimologija i poreklo[uredi | uredi izvor]
Reč sprža nije zabeležena u rečniku srpskog jezika, ali je beleži rečnik bugarskog jezika (bug. спържа). Na teritoriji Bugarske je odvajkada poznat specijalitet pod nazivom sprža, zabeležen je i regionalni naziv (bug. покрекло́) ali se njegov način pripreme razlikuje od kraja do kraja, kao i izbor sastojaka, u nekim krajevima se dodaju bubrezi i srca. Najsličnija leskovačkoj sprži je sprža koja se priprema na severu Bugarske u vračanskom,trojanskom i lovečkom kraju, dok se šopska sprža koja se pravi u ćustendilskom kraju sličnija čvarcima.[3] [4]
Priprema[uredi | uredi izvor]
Sprža se priprema u dubokim kazanima, a sve počinje dugim kuvanjem sala, slanine i svih masnih delova svinje, to se sve kuva u vodi koja se postepeno zagreva i ključa do isparenja. Mast je gotova tek kada sva voda ispari, a to se proverava tako što domaćin stavi prst unutra i broji do deset (čista mast ga neće opeći dok voda hoće). Dobijena mast se izdvaja, a ostatak neotopljene masti se obično kuva još jednom istim procesom. Kada je i ovo gotovo, preostala otopljena mast se vadi, a na dnu ostaju samo komadići mesa koji se sada već kuvaju u minimalnoj količini masti i usitnjavaju se od intenzivnog kuvanja. Sprža je gotova onog trenutka kada se lakše meša i kada se varjačom može odvojiti da se vidi dno kazana. Na kraju se obično u spržu dodaju mlevena paprika i so, a dobijeni proizvod se cedi od masti presovanjem ili krpom. Isceđena mast iz sprže je crvene boje (zbog paprike) i ona se takođe koristi u ishrani, a ima i više vitamina. Ovako isceđena sprža se hladi i konzumira se isključivo hladna.
Sprža je veoma jak i hranljiv specijalitet i tradicionalno se konzumira uz hleb, sir ili salatu, a kao aperitiv se uz nju može piti vino ili rakija od voća. U stara vremena su se sprža, kao i drugi mesni proizvodi konzumirali samo u vreme mrsa dok je tokom posta bila zabranjena i domaćinstva su je čuvala sve do Božića kada bi svi zajedno proslavili obilno.
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „O nama”. leskovackasprza.org.rs. Arhivirano iz originala 18. 12. 2018. g. Pristupljeno 18. 12. 2018.
- ^ „Leskovačka sprža – proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom”. RTS. 13. jun 2018.
- ^ „Pokreklo-receptite na baba”. Pristupljeno 10. 02. 2016.
- ^ „Selska spъrža”. Pristupljeno 10. 02. 2016.
