Tounjski sir

Tounjski sir je vrsta sira koji je nastao u hrvatskom mestu Tounj. Može se poslužiti kao svež ili dimljen. Smatra se jednim od autohtonih proizvoda Hrvatske.

Priprema

Mleko se podsiri u loncu, još toplo, odmah posle muže. Izmerena temperatura mleka bila je oko 36°C. Mleko se podsiri tečnim sirištem u količini koja će mleko zgrušati za 40 do 50 minuta. Prosečno vreme testiranja je bilo 40 minuta. Ranije se koristilo sirilo koje se pripremalo u domaćinstvu. Meštani tvrde da je sir proizveden sa takvim sastojkom bio bolji.

Nakon koagulacije, obrada se obično vrši na ivici gruša kako temperatura ne bi pala. Obrada počinje mešanjem kašikom 1 do 2 minuta dok se ne dobiju komadi veličine oraha. Nakon što odstoji 2-4 minuta, meša se rukom i protisne kroz prste. Ovo traje oko 6 minuta dok se ne dobije komad veličine kukuruza.

Nakon taloženja, deo surutke se izvlači i gruša počinje da se sakuplja ručno u posudu, što traje desetak minuta. Sakupljena masa se stavlja u kalup i pritiska se rukom da se iscedi što više surutke. Sir se vadi iz posude i pomera iz ruke u ruku formirajući kuglu i istiskujući surutku. Nakon toga, sir se stavlja u kalup za soljenje. Ovaj postupak traje oko 20 minuta.

Sir se odozgo posoli krupnom solju, a na dno posude stavi se manja količina soli. Sir tako stoji 12-14 sati uz povremeno oceđivanje surutke. Nakon toga, sir se vadi iz kalupa, ispere vodom i nosi u sušaru.

Sušara je od kamena ili betona sa vratima, na kojima se nalaze otvori za ventilaciju. U sušari je ognjište, a iznad njega na visini od 1 metar su rešetke na koje se stavljaju sirevi. Sirevi sazrevaju oko 8 dana, a zatim se dime 2 do 4 dana. Sirevi imaju bolji ukus ako se dime sporije.