Златиборска говеђа пршута
.IMG_4155_(3).jpg) Златиборска говеђа пршута на земунској пијаци | |
| Врста јела | пршута |
|---|---|
| Регије или држава | Балканско полуострво |
| Део националне кухиње | Српска кухиња |
| Температура сервирања | хладно |
| Главни састојци | говеђе месо I категорије (бут), со, шећери, натријум нитрит |
 Медији: Златиборска говеђа пршута | |
Златиборска говеђа пршута је типичан производ за шире подручје Златиборског округа који се производи у златиборским селима, и Сјеници и Новој Вароши (у Сјеници под називом пештерска или сјеничка пршута, ужичка или само говеђа пршута), са практично идентичном технологијом прераде и начином узгоја животиња.[1] Од 28. фебруара 2014. године, званично је заштићена златиборска говеђа пршута као бренд Србије са ознаком географског порекла у Заводу за заштиту интелектуалне својине Републике Србије.[а]
Историја и положај региона у коме се производи
[уреди | уреди извор]
Историја производње златиборске говеђе пршуте у нетакнутој природи златиборског села Мачкат, датира још из давне 1885. године, када су преци породице Стојановић, међу првима у Мачкату, отпочели традицију усољавања, сушења и димљења меса (као природног и веома укусног конзерванса). Они су вековно наслеђе златиборског краја, у коме су услови живота креирали потребу за јаком и укусном храном, развијали вештину прављења говеђе пршуте и других сушених и димљених специјалитета од меса, и тако кроз шест генерација Златибор и Мачкат учинила чувеним широм Србије и региона.[2]
Миломир Стојановић се 1992. године ослонио на сопствену предузимљивост, традицију предака и уз ентузијазам својих наследника основао компанију „Златиборац”, која ће тајну традиције из Мачката поделити са великим бројем љубитеља деликатеса широм света.[2]
Порекло производа је цело планинско подручје Златибора од око хиљаду квадратних километара, које обухвата три општине: Ужице, Чајетину и Нову Варош. Ове општине су од увек своју економију ослањале на сточарство и прераду меса и млека, укључујући и традиционалну говеђу пршуту.
Тренутно производни центар ужичке говеђе пршуте је село Мачкат, у коме ради 80% професионалних породичних и индустријских погона од 39 регистрованих произвођача пршута у општини Чајетина, који годишње произведу око 6 тона говеђе пршуте (од укупно 12 тона свих сухомеснатих производа).[3]
Златиборску таласасту висораван, просечна надморска висина је око 1.000 метара, коју пресецају бројне реке, потоци и водотоци, припада Динарским планинама. Највећи врхови се налазе на јужном делу Златибора, док се идући ка северу надморска висина висоравни све више смањује. Ако се овој надморској висини дода и јединствена и јако повољна ружа златиборског ветра, и влажност ваздуха, то све утиче на укус и квалитет меса грла гајених на овом подручју, од којих се касније производи говеђа пршута.[4]
Технологија
[уреди | уреди извор]Златиборска говеђа пршута је сухомеснати производ лепог изгледа, пријатног укуса и мириса, настао на традицоналмом мајсторству високог квалтета ручне израде. Мајсторство у припремању пршуте се чува и преноси генерацијама.
Сировина
[уреди | уреди извор]Пршута се израђује од мускулатуре компактног говеђег меса I категорије од трупа (ноге, леђа, бифтек), добро ухрањених (радних) говеда старих 3-5 година, што месу даје снажну арому. Исечени комади меса, припремљени за сушење морају бити са уредним ивицама и чистом и сувом површином.
Процес производње
[уреди | уреди извор]Процес производње који траје око четири недеље, у складу је са традицијом и спроводи се у неколико фаза:
- механичка обрада меса,
- стављање меса у седмодневну саламуру (коју чини кухињска со и шећер),
- цеђење меса од вишка саламуре након одлежавања у саламури,
- димљење меса на сувом буковом дрвету,
- сушење продимљене пршуте на свежем златиборском ваздуху, методом која се користи више од 130 година и јединствена је за најпознатију српску ваздушну бању – Златибор, у трајању од три недеље. У том периоду губитак тежине третираних комада меса (дужине до 50 cm) износи 40-50%.
Својства производа
[уреди | уреди извор]Златиборска говеђа пршута је производ компактног умерено чврсте конзистенције и облика, и по површине има стабилну тамноцрвену боју. На пресеку, мишићно ткиво је црвене боје и правилно је мраморирано малим групицам масног ткива. Поседује веома пријатну и посебну арому и укус карактеристичан за сољено, сушену и димљено говеђе месо
Чува се на температури од +2 °C до +10 °C, на чистом и сувом месту, у оригиналним паковањима, на палетама, заштићени од светлости и влаге.
| Енергетска вредност | Масти | Угљени хидрати | Протеини | Со |
|---|---|---|---|---|
| 756,52 KJ / 180,98 Kcal | ||||
Види још
[уреди | уреди извор]Напомене
[уреди | уреди извор]- ^ Ознакама географског порекла означавају се природни производи (вода, камен, итд.), пољопривредни (купус, бели лук, малина, итд.), прехрамбени производи (сир, кулен, кобасица, ракија итд.), индустријски производи (пиво и сл.), производи домаће радиности (ћилим, вез, итд.) и услуге (чигота и сл).
Извори
[уреди | уреди извор]- ^ Srđan Rudić; Svetlana Ćaldović Šijaković (2017). Selo Balkana.Kontinuiteti i promene kroz istoriju: The Balkan Village.Continuities and Changes Through History. Istorijski institut Beograd. стр. 294—. ISBN 978-86-7743-124-2.
- ^ а б „Говеђа пршута”. zlatiborac.com. Златиборац, Мачкат. Архивирано из оригинала 24. 03. 2020. г. Приступљено 24. 3. 2020.
- ^ „Uz žig zlatiborska pršuta i na ino tržište”. www.agroklub.rs. Agroklub 2008-2020. Приступљено 21. 4. 2020.
- ^ „Užička goveđa pršuta - praznik za prave gurmane”. Agromedia, 7. 11. 2018. Приступљено 17. 4. 2020.
- ^ „Нутритивна вредност У: Златиборска говеђа пршута”. www.brkovic.rs. Приступљено 21. 4. 2020.
