Хрватска кухиња

*Кај су јели наши стари?* Годишња манифестација на којој се излажу и дегустирају специјалитети Хрватске кухиње

Хрватска кухиња је специфична врста европске, југоисточне (балканске или оријенталне) и медитеранске кухиње. Разлике у избору хране су највеће између копнених и приморских делова Хрватске и њених јадранских острва.^[1]

На унутрашњу (континенталну) кухињу утицала је словенска, мађарска и турска кухиња. Ову кухињу карактерише разноликост састојака и обилна употреба зачина (црног бибера, паприке и белог лука).^[2]

На приморску кухињу Хрватске утицали су углавном грчка и римска кухиња, касније и медитеранска кухиња, посебно италијанска. У приморској кухињи се масовно користи маслиново уље и зачинског биље (рузмарин, жалфија, ловоров лист, оригано, мајоран, љуте црвене паприке, цимет, каранфилић, мушкатни орашчић, кора лимуна или наранџе, бели и црни или црвени лук.

Подела по регионима

Хрватска кухиња се може поделити на неколико регионалних кухиња, унутар којих такође постоји подела на локалне кухиње, као што су:^[3]

Кухиње јадранске Хрватска

Кухиње централна и источна (Панонска) Хрватска

Кухиње северозападна Хрватска

Све имају своје посебне традицијоналне карактеристике подручја на коме су, настале, али су добро познате и у другим околним земљама. и деловима Хрватске. Тако да се собзиром на величину хрватске већина јела могу наћи широм земље, у локалним варијантама.^[4]

Сиреви

Сиреви ( подручје Лике и Горског котара ) - локални пашњаци кравама, козама и овцама пружају слободу и обиље хране. Квалитет њиховог млека и сира је тада висок. Тврди или мекани сиреви се праве, димљени и непушени. Методе сазревања сира су традиционалне и преносе се генерацијама.
Пашки сир (острво Паг ) - прави се од млека оваца које слободно пасу на острву. Има посебан укус који млеку даје биље које расте на острву.
Соски сир (шкрипавац) и скута са подручја Кордуна и Лике
Сир из Цетинске крајине Цетински сир
Сир са острва Крк Крчки сир
Сир из Међимурја Турош
Сир из Подравине Прга
Свежи сир (једе се са врхњем) из Загорја (сир и врхње, често су виђени као најзначајнија хрватска традиционална храна)

Сиреви са подручја Хрватске”
Пашки сир
Краснарски сир (Оточац)
Кравља скута (Оточац)
Пашки сир
Сир Рунолист
Крчки овчији сир
Турош
Шкрипавац
Сир са врхњем
Баса из петровачког краја
Продаја сира на пијаци у Загребу
Сир са острва Пага

Супе и чорбе

Супе или јухе су саставни диео оброка у Хрватској и ниједан недељни породични оброк или било која посебна прилика неће проћи без ње. Најпопуларније супе су на бази чорбе, са додатком тестенине или кнедли од јаја и гриза. Супе су обично лагани како би се у стомаку оставило простора за главно јелуо и посластицу.

Међутим, популарне су и супе на бази креме или пасте, а постоје и бројне локалне варијације традиционалних супа. У Далмацији се обично служи рибља супа са комадићима рибе, шаргарепом и пиринчем.

Манештра је класична хрватска супа која се састоји од кукуруза из конзерве или смрзнутог, пасуља, кромпира, сланине. сувог меса (сува ребра, коленица), белог лука, веза першуна, бибера, соли, алеве паприке и широких резанца.^[5] Манештра је аутохтоно истарско јело које без обзира на облик и друге састојке, увек садржи зрна кукуруза . Популарно је широм северног Јадрана . Служи се као предјело ако је главни састојак поврће, али може се послужити и као главно јело ако садржи „јаче састојке“ попут меса. Фестивал истарске манештре одржава се сваке године у јуну у Грачишћу .
Телећа супа са димљеним месом
Говеђа чорба са тестенином или пастома
Супа од печурака, посебно са вргањима
Супа од копра
Загорска супа (чорба) са вргањима, сланином, слатком паприком може је класика загорске кухиње и обавезни део јеловника свих загорских бака. Загорска супа је популарно, издашно јело, идеално за хладне јесење дане. Јака је и заситна и богатог укуса. Иако се најчешће служи као супа, може бити и самостални оброк, ако јој се дода кромпир.^[6]
Прежгана супа
Пилећа супа

Супе и чорбе
Рибља супа
Чорбаст пасуљ
Загорска супа

Пасте (јела од теста)

Тестенина је један од најпопуларнијих прехрамбених производа у хрватској кухињи, посебно у регији Далмације. Манистра је на пример (тестенина са парадајз сосом) један од основнаих.

Остали популарни сосови укључују кремасти сос од печурака, сос од млевеног меса и многи други.

Свежа тестенина (резанци, крпице) додаје се у супе и чорбе или се припрема са скутом, купусом, чак и са орасима или маком.

Кромпирино тесто је популарно, не само за прављење њоки (њоки), већ и за прављење кнедли од шљива или сира које се кувају, а затим брзо прже у презли и маслацу.

Жганци - јело од кукурузног брашна у словеначкој и севернохрватској кухињи, познато и као палента (палента, пура) у Истри и Далмацији.
Њоке, често послужени уз паштицаду или гулаш
Фужи, типична тестенина из Истре
Макароне на иглама
Штрукли - печено или кувано пуњено пециво из Загорја, подручје Загреба.
Крпице са зељем - тестенина са динстаним купусом
Шпорки макарули - традиционална тестенина са месним сосом са укусом цимета, из Дубровника и околине
Палента - каша припремљена од кукурузног брашна, која се служи као прилог зачињеним јелима, али и као засебан оброк, иначе врло слична качамаку у Србији.

Јела од теста (пасте и пите)
Млинци
Паленат
Сопарник
Загорске штрукле
Жганци
Међумурска гибаница

Јела

Типична јела хрватске кухиње су: стонске остриге, тјестенина с тартуфима, такозвани црни рижото и још много тога. Нека подручја нуде специјалитете које нећете наћи нигдје другдје у Хрватској. Жабље краке служе се у планинским пределима, у граду Локве. Ријечни раци су специјалитет у планинском подручју изнад Кварнерског залива. На подручју Лике служе се медвјеђе шапе и медвјеђи пршут. Што се тиче прилога, додатак јелима од меса и рибе обично је кромпир, шпароге, артичоке, тестенине или различите врсте купуса.

Јела од меса

Пљескавица - месна палачинка печена на жару од млевеног меса (свињетина, говедина, овчетина или од неколико врста меса), лука и зачина.
Ћевапчићи - припрема се од мешавине зачињенеог маснијег млевеног меса, немасне свињетине и јагњетине или овчетине. Смеша се формира у издужене шишарке и пече на жару.
Жгвацет (истарски специјалитет) - храна припремљена од различитих врста меса и живине, у облику гулаша или паприкаша. Најчешће се служи са тестенином.
Свињско печење у млеку (истарски специјалитет) - свињско печење са укусом биља, попут босиљка или оригана, које се постепено крчка у млеку. Служи се са кромпиром, пиринчем или поклопцем.
Котловина - котлети печени заједно са кобасицом, поврћем, богато зачињени и подливени квалитетним вином, припремљени у посебној посуди директно на ватри
Легло - далматински прилог риби, манголф куван у сланој води заједно са ситно сецканим кромпиром, после кувања капље се маслиновим уљем и белим луком по укусу
Умак ајвар, славонска ломача (славонска ватра) - оштар еквивалент чешке Леце од пржене црвене паприке и патлиџана
Печена ћуретина са млинцима (јело из Славоније ) - ћуретина печена са специјалном тестенином. Ово јело припрема се као божићни оброк у многим славонским домаћинствима.
Кромпир са јагњетином под сачем (подручје Лике и Горског котара) - пека или сач је велика керамичка округла здела са поклопцем од гвожђа или керамике. Овако направљена јела имају посебан оригиналан укус са мирисом горућег дрвета.
Паштицада (регија Далмација ) - говедина, маринирана у зачинима и винским сирћетом, затим динстана са црвеним вином и осталим састојцима најмање три сата. Служи се уз кнедле од кромпира, њоке од кромпира или тестенинеу на игли..
Сарма - јело припремљено од мешавина млевеног меса и пиринча умотаног у лист киселог купуса

Јела од меса, теста и сиреви”
Блитва
Пљескавица
Ћевапчићи
Кулен
Котловина
Млинци
Паштицада
Сарма
Истарска јагњетина са кромпиром и луком
Ајвар

Јела од рибе и морских плодова

Кувана риба на лешо - цела или резана риба кува се у води са маслиновим уљем, винским сирћетом, ловоровим листом, целим бибером и целим луком. Служи се уз кувани кромпир и салату од поврћа.
Бродет (брудето, брудет) - риба исечена на комаде с прженим луком заједно са зеленим першуном, ловоровим листом, белим луком и парадајзом. Служи се са палентом (кукурузни каша), кромпира или белим хлебом.
Црни рижото (црни рижот) - рижото са комадићима морских плодова, храна добија специфичну боју захваљујући боји која садржи мастило сипе.
Лигње на жару - лигње припремљене на роштиљу
Пржене младе лигње - хоботница нарезана на кришке умотана у брашно и пржена у маслиновом уљу. Насољене су и одмах послужене са хлебом и салатом од поврћа.
Салата од лигњи - куване лигње послужене са младим луком, преливене маринадом од маслиновог уља, винског сирћета, згњеченог белог лука и зачинског биља
Пуњене лигње - пуњене мешавином белог лука, першуна, шунке, презле, маслиновог уља, бибера и соли. Пуњене лигње се пеку у рерни. Служе се уз динстано поврће или салату од поврћа.
Кувани рак - куван у води са винским сирћетом 30 до 60 минута. Тада се месо ракова уклања, подлева тартар сосом и сервира са хлебом и салатом од поврћа.
Гирице ситна риба која је пре припреме, само сољена, умотана у брашно и пржена на маслиновом уљу. Служе се уз хлеб и салату од поврћа.
Морнарски рижото - припремљен од пиринча, лигњи, шкољки и ракова са луком, белим луком, парадајзом, зачинима и белим сувим вином. Све се пржи па кува.
Шкрпина, риба од жохаре (истарски специјалитет) - припремљена на начин за форд (обилати фиш паприкаш), са мало белог лука, парадајза, маслиновог уља и белог вина
Бузара (истарски специјалитет) - припремљено у лонцу од мешавине дагњи и поврћа, ствара се јело слично гулашу.

Риба на граделе (на жару, Далмација) - риба се маже уљем, посипа зачинским биљем и пече на роштиљу. Затим се поврће пече на роштиљу - паприка, тиквице, патлиџан.
Гулаш од шарана (регија Славонија) - припрема се на исти начин као месни гулаш и ставља велику количину црвене паприке, често љуте.

Јела од рибе и морских плодова”
Бродет
Лигње на жару
Црни рижото
Морнарски рижото
Салата од хоботница
Јастог

Кобасице и шунка

Кулен (Кулин) - зачињена свињска кобасица из Славоније, од свињског меса, ароматизована белим луком и зачињен љутом млевеном паприком
Чешњовка - зачињена свињска кобасица хармоничног туропољског укуса белог лука
Кобасица - зачињена, ваздушно сушена или димљена кобасица (мађарски: колбасз)
Салама из Самобора
Славонска шваргла
Суџук из унутрашњости Далмације
Истарски и далматински пршут - суво сушена шунка
Панчета из Далмације
Шпек из континенталне Хрватске
Каштрадин - димљено овчетино или козје месо, кастрираног овна или јарца. Назив је добио по латинској речи castrare (кастрирати).
Омболо
Бура (истарски специјалитет) - сушена свињетина слична пршуту. Суши се на јаком северозападном ветру званом бура.

Сувомеснати производи”
Домаћа кобасица
Далматински пршут
Суво месо
Шокол за време сушења

Слаткиши

Орахњача/Маковњача - штрудла од дизаног теста пуњена млевеним орасима односно маком
Њоке са шљивама - кнедле од кромпира пуњене шљивама, преливене маслацем и посуте презлом.
Фритуле - крофне са сувим грожђем
Кроштуле - хрскаво тесто са румом
Папрењаке - украшени правоугаони колачићи са медом, орасима и бибером
Рожата (далматински пудинг) - богати пудинг направљен од млека, јаја и карамелизованог шећера. Украшен је воћем.
Међимурска гибаница - слатка гибаница од лиснатог теста прављена са четири надева: ораси, сир, мак и јабуке.

Слаткиши”
Орехњача
Фритуле
Кростуле
Рожата
Међимурска гибаница
Воћни ролат

Види још

Исхрана на хрватском Јадрану, његовој обали, острвима и делу залеђа

Извори

^ Ino Kuvačić: . Südwest Verlag. . 2017. ISBN 9783641219536. Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ). (Vor allem Rezepte aus der Küstenregion).
^ Davor Butković, Ana Ugarković: Nova hrvatska kuhinja (Neue kroatische Küche). Profil international, Zagreb. . 2005. ISBN 9531201641. Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)
^ Ivanka Biluš et al.: Kroatien bei Tisch. Zagreb:Alfa, Koprivnica: Podravka. . 1996. ISBN 953168104X. Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)., 192 S., illustriert in Farbe, (Biblioteka Anima Croatarum, 2
^ "Hrvatska za stolom – mirisi i okusi Hrvatske", Ivanka Biluš et al., Zagreb:Alfa, Koprivnica: Podravka, 1996, 192 p., illustrated in color, (Biblioteka Anima Croatarum, 2). . ISBN 953-168-104-X. Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)
^ „Манештра”. Politika Online. Приступљено 2021-05-31.
^ „Zagorska juha s vrganjima i krumpirom”. Okusi.eu (на језику: хрватски). Приступљено 2021-05-31.

Литература

Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), str. 1038 – vidi Prilog V
Šime Džapo: Prilog poznavanju proizvodnje i svojstava dalmatinskog pršuta, Magistarski rad, Zagreb, 1969., str. 48
Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986. str. 110 – Prilog V.
Privreda Dalmacije, 1987., br. 6, str. 52, 54-58;
PZ Sapina Doca - Popis poljoprivrednih proizvoda, konto 66 za 1957., u Gradski arhiv Šibenik
(Ante Puljić: Istraživanje higijenskotehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986., str. 16
Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, br. 60, str. 8.
Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1940, br. 144, str. 3.
Varaždinske Novosti, Varaždin, 1940, br. 554, str. 4.; Varaždinske Vijesti, Varaždin, 1952., br. 353, str. 4.
Varaždinske Vijesti, Varaždin, 1981., br. 1916, str. 14.
Glas Podravine, Koprivnica, 1971., br. 10, str. 7.
Vinkovačke novosti, Vinkovci, 1973., br. 3, str. 6.
Vinkovačke novosti, Vinkovci, 1985., br. 51-52, str 17.
Šime Džapo: Prilog poznavanju proizvodnje i svojstava dalmatinskog pršuta, Magistarski rad, Zagreb, 1969., str. 47-49;
Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta
Đ. Roseg, T. Petrak, A.Hraste, K. Botka., K. Babić: Morfološko, fizikalno-kemijska svojstva dalmatinskog pršuta, u Uroš Bego i suradnici: Biodinamika mišića, Zagreb 1987. – vidi Prilog V
Josip Živković: Higijena i tehnologija mesa – II dio Kakvoća i prerada; Zagreb, 1986., str. 117.
Fazinić Nevenko, Milat Vinko: Kroatische Weine (Hrvatska vina). . 1994. ISBN 953173061X. Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)., illustriert

Спољашње везе

Медији везани за чланак Хрватска кухиња на Викимедијиној остави

ТОП 10 јела која бисте требали пробати на обали и отоку Пагу (језик: хрватски)
Hrvatski recepti na croatia-official.com (језик: хрватски)
Hrvatski recepti na gastronaut.hr (језик: хрватски)
Hhrvatski recepti na gastronomija.hr (језик: хрватски)

[1] Ino Kuvačić: . Südwest Verlag. . 2017. ISBN 9783641219536. Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ). (Vor allem Rezepte aus der Küstenregion).

[2] Davor Butković, Ana Ugarković: Nova hrvatska kuhinja (Neue kroatische Küche). Profil international, Zagreb. . 2005. ISBN 9531201641. Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)

[3] Ivanka Biluš et al.: Kroatien bei Tisch. Zagreb:Alfa, Koprivnica: Podravka. . 1996. ISBN 953168104X. Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)., 192 S., illustriert in Farbe, (Biblioteka Anima Croatarum, 2

[4] "Hrvatska za stolom – mirisi i okusi Hrvatske", Ivanka Biluš et al., Zagreb:Alfa, Koprivnica: Podravka, 1996, 192 p., illustrated in color, (Biblioteka Anima Croatarum, 2). . ISBN 953-168-104-X. Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)

[5] „Манештра”. Politika Online. Приступљено 2021-05-31.

[6] „Zagorska juha s vrganjima i krumpirom”. Okusi.eu (на језику: хрватски). Приступљено 2021-05-31.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]