Нацрт:Маиллардова реакција
 | {{преместити|{{замени:PAGENAME}}}}. Проверите да ли је нацрт референциран и јесу ли испуњене опште стилске смернице пре него што га затражите премештање у простор чланака. Пронађи изворе: "Маиллардова реакција" — Гугл вести · Гугл новине · Гугл књиге · Гугл академик · ХБ · ЈСТОР · Гугл бесплатне слике · WЛ Последњу измену ове странице објавио је уредник Кизуле (разговор | доприноси) на датум 20. октобар 2024. у 01:55. (освежи) |
Зашто термички обрађена храна има тако добар укус? Шта се дешава са храном на вишим температурама и која рекација се одвија када се мења укус намирница? Иако се користи од давнина, реакција је названа по француском биохемичару Лоуис-Цамилле Маиллард-у.
Маиллард је 1912. године дошао до открића које ће оставити трајан утицај на кулинарство. Он је анализирао како блокови протеина (аминокиселина) и шећера заједно реагују и открио комплексну везу реакција које настају када протеинске намирнице, као што су меса, ораси, житарице и многа поврћа, достигну температуру од +140°Ц.
Ове молекуларне промене се данас називају Маиллардова реакција и помажу нам да схватимо зашто храна мења боју и укус у процесу термичке обраде. Укус печеног бифтека, хрскава рибља кожа, ароматична корица на хлебу, па чак и арома печених лешника и зачина, настали су овом реакцијом. Међусобна интеракција две компоненте, крерира примамљиве ароме аутентичне за сваку храну. Разумевање саме Маиллардове реакције, помаже кувару на много начина: додавањем меда, пуног фруктозом, у маринаду, подстиче реакцију; сипање неутралне павлаке у шећер који ври, доводи до карамел укуса; премаз од беланаца преко теста, обезбеђује додатне протеине за браон боју корице.
„Броwнинг“ или Маиллардова реакција ствара укус и мења боју хране. Маиллардове реакције почињу процес тек изнад +140°Ц. Све док се не догоди Маиллардова реакција, месо ће имати мање интензиван укус. Два идентична јела, једно спремано испод +140°Ц, а друго на много вишим температурама, неће имати исти укус, али ни исти изглед. I Маиллардова реакција и карамелизација, догађају се само на вишим температурама и производе приметно смеђу боју на намирницама.
Маиллардова реакција је хемијска реакција између аминокиселине и редукционог шећера, која обично захтева додавање топлоте. Као и карамелизација, то је облик неензимског печења. Реактивна карбонилна група шећера ступа у интеракцију с нуклеофилном амино групом, а резултат су занимљиви, али слабо окарактерисани молекули мириса и укуса. Тај се процес убрзава у алкалној средини јер се амино групације не неутралишу. Ова реакција је основа индустрије арома, будући да врста аминокиселине одређује крајњи укус.
У процесу се стварају стотине различитих спојева укуса. Ти се спојеви заузврат разграђују и стварају још нових спојева укуса, и тако даље. Свака врста хране има својствен скуп спојева укуса који настају током Маиллардове реакције. Управо су те исте спојеве кувари користили, током година, за стварање нових укуса.
Маиллардову реакцију не треба поистовећивати са карамелизацијом која се догађа код шећера и на вишој температури (+160°Ц).
Шта је Маиллардова реакција и шта се дешава у процесу термичке обраде хране
[уреди | уреди извор]Пре настанка реакције – до температуре од +140°Ц
[уреди | уреди извор]Почетак термичке обраде хране
[уреди | уреди извор]Потребно је да температура, у посуди са храном, достигне око +140°Ц пре него молекули шећера и аминокиселина стекну довољно енергије за заједничку реакцију. Све док су спољашњи слојеви хране влажни, храна се неће загрејати преко тачке кључања воде (+100°Ц), тако да површинска влага мора бити „отерана“ сувом топлотом да би температура хране почела да расте преко +100°Ц. Крајњи укуси и ароме, добијени печењем, зависе од јединствене комбинације врста протеина и шећера у храни.
Током Маиллардове реакције – температуре од +140 до +160°Ц
[уреди | уреди извор]+140°Ц
[уреди | уреди извор]На температури ~ +140°Ц, храна богата протеинима, почиње да тамни (броwнинг) у Маиллард-овој реакцији. Ово је познато и као „броwнинг реацитон“, али је боја само део те приче. На овој температури, протеини и шећери се сударају и спајају, стварајући стотине нових супстанци, а самим тим нове мирисе и укусе.
+150°Ц
[уреди | уреди извор]Повећањем температуре, Маиллардова реакција се интензивира. Када температура хране достигне +150°Ц, нови молекули арома се генеришу и ти дупло брже него на температури +140°Ц, додајући сложеније укусе и мирисе.
+160°Ц
[уреди | уреди извор]Како температура расте, молекуларне промене се настављају и стварају се нови, привлачнији укуси и мириси – побољшање укуса достиже врхунац у овом тренутку – на +160°Ц. Сада постоје каскаде сладуњавих, орашастих, месних и карамел укуса, што даје објашењење зашто је храна која се спрема на нижим температурама укуснија.
После Маиллардове реакције >+180°Ц
[уреди | уреди извор]+180°Ц
[уреди | уреди извор]Када температура хране достигне +180°Ц, почиње нова рекација, пиролиза или сагоревање, те храна почиње да се угљенише, уништавајући ароме и појачава се горак укус. Угљени хидрати, протеини, а затим и масти, крећу да се разграђују, те настају супстанце опасне по здравље људи.
Производи Маиллардове реакције
[уреди | уреди извор]Маиллардова реакција је одговорна за многе боје и укусе:
- карамела направљена од млека и шећера
- укус коју настаје након тостирања хлеба
- боја пива, чоколаде, кафе и јаворовог сирупа
- укус печеног меса
- боја дехидрираног или кондензованог млека