Карамелизација
Карамелизација је процес тамњења шећера који се користи у кувању да би се добио слатки орашасти укус и смеђа боја. Смеђе боје производе три групе полимера: карамелани (C24H36O18), карамелени (C36H50O25) и карамелини (C125H188O80). Како се процес одвија, ослобађају се испарљиве хемикалије као што је диацетил, стварајући карактеристичан укус карамеле. [1]
Карамелизација је врста не-ензимског потамњивања. За разлику од Маилардове реакције, реакције шећера са аминокиселинама, карамелизација је пиролитичка (термичко разлагање).
Када карамелизација укључује дисахарид сахарозу, она се разлаже на моносахариде фруктозу и глукозу. [2]
Процес
[уреди | уреди извор]
Карамелизација је сложен, слабо разумљив процес који производи стотине хемијских производа и укључује следеће врсте реакција:
- еквилибрација аномерних и прстенастих облика
- инверзија сахарозе на фруктозу и глукозу
- реакције кондензације
- интрамолекуларно везивање
- изомеризација алдоза у кетозе
- реакције дехидрације
- реакције фрагментације
- формирање незасићених полимера
Ефекти карамелизације
[уреди | уреди извор]
Процес зависи од температуре. Сваки одређени шећер има своју тачку у којој реакције почињу да се одвијају. Нечистоће у шећеру, као што је меласа која остаје у смеђем шећеру, у великој мери убрзавају реакције.
| Шећер | Температура |
|---|---|
| Фруктоза | 105 °C (221 °F) |
| Галактоза | 160 °C (320 °F) |
| Глукоза | 150 °C (302 °F) |
| Сахароза | 170 °C (338 °F) |
| Малтоза | 180 °C (360 °F) |
Реакције карамелизације су такође осетљиве на хемијско окружење, [4] и брзина реакције, или температура на којој се реакције најлакше одвијају, може да се промени контролисањем нивоа киселости (рН). Брзина карамелизације је генерално најнижа при скоро неутралној киселости (рН око 7), а убрзана је и у киселим (посебно рН испод 3) и базним (посебно рН изнад 9) условима. [5]
Примене у исхрани
[уреди | уреди извор]Карамелизација се користи за производњу неколико намирница, укључујући:
- Карамел сос, сос направљен од карамела
- Dulce de leche, карамелизовано, заслађено млеко
- Карамел бомбоне
- Крем карамел и сличан <i>Crème brûlée</i>, кремасти колач преливен шећером карамелизованим помоћу лампе
- Карамелизовани лук, који се користи у јелима попут француске супе од лука. Луку је потребно 30 до 45 минута кувања да се карамелизује. [6] [7]
- Карамелизовани кромпир
- Карамелизоване крушке [8]
- Кола, од којих неки брендови користе карамелизовани шећер у малим количинама за боју
Референце
[уреди | уреди извор]- ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- ^ Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). „Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions”. Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102—9. PMC 4500512
. PMID 26175997. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102.
- ^ Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.
- ^ McGee, Harold. „Caramelization: new science, new possibilities”. Приступљено 10. 5. 2019.
- ^ Villamiel, M; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). „4. Browning Reactions”. Ур.: Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. стр. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- ^ Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Slate.com, May 2, 2012.
- ^ Child, Julia. „French Onion Soup”. Архивирано из оригинала 2012-05-02. г. Приступљено 2017-03-08.
- ^ Farley, Jennifer (2016-10-10). „Caramelizing Pears”. Stemilt (на језику: енглески). Приступљено 2016-10-27.
