Какаовац

Ukoliko ste tražili proizvod dobijen od ove biljke, pogledajte članak Kakao.

Kakaovac
Naučna klasifikacija
Carstvo:	Plantae
Kladus:	Tracheophytes
Kladus:	Angiospermae
Kladus:	Eudicotidae
Kladus:	Rosids
Red:	Malvales
Porodica:	Malvaceae
Rod:	Theobroma
Vrsta:	T. cacao
Binomno ime
Theobroma cacao L. 1753
Sinonimi
Cacao minar Gaertn. Cacao minus Gaertn. Cacao sativa Aubl. Cacao theobroma Tussac Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec. Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif. Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León Theobroma cacao var. typica Cif. Theobroma caribaea Sweet Theobroma integerrima Stokes Theobroma kalagua De Wild. Theobroma leiocarpum Bernoulli Theobroma pentagonum Bernoulli Theobroma saltzmanniana Bernoulli Theobroma sapidum Pittier Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey Theobroma sativa var. leucosperma A. Chev. Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev. Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey

Kakaovac (Theobroma cacao) tropsko je drvo iz roda Theobroma, koje pripada porodici slezova (Malvaceae). Autohtona je vrsta tropskih kišnih šuma Centralne i Južne Amerike i jedna od najkomercionalnijih tropskih biljaka. Od njegovih plodova dobija se kakao, glavni sastojak kod pravljenja čokolade.

Binomijalnu nomenklaturu vrste odredio je Karl fon Line 1753. godine. Najsličnija vrsta kakaovcu je kupuasu (Theobroma grandiflorum) od koje se dobija купулате чоколада.

Ime vrste predstavlja kombinaciju imena roda Theobroma (od grčkih reči θεός i βρῶμα u značenju „hrana bogova”) i lokalnog imena za ovu biljku (cacahuatl na navatlu i kakaw na klasičnom majanskom jeziku).

Opis taksona

List i cvet kakaovca − ilustracija iz knjige „Köhler’s Medizinal-Pflanzen” (1887)

Kakaovac je srednje visoko tropsko drvo koje može da naraste do visine od 12 m, iako su mu prosečne visine između 4 i 8 m. Kao divlja biljka raste u tropskim šumama Centralne i Južne Amerike.

Listovi kakaovca se razvijaju sa čvorova na granama i imaju spiralan raspored. Lisna ploča je izduženo-elipsasta, a sam list je kompaktan sa ravnim ivicama i perastom nervnom strukturom koju u proseku čini oko desetak parova lisnih nerava. Listovi su oštri i zimzeleni, dužine između 10 i 40 cm, i širine od 5 do 20 cm.

Cvetovi su jako sitni i izbijaju direktno iz stabla i iz većih grana u vidu snopića (ta pojava se naziva kauliflorija). Prosečan prečnih cveta je svega 1 do 2 centimetra, a cvetna čašica je u nijansama ružičaste i bele boje.

Formula cveta kakaovca je: $\mathrm {\ast \;Ca_{(5)}\;Co_{5}\;A_{5+5^{St}}\;G_{({\underline {5}})}}$ Kakaovac je specifičan po tome što se oprašivanje cvetova vrši preko biljnih vaši iz roda Forcipomyia.

Plod je ovalan i krupan (ima oblik izdužene dinje) dužine od 15 do 30 cm, širine 8−10 cm i težine u proseku oko pola kilograma. Plod dozreva za branje nakon 4 meseca, a kada je zreo boja egzokarpa varira od žute do narandžaste. Unutar svakog ploda se nalazi između 20 i 60 krupnih semena elipsoidnog oblika raspoređenih u nekoliko redova i okruženih beličastom pulpom. Svako seme sadrži značajne količine biljnih masti (u proseku između 40 i 50%) od kojih se dobija kakao maslac, a glavni hemijski sastojak je teobromin, organsko jedinjenje koje je po svom hemijskom sastavu dosta slično kofeinu. Osušeno i mleveno seme naziva se kakao prah i jedan su od najvažnijih sastojaka u konditorskoj industriji (kod dobijanja čokolade). U nekim zemljama bela pulpa se koristi za pripremanje sokova, želea, a neretko se njenom fermentacijom dobija alkoholno piće sa ukusom kakaoa.

• 
  Prženo seme kakaoa
• 
  Presek ploda
• 
  Cvetovi kakaovca
• 
  Otvoren cvet u krupnom planu

Kakao kroz istoriju

Majanska posuda za kakao iz IV veka pre nove ere

Hijeroglif koji predstavlja kakao u drevnom majanskom jeziku

Prema nekim hipotezama kakaovac vodi poreklo iz vlažnih tropskih područja današnjeg jugoistočnog Meksika odakle se širio ka jugu do Amazonije. Prema drugim naučnim saznanjima proces širenja kakaovca tekao je u obrnutom smeru. Najnovije analize bazirane na DNK istraživanjima kao autohtono područje kakaovca navode tromeđu Brazila, Kolumbije i Perua, odakle se zahvaljujući ljudima širio u ostala tropska područja Panamerike. Tokom poslednjeg ledenog doba pre oko 21.000 godina kada je životni prostor za ovu vrstu znatno redukovan, na pomenutom području su se održali uslovi za opstanak ove vrste i stvorio se njen prirodni refugijum.

Upotreba kakaoa u ljudskoj ishrani stara je koliko i ljudska civilizacija na području Mezoamerike, a dokaz tome su brojni arheološki artefakti pronađeni na tom području, a koji datiraju na period između 1900. i 900. godine pre nove ere. Jedna od posuda pronađena na arheološkom lokalitetu na obalama zaliva Verakruz datira iz 1750. godine pre nove ere i vezuje se za olmečku civilizaciju, a na njoj je predstavljen način pripreme pića od kakaoa. Na pacifičkoj obali Čijapasa pronađeni su brojni arheološki dokazi koji upućuju na činjenicu da su i predolmečki narodi koristili kakao u ishrani (period od oko 1900. p. n. e., civilizacija Mokaha). Početna upotreba verovatno se odnosila na korištenje fermentisanih plodova i pravljenje određene vrste alkoholnog pića.

U drevnim tekstovima pronađeni su brojni recepti sa detaljnim uputstvima za upotrebu ove biljke u verske, medicinske i kulinarske svrhe. U brojnim receptima kakao se često kombinuje sa kukuruzom, paprikom, vanilom i medom, a samo piće je bilo dostupno isključivo pripadnicima elite. Direktni dokazi o upotrebi kakaoa potiču zahvaljujući analizama organskih ostataka iz keramičkih posuda, a u kojima su pronađeni tragovi jedinjenja teobromina i kofeina. A kako je kakaovac jedina vrsta sa tog područja koja sadrži oba pomenuta alkaloida, nije bilo sumnje da su pronađene posude korištene za pripremanje i čuvanje plodova i napitaka od kakaoa. Na jednoj od vaza pronađenih na lokalitetu Rio Azul na severoistoku Gvatemale dešifrovan je hijeroglifski zapis koji se odnosi upravo na ovu biljku. Neka istraživanja upućuju na to da su Asteci kakao mešali sa listovima duvana i pravili cigarete.

Veruje se da se napitak od fermentisanog kakao u pretkolumbovskom periodu Amerike koristio uglavnom tokom ritualnih ceremonija, što znači da je kakao bio jako cenjen i vredan proizvod. Postoje dokazi da se koristio i kao sredstvo plaćanja. Tako su Asteci svake godine od okolnih naroda dobijali danak od, između ostalog, 980 tovara semena kakaoa (navt. xiquipil), a svaki tovar je sadržavao po tačno 8.000 semena. Za 80 do 100 kvalitetnih semena kakaoa mogao se kupiti nov ogrtač. Zanimljivo je da su se u Astečkom carstvu, vezano za kakao kao sredstvo plaćanja, pojavili i prvi falsifikatori koji su koji su zrna kakaoa zamenjivali za slične plodove.

Kakao u mitologiji

Drevne Maje su verovale da su planinski bogovi koji su ljudima podarili kakao (na majanskom jeziku se izgovarao kao kakaw) zajedno sa ostalim jestivim plodovima. Prema majanskoj mitologiji, nakon što je boginja majka Šmukane stvorila ljude od kukuruza, velika pernata zmija podarila je Majama kakao. U znak zahvalnosti bogovima Maje su svakog aprila organizovali ceremonije na kojima su prinosili žrtvene darove bogovima, posebno božanstvu Ek Čuah koje je bilo zaštitnik kakaoa.

I Asteci su kakao smatrali „božijim darom” i verovali su da ga je ljudima lično podario bog Kecalkoatl, a zvali su ga kakahuatl ili „gorka voda”. Plodovi kakaoa redovno su se prinosili kao žrtva bogovima, često pomešani sa ljudskom krvlju, a sveštenici su ukrašavali svoje uši kakaom. Alkoholno piće od kakaoa u ritualne svrhe pili su samo muškarci, pošto se verovalo da je taj napitak otrovan za žene i decu.

Evropljani i kakao

Radnici iz Indije na plantaži kakaoa na Trinidadu 1903.

Prvi Evropljani koji su došli u kontakt sa biljkom kakaovca bili su članovi četvrte ekspedicije Kristifora Kolumba koji su se 1502. iskrcali na maleno ostrvo Gvanaha blizu obale današnjeg Hondurasa, gde su primetili „bademe čudnog oblika”. Do prvih stvarnih saznanja o kakau, odnosno o čokoladi, Evropljani su došli 1519. godine kada je konkistadoru Ernanu Kortezu tokom njegovog susreta sa Montezumom II u Tenočtitlanu poslužen napitak koji se, u astečkom društvu smatrao dostojnim bogova. Kortez je tom prilikom zapazio kako su sluge sa strahopoštovanjem pripremale napitak koji se pio u ogromnim količinama. Evropljani su po povratku sa sobom zajedno sa ostalim biljkama poneli i seme kakaoa. Napitak od kakaoa na španskom dvoru prvi put je predstavljen 1544. godine kada je jedan dominikanski sveštenih prilikom susreta sa kraljem Filipom II. Za kratko vreme čokolada se raširila po celoj zapadnoj Evropi, a nakon dodavanja šećera u čokoladni napitak postaje jednim od omiljenih osvežavajućih pića. Ubrzo su počele da niču i prve plantaže kakaovca. Francuzi podižu plantaže na Karibima, a Španci u svojim kolonijama u Venecueli i na Filipinima. Španska reč kakao zvanično ulazi u naučnu nomenklaturu nakon što je švedski prirodnjak Karl Line 1753. godine objavio svoj taksonomski binomijalni sistem u kom je kakaovac označio imenom Theobroma cacao.

Zanimljivo je da se tradicionalno piće pripremljeno od kakaoa i kukuruza koje datira još iz pretkolumbovskog perioda, i danas pije na području Centralne Amerike gde je poznato kao tehate.

Komercijalna proizvodnja

20 najvećih svetskih proizvođača kakaoa (u tonama)
№	Država	2010.	2013.
01.	Obala Slonovače	1.301.347	1.448.992
02.	Gana	632.037	835.446
03.	Indonezija	844.626	775.500
04.	Nigerija	399.200	367.000
05.	Kamerun	264.077	275.000
06.	Brazil	235.389	256.186
07.	Ekvador	132.100	128.446
08.	Meksiko	61.000	82.000
09.	Peru	46.613	71.175
10.	Dominikanska Republika	58.334	68.021
11.	Kolumbija	39.534	46.739
12.	Papua Nova Gvineja	39.400	41.200
13.	Venecuela	20.955	31.236
14.	Uganda	15.000	20.000
15.	Togo	101.500	15.000
16.	Sijera Leone	19.700	14.850
17.	Gvatemala	10.713	13.127
18.	Indija	12.900	13.000
19.	Haiti	10.379	10.000
20.	Madagaskar	10.000	9.000

Svetska produkcija po godinama (u tonama)
1965.	1.229.000
1970.	1.543.000
1975.	1.562.000
1980.	1.671.000
1985.	2.014.000
1990.	2.532.000
1995.	2.991.000
2000.	3.372.000
2005.	3.942.000
2006.	4.310.000
2007.	3.883.000
2008.	4.228.000
2009.	4.142.000
2010.	4.231.000

Kakaovac najbolje uspeva u tropskim područjima sa dosta vlage i bez direktnog izlaganja jakom suncu, u područjima između 20° severne i južne geografske širine. Iako su njegovo autohtono stanište tropi Centralne i Južne Amerike, nakon Velikih geografskih otkrića njegov areal proširio se na tropska područja i na ostalim kontinentima. Tako se danas gotovo 70% svetske produkcije dobija na području supsaharske Afrike, a najveći svetski proizvođači na tom kontinentu su Obala Slonovače (sa trećinom ukupne svetske produkcije), Gana, Nigerija, Kamerun i Togo, odnosno područja uz obale Gvinejskog zaliva. Van Afrike najveći svetski proizvođači su Indonezija, Brazil, Ekvador, Meksiko i Peru.

Prema nekim statističkim podacima, pod kakaovcem je danas zasađeno područje površine oko 17.000.000 ari, a ukupna svetska produkcija je sa 1,5 miliona tona tokom 1984. godine porasla na oko 4,3 miliona tona 2010. godine. Kakao se danas uzgaja uglavnom na manjim plantažama i većina prinosa dolazi upravo sa manjih seoskih imanja.

Kultivisana biljka počinje da rađa nakon 4 ili 5 godina, a iako odrasla biljka godišnje proizvede oko 6.000 cvetova, prosek plodova po biljci je tek oko dvadesetak. A oko 40 zrelih plodova (1.200 semena) je potrebno da bi se dobio jedan kilogram kakao maslaca. Svaka biljka redovno plodonosi u narednih 30 do 80 godina, a maksimalan rod daje nakon 12. godine. U proseku u plodu se nalazi oko pedesetak semena, a prosečna masa ploda je oko pola kilograma. Berba se odvija dva puta godišnje, prvi put po okončanju kišne sezone, a drugi put pre nego što počne nova kišna sezona. Kvalitetnijim se smatraju plodovi koji se beru po okončanju kišne sezone. Ubrani plodovi se usitne mačetama i ostave se da stoje na suncu narednih desetak dana. U tom periodu šećer koji se nalazi u pulpi koja omotava seme počinje da fermentira i dostiže temperature do 50 °C. Fermentacijom seme gubi gorčinu i dobijaju svoju prepoznatljivu braon boju. Nakon sušenja seme gubi i do 50% svoje prvobitne mase. Osušeni plodovi se dalje isporučuju ka proizvođačima, a najveći svetski uvoznici osušenog kakaoa su Sjedinjene Države, Holandija i Ujedinjeno Kraljevstvo.

Kod industrijske proizvodnje najcenjenije su tri sorte kakaovca. Najskuplja je sorta Criollo koju su koristili još drevne Maje, a koja ima najintenzivniju aromu i najmanju gorčinu. Od ove vrste kakaoa danas se proizvodi tek oko 10% svetske produkcije čokolade, i uglavnom su to luksuzne varijante ovog proizvoda. Najcenjenija vrsta kriolo kakaoa dolazi iz Venecuele, iz priobalnog dela države Aragva (oko sela Čuao), a koji od 2010. ima zaštićeno geografsko poreklo pod etiketom „kako iz Čuaa” (šp. Cacao de Chuao). Najraširenija je sorta Forastero koja je jako otporna na bolesti, pa je samim tim i najjevtinija i od nje se proizvodi oko 80% čokoladnih proizvoda. Preostalih 10% otpada na hibrid sorti Criollo i Forastero poznat kao Trinitario.

Vidi još

• Theobroma
• Kakao
• Čokolada

• 
• 
• 
  Plod u početnoj fazi razvoja
• 

Literatura

• Coe, Sophie D. (1994). America's First Cuisines. Austin: University of Texas Press. ISBN 978-0-292-71155-6. 
• Coe, Sophie D.; Coe, Michael D. (1996). The True History of Chocolate. London: Thames & Hudson. ISBN 978-0-500-01693-0. 
• Dienhart, John M. (1997). „The Mayan Languages- A Comparative Vocabulary” (PDF). Odense University. Arhivirano iz originala (electronic version (PDF)) 5. 7. 2007. g. Pristupljeno 14. 2. 2007. 
• McNeil, Cameron, ur. (2006). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. Gainesville: University of Florida Press. ISBN 978-0-8130-2953-5. 
• Bergmann, John (1969). „The Distribution of Cacao Cultivation in Pre-Columbian America”. Annals of the Association of American Geographers. 59: 85—96. doi:10.1111/j.1467-8306.1969.tb00659.x. 
• Head, Brandon (1903). The Food of the Gods: A Popular Account of Cocoa. London: R. B. Johnson. str. ii. 
• Motamayor, J. C.; Risterucci, AM; Lopez, PA; Ortiz, CF; Moreno, A; Lanaud, C (2002). „Cacao domestication I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas”. Heredity. 89 (5): 380—386. PMID 12399997. doi:10.1038/sj.hdy.6800156. 
• End, M.J., Daymond, A.J. and Hadley, P. (2010). Technical Guidelines for the Safe Movement of Cacao Germplasm. Cacaonet - Bioversity International. Arhivirano iz originala 10. 5. 2013. g. Pristupljeno 28. 11. 2016. CS1 održavanje: Višestruka imena: spisak autora (veza)
• A.B. Eskes and Y. Efron, ur. (2006). Global Approaches to Cocoa Germplasm Utilization and Conservation. CFC - ICCO - IPGRI. Arhivirano iz originala 10. 5. 2013. g. Pristupljeno 28. 11. 2016. 

Spoljašnje veze

• Svetska organizacija proizvođača kakaoa