Нацрт:Maillardova reakcija

Zašto termički obrađena hrana ima tako dobar ukus? Šta se dešava sa hranom na višim temperaturama i koja rekacija se odvija kada se menja ukus namirnica? Iako se koristi od davnina, reakcija je nazvana po francuskom biohemičaru Louis-Camille Maillard-u.

Maillard je 1912. godine došao do otkrića koje će ostaviti trajan uticaj na kulinarstvo. On je analizirao kako blokovi proteina (aminokiselina) i šećera zajedno reaguju i otkrio kompleksnu vezu reakcija koje nastaju kada proteinske namirnice, kao što su mesa, orasi, žitarice i mnoga povrća, dostignu temperaturu od +140°C.

Ove molekularne promene se danas nazivaju Maillardova reakcija i pomažu nam da shvatimo zašto hrana menja boju i ukus u procesu termičke obrade. Ukus pečenog bifteka, hrskava riblja koža, aromatična korica na hlebu, pa čak i aroma pečenih lešnika i začina, nastali su ovom reakcijom. Međusobna interakcija dve komponente, krerira primamljive arome autentične za svaku hranu. Razumevanje same Maillardove reakcije, pomaže kuvaru na mnogo načina: dodavanjem meda, punog fruktozom, u marinadu, podstiče reakciju; sipanje neutralne pavlake u šećer koji vri, dovodi do karamel ukusa; premaz od belanaca preko testa, obezbeđuje dodatne proteine za braon boju korice.

„Browning“ ili Maillardova reakcija stvara ukus i menja boju hrane. Maillardove reakcije počinju proces tek iznad +140°C. Sve dok se ne dogodi Maillardova reakcija, meso će imati manje intenzivan ukus. Dva identična jela, jedno spremano ispod +140°C, a drugo na mnogo višim temperaturama, neće imati isti ukus, ali ni isti izgled. I Maillardova reakcija i karamelizacija, događaju se samo na višim temperaturama i proizvode primetno smeđu boju na namirnicama.

Maillardova  reakcija  je hemijska reakcija između aminokiseline i redukcionog šećera, koja obično zahteva dodavanje toplote. Kao i karamelizacija, to je oblik neenzimskog pečenja. Reaktivna karbonilna grupa šećera stupa u interakciju s nukleofilnom amino grupom, a rezultat su zanimljivi, ali slabo okarakterisani molekuli mirisa i ukusa. Taj se proces ubrzava u alkalnoj sredini jer se amino grupacije ne neutrališu. Ova reakcija je osnova industrije aroma, budući da vrsta aminokiseline određuje krajnji ukus.

U procesu se stvaraju stotine različitih spojeva ukusa. Ti se spojevi zauzvrat razgrađuju i stvaraju još novih spojeva ukusa, i tako dalje. Svaka vrsta hrane ima svojstven skup spojeva ukusa koji nastaju tokom Maillardove reakcije. Upravo su te iste spojeve kuvari koristili, tokom godina, za stvaranje novih ukusa.

Maillardovu reakciju ne treba poistovećivati sa karamelizacijom  koja se događa kod šećera i na višoj temperaturi (+160°C).

Pre nastanka reakcije – do temperature od +140°C

Početak termičke obrade hrane

Potrebno je da temperatura, u posudi sa hranom, dostigne oko +140°C pre nego molekuli šećera i aminokiselina steknu dovoljno energije za zajedničku reakciju. Sve dok su spoljašnji slojevi hrane vlažni, hrana se neće zagrejati preko tačke ključanja vode (+100°C), tako da površinska vlaga mora biti „oterana“ suvom toplotom da bi temperatura hrane počela da raste preko +100°C. Krajnji ukusi i arome, dobijeni pečenjem, zavise od jedinstvene kombinacije vrsta proteina i šećera u hrani.

Tokom Maillardove reakcije – temperature od +140 do +160°C

+140°C

Na temperaturi ~ +140°C, hrana bogata proteinima, počinje da tamni (browning) u Maillard-ovoj reakciji. Ovo je poznato i kao „browning reaciton“, ali je boja samo deo te priče. Na ovoj temperaturi, proteini i šećeri se sudaraju i spajaju, stvarajući stotine novih supstanci, a samim tim nove mirise i ukuse.

+150°C

Povećanjem temperature, Maillardova reakcija se intenzivira. Kada temperatura hrane dostigne +150°C, novi molekuli aroma se generišu i ti duplo brže nego na temperaturi +140°C, dodajući složenije ukuse i mirise.

+160°C

Kako temperatura raste, molekularne promene se nastavljaju i stvaraju se novi, privlačniji ukusi i mirisi – poboljšanje ukusa dostiže vrhunac u ovom trenutku – na +160°C. Sada postoje kaskade sladunjavih, orašastih, mesnih i karamel ukusa, što daje objašenjenje zašto je hrana koja se sprema na nižim temperaturama ukusnija.

Posle Maillardove reakcije >+180°C

+180°C

Kada temperatura hrane dostigne +180°C, počinje nova rekacija, piroliza ili sagorevanje, te hrana počinje da se ugljeniše, uništavajući arome i pojačava se gorak ukus. Ugljeni hidrati, proteini, a zatim i masti, kreću da se razgrađuju, te nastaju supstance opasne po zdravlje ljudi.

Proizvodi Maillardove reakcije

Maillardova reakcija je odgovorna za mnoge boje i ukuse:

• karamela napravljena od mleka i šećera
• ukus koju nastaje nakon tostiranja hleba
• boja piva, čokolade, kafe i javorovog sirupa
• ukus pečenog mesa
• boja dehidriranog ili kondenzovanog mleka