Maslac
Maslac (takođe i maslo, puter, putar i buter, od nem. die Butter), je mlečni proizvod dobijen mućkanjem slatke i kisele pavlake.[1] Maslac proizveden od kisele pavlake mora da miriše na diecetil a slatki maslac mora imati ukus pavlake. Maslac je hranjiv dodatak hrani, ali u većim količinama utiče loše na ljudsko zdravlje povećavajući holesterol.
Najčešće se pravi od kravljeg mleka, mada se maslac takođe može proizvoditi od mleka drugih sisara, uključujući ovce, koze, bivole i jakove. Pravi se mešanjem mleka ili kajmaka da bi se odvojile kuglice masti od mlaćenice. So je dodavana maslacu od davnina da bi se sačuvao, posebno kada se transportuje; so možda još uvek igra ulogu očuvanja, ali je danas manje važna jer se ceo lanac snabdevanja obično hladi. U moderno vreme može se dodati so radi ukusa.[2] Maslac se ponekad boji bojama za hranu. Uklanjanjem vode i čvrstih materija mleka, dobija se pročišćeni maslac ili gi, koji je skoro u potpunosti mast.
Maslac je emulzija vode u ulju koja nastaje kao rezultat inverzije kreme, gde su mlečni proteini emulgatori. Maslac ostaje čvrsta materija kada se ohladi, ali omekšava do konzistencije koja se može namazati na sobnoj temperaturi i topi se do tečne konzistencije na 32—35 °C (90—95 °F). Gustina maslaca je 911 g/L (15 1⁄4 oz/US pt).[3] Obično ima bledo žutu boju, ali varira od tamno žute do skoro bele. Njegova prirodna, neizmenjena boja zavisi od hrane i genetike izvorne životinje, ali komercijalni proizvodni proces ponekad manipuliše bojom bojama za hranu kao što su anat[4] ili karoten.
Proizvodnja
[uredi | uredi izvor]Maslac se ranije proizvodio u drvenim bućkalicama, a od 1878. godine pojavom separatora započela je proizvodnja maslaca na veliko.
Pavlaka se ubrizgava u bućkalicu, gde se podvrgava snažnom mešanju radi razbijanja masnih kapljica. Prilikom mućkanja sjedinjuju se sitni delići masti najpre u manje, a zatim i u veće grudvice, a tečnost se zove mlaćenica.
Maslac proizveden u industrijskim pogonima može sadržavati do 2% kuhinjske soli i može se bojiti prirodnim bojama. Dobar maslac ima svojstven ugodan miris i ukus, a ukus zavisi od ishrane krava čije se mleko uzima.
Skladištenje i čuvanje
[uredi | uredi izvor]Maslac se čuva do 14 dana na temperaturi do +5 °C, a duže od 14 dana na temperaturi do -20 °C.
Nutritivne informacije
[uredi | uredi izvor]Kako je maslac u suštini samo mlečna mast, sadrži samo tragove laktoze, tako da umerena konzumacija putera ne predstavlja problem za osobe sa osetljivosti na laktozu.[5] Ljudi sa alergijama na mleko i dalje moraju da izbegavaju puter, koji sadrži dovoljno proteina koji izazivaju alergiju da izazove reakcije.[6] Puno mleko, maslac i pavlaka imaju visok nivo zasićenih masti.[7][8]
Nutritivna vrednost na 1 US Tbsp (14.2g) | |
---|---|
Energija | 1.018 kcal (4.260 kJ) |
0,01 g | |
Šećeri | 0,01 g |
11,5 g | |
Zasićene | 7,3 g |
Trans | 0,5 g |
Mononezasićene | 3 g |
Polinezasićene | 0.4 g |
0,1 g | |
Vitamini | |
Vitamin A ekv. | (12%) 97,1 μg |
Vitamin A | 355 IU |
Vitamin B12 | (1%) 0,024 μg |
Vitamin E | (2%) 0,33 mg |
Vitamin K | (1%) 0,99 μg |
Ostali konstituenti | |
Holesterol | 30,5 mg |
| |
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle. Izvor: NDb USDA |
Tip masti | Ukupna mast (g) | Zasićena mast (g) | Mononezasićena mast (g) | Polinezasićena mast (g) | Tačka dima |
---|---|---|---|---|---|
Maslac[9] | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 °C (302 °F)[10] |
Ulje repice[11] | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 °C (401 °F)[12][13] |
Kokosovo ulje[14] | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 °C (351 °F) |
Kukuruzno ulje[15] | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 °C (446 °F)[10] |
Loj[16] | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 °C (374 °F)[10] |
Ulja od kikirikija[17] | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 °C (437 °F)[10] |
Maslinovo ulje[18] | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 °C (374 °F)[10] |
Ulje smeđeg pirinča | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °C (482 °F)[19] |
Sojino ulje[20] | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 °C (495 °F)[10] |
Salo[21] | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 °C (392 °F) |
Topljeno maslo[22] | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 °C (399 °F) |
Suncokretovo ulje[23] | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 °C (437 °F)[10] |
Suncokretovo ulje (visoko oleinsko) | 100 | 12 | 84[12] | 4[12] | |
Povrćna masnoća[24] | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 °C (329 °F)[10] |
Zdravstveni problemi
[uredi | uredi izvor]Jedna studija iz 2015. je zaključila da „ljudi sa hiperholesterolemijom treba da smanje potrošnju maslaca na minimum, dok se umereni unos istog može smatrati delom ishrane u populaciji bez poremećaja holesterola”.[25]
Jedna metaanaliza i sistematski pregled objavljeni 2016. godine utvrdili su relativno male ili beznačajne sveukupne povezanosti doze od 14 g maslaca dnevno sa smrtnošću i koronovaskularnim bolestima, a konzumacija je inverzno povezana sa pojavom dijabetesa. Studija dalje navodi da „nalazi ne podržavaju potrebu za velikim naglaskom u smernicama za ishranu na povećanju ili smanjenju potrošnje maslaca.“[26][27]
Reference
[uredi | uredi izvor]- ^ Mišić, Milan, ur. (2005). Enciklopedija Britanika. A-B. Beograd: Narodna knjiga : Politika. str. 194. ISBN 86-331-2075-5.
- ^ Institute of Medicine. Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney, Jane E.; Taylor, Christine Lewis; Boon, Caitlin S. (2010). „4: Preservation and Physical Property Roles of Sodium in Foods”. Strategies to reduce sodium intake in the United States. National Academies Press. Washington, D.C. ISBN 978-0-309-14805-4. OCLC 676698420.
- ^ Elert, Glenn. „Density”. The Physics Hypertextbook. Arhivirano iz originala 19. 8. 2018. g. Pristupljeno 26. 3. 2018.
- ^ Saïd, Husein; Nada, I. A. A. (1946). „A Substitute for 'Annatto' in Butter”. Nature. 157 (3982): 232. Bibcode:1946Natur.157..232S. PMID 21017927. S2CID 4131974. doi:10.1038/157232a0. Pristupljeno 2. 11. 2018.
- ^ From data here [1] Arhivirano 24 decembar 2005 na sajtu Wayback Machine, one teaspoon of butter contains 0.03 grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
- ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance Arhivirano 26 novembar 2005 na sajtu Wayback Machine. Retrieved 27 November 2005.
- ^ „Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO - CDC”. www.cdc.gov. Arhivirano iz originala 29. 1. 2014. g. Pristupljeno 1. 3. 2014.
- ^ Choices, NHS. „How to eat less saturated fat - Live Well - NHS Choices”. www.nhs.uk. Arhivirano iz originala 24. 4. 2015. g. Pristupljeno 26. 4. 2015.
- ^ „Butter, stick, salted, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ a b v g d đ e ž The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th izd.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ^ „Oil, canola, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ a b v „Nutrient database, Release 25”. United States Department of Agriculture. Arhivirano iz originala 15. 11. 2014. g. Pristupljeno 18. 09. 2022.
- ^ Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils”. Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- ^ „Oil, coconut, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ „Oil, corn, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ „Lard, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ „Peanut oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ „Oil, olive, extra virgin, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ „Rice Bran Oil FAQ's”. AlfaOne.ca. Arhivirano iz originala 2014-09-27. g. Pristupljeno 2014-10-03.
- ^ „Oil, soybean, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ „Beef, variety meats and by-products, suet, raw, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ „Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount"”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 25. 7. 2021.
- ^ „Sunflower oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ „Shortening, vegetable, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020.
- ^ Engel, S; Tholstrup, T (avgust 2015). „Butter increased total and LDL cholesterol compared with olive oil but resulted in higher HDL cholesterol compared with a habitual diet.”. The American Journal of Clinical Nutrition. 102 (2): 309—15. PMID 26135349. doi:10.3945/ajcn.115.112227 .
- ^ Pimpin, Laura; Wu, Jason H. Y.; Haskelberg, Hila; Del Gobbo, Liana; Mozaffarian, Dariush (29. 6. 2016). „Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality”. PLOS ONE. 11 (6): e0158118. Bibcode:2016PLoSO..1158118P. ISSN 1932-6203. PMC 4927102 . PMID 27355649. doi:10.1371/journal.pone.0158118 .
- ^ Sifferlin, Alexandra (29. 6. 2016). „The Case for Eating Butter Just Got Stronger”. Time. Pristupljeno 14. 2. 2021.
Literatura
[uredi | uredi izvor]- McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York City: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708. pp. 33–39, "Butter and Margarine"
- Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z. Routledge (UK). str. 65. ISBN 0-415-23259-7. Pristupljeno 29. 4. 2020 — preko Google Books.
- Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages. Retrieved 21 November 2005.
- Crawford, R. J. M.; et al. (1990). The Technology of Traditional Milk Products in Developing Countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 978-92-5-102899-5. Full text online
- Grigg, David B. (7 November 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach, 196–198. Google Print. ISBN 0-521-09843-2 (accessed 28 November 2005). Also available in print from Cambridge University Press.
Spoljašnje veze
[uredi | uredi izvor]- Maslac, 21. januar 2009. (13:43)
- Manufacture of butter, The University of Guelph
- "Butter", Food Resource, College of Health and Human Sciences, Oregon State University, 20 February 2007. – FAQ, links, and extensive bibliography of food science articles on butter.
- Cork Butter Museum: the story of Ireland’s most important food export and the world’s largest butter market
- Virtual Museum Exhibit on Milk, Cream & Butter