Корисник:Jankom9116/песак
Индустријско хлађење[уреди | уреди извор]
Хлађење је најшире и најчешће примењивана метода краткотрајног конзервирања за разне врсте намирница. Хлађење (енг. cooling) је поступак конзервирања намирница држањем на температури од (најчешће) 4 до 6°Ц. Хлађење је метода којом се најмање мењају изворна својства намирнице. Међутим, хлађењем се повећава одрживост (трајност) производа само на краће вријеме. Постоје извјесне разлике између појединих сорти воћа и поврћа и оне се крећу од неколико дана до неколико месеци.
Температура воћа и поврћа утиче на брзину промена и кварење.[1] Температура убраног воћа често износи од 20 до 30° и више. У тим условима убрзани су процеси кварења. Због тога је такво воће потребно што брже охладити прецоолинг методом, односно брзим уклањањем топлине. Брзо уклањање топлине неколико сати послије брања зауставља кварење производа. Након што се температура производа смањи на ниску разину, смањује се и дисање производа. Ова метода је заснована на сазнању да се смањењем температуре биохемијски процеси у воћу и поврћу успоравају, па се тако снижењем температуре за 10°Ц већина биохемијских реакција успорава за 2-3 пута. На температури хлађења од +2° до +7° кварење је успорено, па се производ добро држи и неколико дана.[2]
Ниска температура успорава или зауставља развој микроорганизама. Микроорганизми се одликују великом моћи адаптације у средини где се настане. Многи психрофили за репродукцију захтевају минимум температуре од минус 7 до 0°Ц. Испод ове границе микроорганизми почињу да изумиру. Послије престанка дјеловања неповољних температура, поједини типови микроорганизама се прилагођавају и настављају са уобичајеним деструктивним дјеловањем. То значи да ће намирница послије престанка инхибирајућих температура брже и лакше да се поквари (при истим условима) ако је преживио већи број микроорганизама.
Хлађење у индустрији прераде млека[уреди | уреди извор]
Хигијена производње млека подразумева правилно хладјење млека, о чему треба изричито водити рачуна, да би се млеко одржало у здравом стању. Основни циљ хладјења млека је да се спречи размножавање микроорганизма, чијим дејством долази до кварења млека.[3]
Зато се млеко након муже хлади у кантама или у посебним уредјајима за хладјење млека. При томе се тежи да се температура млека, која је после муже приближна температури тела, што пре снизи на око 4° јер се ова температура сматра најподеснијом за чување млека. Ако се још више снижава температура млека, може се десити да се оно смрзне, јер је његова температура смрзавања нешто нижа од температуре мржњења воде (око 0,55°).
Да би се постигло добро хлађење млека ретко се могу користити природни услови, тј. хладан ваздух или природне воде. Разлог је што се ваздушним хлађењем споро снижава температура млека у посудама, нарочито ако се ради о већим количинама млека. Други разлог је што температура природних вода, у већини случајева, није довољно ниска. Због тога се за успешно хладјење млека користе специјални уредјаји у којима се хлади вода, а ова затим хлади млеко.
У те сврхе су направљене специјалне цистерне за хладјење које за 3 сата спусте температуру млека са почетних 35° на 4°. На тржисту се већ одавно могу наћи цистерне за хладјење млека различитих типова и капацитета. Тако да постоје оне са затвореним и отвореним резервоарима, а капацитет им је од 100 литара до неколико хиљада литара. Поред посуда за хладјење постоје и наменски резервоари који служе искључиво за складиштење млека. То дакле спада у основна средства за рад сваког већег пољопривредника који се озбиљно бави производњом млека.[4]
Пошто већина малих произвођача нема услове за правилно хлађење млека, оснивају се сабирна места (некада су то биле пољопривредне задруге) где се млеко прикупља, хлади и отпрема у млекаре. Млеко у сабирна места треба доставити непосредно после муже да би било охладјено пре него што микроорганизми почну да се размножавају. Сматра се да се за прва два часа, највише шест часова, микроорганизми у млеку не могу размножавати. Време почетка размножавања микроорганизма у млеку зависи од њиховог броја, врсте и температуре млека.[5]
Из сабирног места млеко се, пошто је охладјено, преноси у млекару и даље обрадјује. Преноси се кантама или цистернама. Повољнији начин транспорта млека је цистернама, јер се тада оно спорије загрева под утицајем спољне средине.
Циљ сваке месне индустрије је да дистрибуира потрошачима тако замрзнуто месо које ће након одмрзавања и припреме задржати свежину и укус, уз максимално очувану структуру производа.
Хлађење у индустрији прераде меса[уреди | уреди извор]
Циљ сваке месне индустрије је да дистрибуира потрошачима тако замрзнуто месо које ће након одмрзавања и припреме задржати свежину и укус, уз максимално очувану структуру производа.
Вода у ћелијама мора брзо да смрзне и формира ситне кристале леда који не оштећују ћелијски материјал. Криогени системи, дефинисани зависно од капацитета меса које се замрзава, су посебни тунели и коморе, где се остварује директан контакт намирница са течним азотом, који се преко дизни распршује у унутрашњости коморе, одузима топлоту од производа и изазива тзв. „шок“ замрзавање.
Стационарне коморе су предвиђене за мале количине меса које се ређа на перфориране тацне, док су код веће производње бољи континуални, покретни тунели (хоризонтални, спирални и ротациони) са перфорираним континуалним тракама, где се месо ређа са доста размака како би се остварило боље струјање хладних пара азота.[6]
Замрзавање по површини полутрајних месних производа-начин за очување облика и спречавање губитка влаге
Усољена говедина, шунка и остали полутрајни прозводи добијени од термички обрађеног (бареног) меса се у савременим месним индустријама замрзавају по површини.
Замрзавање се врши у јединицама које су посебно предвиђене за то, у којима је уграђен ињекциони систем за течни угљен-диоксид, од кога се формира суви снег и хладни гас, који брзо и ефикасно замрзавају производ.
Хлађење у индустрији прераде воћа [уреди | уреди извор]
Mного фактора играју посебне и кључне улоге приликом складиштења у хладњачама за воће. То су фактори као што су осетљивост на температурне промене, кисеоник као и влажност. Тек након што се о свему овоме добро размислило и проучило – може да уследи правилно складиштење на одабраној хладњачи за воће.[7]
Воће које је карактеристично у поређењу са другима је јабука. Зашто јабука? Она у хладњачама за воће може да се чува и до 12 месеци, тј. и до годину дана. Треба узети у обзир и порекло саме јабуке, односно из ког региона потиче, њен квалитет и паковање. Један од циљева складиштења у хладњачама за воће је заправо успоравање процеса дозревања и дисања.[8]
Приликом постављања жељене температуре у хладњачи за воће мора се узети у обзир неколико чињеница. Дужина чувања није свуда иста, сорта самог воћа је веома битна и наравно стање у којем желите да се нађе воће након вађења из хладњаче. Јабука подноси температуру од -1,4° до -2,8°, иако је јако ретко чување јабука испод 0°. Пожељна температура чувања јабука у хладњачама је од 0° до 3°
Пошто је крушка веома слична јабукама, оне се складиште на температури од -1° до 0°, с тим да се оне могу чувати само од 3 до 6 месеци. Ту је одмах и дуња која се складишти у хладњачама за воће под температуром од -0,5° до 0°.
Бресква, кајсија, шљива, вишња и трешња[8] – могу да се чувају на мало вишим температурама које износе од 0°Ц до 5°Ц. Код овог типа воћа је карактеристично да се много мање, тј. краћи временски интервал им је дозвољен за складиштење у хладњачама за воће.
Јагоде, малине и купине захтевају температуру од -0,5° до 0°. Када желите да складиштите јужно и тропско воће – као што су поморанџе, лимун, мандарина, грепфрут, ананас, банана и киви морате обратити пажњу јер се ово воће чува на разним температурама и није свеједно где ће се држати у хладњачи за воће.[9]
Банани је потребна температура од 13° до 15°, лимуну од 10° до 13°, наранџи од 0° до 10°, мандарини од 4° до 7°, киви захтева идеалну температуру од 0°, а ананас од 7° до 13°.[8]
Остало је још само да се спомене и бобичасто воће где спадају брусница, грожђе, боровница, рибизла. Хладњаче за воће су за њих идеалне када достигну температуру од 0° до 5°, а у њима могу да се чувају 2 до 3 недеље.[10]
Хлађење у фармацеутској индустрији[уреди | уреди извор]
- Практично сви фармацеутски произвођачи користе опрему за хлађење процеса као део својих производних процеса[11]. Опрема обезбеђује воду за хлађење за критичне примене као што су истраживање и развој, серијска обрада, хлађење креме и масти, течна стерилизација, формирање таблета, паковање и још много тога. Деценијама, амерички фармацеутски прерађивачи користе традиционалне расхладне торњеве и, ако је потребно, централне расхладне уређаје за воду за своје потребе за хлађењем процеса. Ипак, све већи број компанија са постројењима у Сједињеним Државама узима узор од својих европских колега и удаљава се од отворених расхладних торњева.[11]
Зашто? Примарни фактор је потрошња воде. Није неуобичајено да типичан систем расхладног торња троши и издаје до 1 до 1,5 милиона галона често контаминиране воде годишње (по систему од 100 тона) за једну електрану.
Системи расхладних торњева стварају и друге изазове. Вентилатори и пумпе раде непрекидно, повећавајући трошкове енергије. Системи такође пате од чврстих наслага, гасова, алги, бактерија/легионеле, микробиолошког раста, накупљања каменца на измењивачима топлоте и оксидације — сви ови проблеми морају бити решени интензивним одржавањем и хемијским третманом. Даље, већина хемијски третиране воде на крају доспе у канализацију, стварајући скупо питање у виду трошкова канализације. Стога можда и није изненађење да системи затворене петље, који у великој мери смањују или елиминишу све ове проблеме, постају све популарнији.
ОСТВАРИВАЊЕ УШТЕДА[уреди | уреди извор]
Док конвенционални расхладни торњеви користе испаравање за смањење температуре процесне воде, систем затворене петље користи амбијентални ваздух за хлађење воде. Крајњи резултат је значајно смањена потрошња воде и повезане уштеде.
Рад система затворене петље је једноставан. Систем познат као Ецодри, на пример, има централни хладњак који обезбеђује чисту воду на правој температури за процесе током целе године. Користи измењиваче топлоте и међународно патентирану адијабатску комору за хлађење воде која циркулише до њега из процесних машина.[12]
Прегледа процеса:[уреди | уреди извор]
1. У адијабатској комори, фина водена магла се пласира у долазни ток ваздуха током услова високе температуре околине.
2. Магла тренутно испарава, хладећи ваздух пре него што удари у расхладне калемове који носе процесну воду.
3. Процес спушта температуру на или испод задате вредности. Охлађена вода се затим враћа у процесне машине објекта.
4. Контролер заснован на микропроцесору аутоматски одржава жељене температуре хлађења.
Главна предност система затворене петље је та што поново користи воду, омогућавајући произвођачима фармацеутских производа да се приближе својим циљевима одрживости. Компаније могу да уштеде чак 98 процената процесне расхладне воде у поређењу са системима отворене петље, јер она непрекидно циркулише воду кроз процес.
Континуирано коришћење исте чисте воде такође елиминише трошкове повезане са потрошњом, одлагањем и третманом. Поред тога, он се бави потребом за чистом водом у готово свим окружењима за производњу фармацеутских производа у складу са санитарним ограничењима. Поред тога, одсуство контаминације воде елиминише забринутости повезане са болестима које се преносе ваздухом, као што је легионела.
Још једна велика предност система затворене петље у многим климатским условима је могућност искључивања расхладних уређаја који се користе за процесно хлађење и постизање „слободног хлађења“ током зимских месеци. Да би то урадио, контролни систем прати температуру спољашњег ваздуха и, када је потребно, искључује расхладне компресоре, који троше огромне количине енергије. Систем смањује потрошњу енергије до 95 процената у поређењу са, на пример, ваздушно хлађеним централним расхладним уређајима еквивалентног капацитета.
Друге технологије као што су вентилатори са променљивом брзином доприносе уштеди енергије у систему затворене петље, јер у сваком тренутку вентилатори користе само енергију потребну да компензују тачно оптерећење хлађења, температуру процеса и температуру спољашњег ваздуха. У поређењу са типичним системом за укључивање/искључивање вентилатора, вентилатор са променљивом брзином и контролни систем могу смањити потрошњу енергије вентилатора за чак 25 процената.
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ а б Грешка код цитирања: Неважећа ознака
<ref>; нема текста за референце под именом:0. - ^ Janković, Miodrag. Tehnologija hlađenja.
- ^ „Hlađenje mleka”.
- ^ Rajković, Andreja. Upravljanje bezbednoscu u procesima proizvodnje hrane. ISBN 978-86-7834-078-9.
- ^ Raso, dr Miomir. Termodinamika sa termotehnikom.
- ^ Jozsef, Nyers. Hladjenje, rashladni uredjaji i toplotne pumpe. ISBN 97886919769-6-5.
- ^ „Skladištenje voća na određenim temperaturama”.
- ^ а б в „Fruit cooling”.
- ^ Mišić, Petar Z. Malina. ISBN 86-441-0322-9.
- ^ Blagojevic, Svetolik. Prirucnik o skladistenju u hladnjacama.
- ^ а б „Cooling towers for pharmaceutical industry”.
- ^ Lambić, Miroslav. Termodinamika.