Pređi na sadržaj

Bakalar

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Bakalar
Naučna klasifikacija uredi
Domen: Eukaryota
Carstvo: Animalia
Tip: Chordata
Klasa: Actinopterygii
Red: Gadiformes
Porodica: Gadidae
Rod: Gadus
Vrsta:
G. morhua
Binomno ime
Gadus morhua
Rasprostranjenost bakalara
Sinonimi
  • Asellus major
  • Gadus callarias Linnaeus, 1758
  • Gadus vertagus Walbaum, 1792
  • Gadus heteroglossus Walbaum, 1792
  • Gadus ruber Lacepède, 1803
  • Gadus arenosus Mitchill, 1815
  • Gadus rupestris Mitchill, 1815
  • Morhua vulgaris Fleming, 1828
  • Morhua punctatus Fleming, 1828
  • Gadus nanus Faber, 1829
  • Morrhua americana Storer, 1839

Bakalar, odnosno atlantski bakalar (lat. Gadus morhua; ital. baccalà, šp. bacalao) je morska riba, jedna od četiri vrste iz roda bakalara (lat. Gadus). Ova riba, koja je tradicionalno jelo na gotovo celom Mediteranu, potiče zapravo iz hladnih mora severnog Atlantika. U Španiji i Portugaliji jedno je od najvažnijih jela nacionalne kuhinje. U Italiji se već vekovima služi kao tradicionalno jelo za Badnji dan, a preko Venecije se ova tradicija prenela i na Dalmatinske trpeze,[2] kao i na trpeze Crnogorskog primorja.

Opis

[uredi | uredi izvor]

Atlantski bakalar je grabežljiva morska riba koštunjača iz porodice bakalara. Izbočenih je čeljusti, sa pipalom na donjoj vilici. Boja mu varira od zelenkaste ili sivkaste do smeđe ili skoro crne, a može biti i tamno do svetlo crvena. Ima 3 leđna i 2 analna peraja. Može porasti i do 1,8 m i dostići težinu od 91 kg, ali se najčešće love oni mase oko 11,5 kg i dužine 60-70 cm. Zbog toga što živi u hladnim morima, prilično se sporo razvija, tako da mu je do ove konzumne veličine potrebno oko sedam godina da naraste.

Bakalar je najplodnija riba. Ženka tokom mrešćenja izbaci i do 9 miliona jaja.[3] Međutim, veoma mali broj tih jaja preživi, jer ih većinu pojedu druge morske životinje. Jaja bakalara plivaju u vodi dok se ne izlegnu male ribe, koje su takođe često meta drugih riba.[4]

Stanište i navike

[uredi | uredi izvor]

Bakalar je raširen u severnom Atlantiku, od plitkih do dubokih voda. U zapadnom Atlantiku rasprostranjen je severno od rta Hatteras u Severnoj Karolini, i oko obe obale Grenlanda i Labradorskog mora, dok se u istočnom Atlantiku nalazi od Biskajskog zaliva, severno do Severnog ledenog okeana, uključujući Baltičko more, Severno more, Hebridsko more, [traži se izvor] vode oko Islanda i Barencovo more.[5]

Drži se pri dnu. Hrani se drugim ribama i različitim beskičmenjacima.[3]

Ribolov

[uredi | uredi izvor]
Učešće pojedinih zemalja u ukupnom godišnjem izvozu bakalara
Istovar bakalara na Lofotskim ostrvima

U komercijalne svrhe atlantski bakalar se lovi u severnom Atlantiku, velikim brodovima u čija skladišta staje nekoliko hiljada tona ribe. Ulovljeni bakalar na brodu se prvo stavlja u tankove sa morskom vodom, rashlađenom na tačno 0 °C (temperatura mora je inače između 8 i 12 °C). Najveći deo ulovljenih riba se suši, dok se manji deo prodaje u svežem stanju. Bakalar se na brodu odmah čisti. Odstranjuje mu se glava i utroba, a zatim se zamrzava na -28 °C.[6]

Arktički bakalar najviše se lovi u vodama oko Lofotskih ostrva u Norveškoj.[7] U svetu je 2008. godine izlovljeno 765.000 tona arktičkog bakalara, od čega su čak 75% ove vrste bakalara izlovili Norveška, Island i Rusija.[7] Najveći izvoznici ove ribe su Norveška, Island, Švedska, Kanada i Poljska.[8]

Ugroženost

[uredi | uredi izvor]

Usled sve veće popularnosti atlantskog bakalara na svetskom tržištu i nemogućnosti da se uzgaja, ovoj vrsti preti istrebljenje. Zbog toga se mnoge organizacije za zaštitu životinja zalažu za ograničenje lova.[8] Ova vrsta bakalara najugroženija je zbog krivolova. U 2005. godini u Barencovu moru krivolovom je ulovljeno nešto više od 100.000 tona bakalara, a vrednost ulovljene ribe bila je 350 miliona dolara.[7]

Istorija

[uredi | uredi izvor]
Ulica bakalara u Lisabonu
Izvlačenje mreža sa bakalarima
Istovar bakalara u francuskim lukama početkom 20. veka
Tek ulovljeni bakalari na palubi ribarskog broda
Ribari sa velikim bakalarom, 1920

Iako je stanište ove ribe Atlantski okean, bakalar je deo tradicionalne kuhinje Mediterana, gde se već vekovima sprema na najrazličitije moguće načine.[4] Na trpeze mediteranskih naroda dospeo je preko mletačkih trgovaca koji su trgovali sa Vikinzima, nakon što je 1432. mletački vlastelin Pietro Kuerini (Pietro Querini) doživeo brodolom na obalama Norveške, gde je naučio veštinu sušenja i soljenja bakalara. Vikinzima je sušeni bakalar bio osnovna namirnica na drugim putovanjima.[9] Zbog svoje veličine i lakog lova, kao lako dostupna i jeftina riba koju je svako mogao da kupi, postao je veoma popularan. O važnosti bakalara kao namirnice najbolje govori podatak da su zbog ove ribe Islanđani svojevremeno umalo zaratili s Norvežanima, Škotima, Ircima i Dancima. U južnoevropskim zemljama bakalar dobija na popularnosti posle 15. veka, kada engleski brodovi počinju trgovinsku razmenu bakalara sa Grčkom, Španijom i Portugalijom, a razmena se vrši za suvo grožđe. Bio je jeftiniji od svake sveže mediteranske ribe, a ukus je bio zadovoljavajući. Zato nije slučajno da oblasti gde se nalaze najveća pristaništa u Grčkoj, kao što su Korint i Peloponez, imaju pravu riznicu recepata za spremanje bakalara. Na dalmatinsku i crnogorsku obalu bakalar stigao preko Venecije.[8]

Usoljena i sušena riba mogla je dugo da sačuva isti ukus, a ima dug rok trajanja, što omogućava njenu prodaju sve do unutrašnjosti zemalja, a ne samo u primorskim oblastima. Vremenom je bakalar postao nezamenljivi deo tradicije raznih naroda.[4]

Upotreba u ishrani

[uredi | uredi izvor]
Bočica ribljeg ulja s početka 20. veka
Sveži bakalar iz Baltičkog mora
Savremeniji proizvod - kapsule ribljeg ulja
Sušenje bakalara na Islandu
Sušenje bakalara na severu Norveške
Usoljeni i osušeni bakalar nekada se čuvao na gomilama, zaklonjen drvenom nadstrešnicom, ojačanom kamenjem protiv vetra (Norveški muzej tehnike, Oslo)
Sveži, filetirani bakalar na ribljoj pijaci u Bergenu (Norveška)

Atlantski bakalar je jedna je od najvažnijih riba u svetskoj prehrani. Na tržište dolazi svež, zaleđen, zatim sušen na vazduhu, usoljen i sušen u sušnicama ili u obliku duboko smrznutih odrezaka. Iz jetre bakalara se vadi vitaminsko ulje (riblje ulje) koje je najbogatiji izvor vitamina D,[3] a bogato je i vitaminima E i A, kao i omega-3 masnim kiselinama.

Veoma je cenjena riba koja se koristi u ishrani, naročito sušen i soljen. Meso bakalara ima blagi ukus i odlična je zamena za proteine mesa domaćih životinja, a izuzetno je bogato važnim masnim kiselinama. Te kiseline su važne za izgradnju ćelijskih membrana. Nutricionistički gledano, bakalar je vrlo vredna namirnica. Izvrstan je niskokalorični izvor proteina i selena, dobar izvor vitamina B6, fosfora, omega-3 masnih kiselina, kalijuma, vitamina D i niacina. Koristi se u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i ateroskleroze.[8]

Usoljeni i dimljeni bakalar su posebno popularni specijaliteti u zemljama severne Evrope. Bakalar se suši od 6 do 12 nedelja. Pritom hladan vazduh iz njega izvuče 80% vlage. Proces sušenja je strogo kontrolisan, jer bakalar na kraju mora imati određenu vlažnost, a da bi se to postiglo u procesu sušenja se prska vodenom „maglom”.[6] Dobro osušen bakalar trebalo bi da bude tvrd poput kosti. Pre pripreme omekšava se tako što se 24 sata pre pripreme namače ostavi u vodi ili u mleku. Na taj način meso omekša, a volumen se poveća bar za polovinu. Što sa duže namače, riba postaje mekša i veća.[2]

Tabela kalorijskih vrednosti u 100 g bakalara
Nutrijent Merna
jedinica		 Količina
Energetska vrednost kcal 105
Belančevine g 22.833
Ugljeni hidrati g 0,00
Masti g 0.833
od toga: zasićene masne kiseline g 0.302
Dijetalna vlakna g 0,00
Holesterol mg 55
Voda g 75
Aminokiseline g 33,22
Nezasićene masne kiseline g 1,14
Vitamin A IU 140,00
Vitamin B1 (Tijamin) mg 0,27
Vitamin B2 (Riboflavin) mg 0,24
Vitamin B3 (Niacin) mg 7,50
Vitamin B6 mg 0,86
Vitamin B12 mcg 10,00
Folati mcg 25,00
Pantotenska kiselina mg 1,68
Vitamin C mg 3,50
Vitamin D IU 0,00
Vitamin E IU 2,84
Vitamin K mcg 0,40
Kalcijum (Ca) mg 160,00
Bakar (Cu) mg 0,18
Gvožđe (Fe) mg 2,50
Magnezijum (Mg) mg 133,00
Fosfor (P) mg 950,00
Kalijum (K) mg 1.458,00
Natrijum (Na) g 7,027
Cink (Zn) mg 1,59
Mangan (Mn) mg 0,05
Selen (Se) mcg 147,80[10]

Jela od bakalara

[uredi | uredi izvor]

U prodavnicama se najčešće može kupiti zamrznuti ili konzerviran bakalar. U zamrznutom obliku se riba nudi bez kostiju, peraja i glave ili samo u obliku fileta. Kao i haringa, bakalar se u konzerviranom vidu može naći kao file u biljnom ulju ili vodi. U marketima se, takođe, mogu naći razni brendovi posoljenog ili dimljenog bakalara. Kako savetuju kulinarski eksperti mediteranske kuhinje, svež bakalar najbolje je kupiti 2 dana pre spremanja.

Postoji mnogo načina da se spremi bakalar. Može se ispeći u rerni ili na roštilju, a takođe i ispržiti. Meso bakalara je meko, ali veoma suvo, što znači da bi trebalo da se marinira pre pečenja u rerni ili na roštilju. Bakalar se najbolje sprema na pari, što je ujedno i najbrži način. Dimljeni ili posoljeni bakalar je odlično meze uz žestoka pića ili vino. Jedina mana ove ribe je što prilikom spremanja ima veoma intenzivan miris, zbog čega mnogi ljudi odbijaju čak i da ga probaju.[11]

Sušenje bakalara na obalama Portugalije, 70-ih godina
Usoljeni i osušeni bakalari
Specijalizovana prodavnica bakalara u Lisabonu
  • Gurmanski nastrojeni Venecijanci pretvorili su bakalar u specijalitet, pripremajući ga najčešće „on bianco” („na belo”), u obliku paštete, sa ili bez krompira.
  • Na dalmatinskoj obali priprema se „na belo” i „na crveno” (takođe kao pašteta, ali sa dodatkom krompira i paradajza),[12] ali je najpopularniji „na žlicu”, odnosno kao čorba (brodet), sa krompirom i pasiranim paradajzom. Specijaliteti su i bakalar zapečen „na padelu” ili čak obojen crnilom sipe.[8] U Hrvatskoj se najčešće kupuje bakalar sušen na vazduhu.
  • Na grčkim trpezama se bakalar sa krompir pireom i belim lukom nađe svake godine 25. marta, kada je nacionalni praznik Grčke. Crkveni kanon nalaže vernicima da za vreme Velikog posta dvaput konzumiraju ribu - prvi put u prvoj nedelji posta, a drugi put - za vreme nacionalnog praznika koji slavi oslobođenje od turskog ropstva 1821. godine. U Grkoj je veoma popularan pohovani bakalar, koji se služi sa krompir pireom i belim lukom.
  • U Španiji i Portugaliji najpopularniji je usoljeni bakalar.[7]
  • Bakalar je jedna od vrsta koja se preporučuje za pripremu se koristi u pripremi čuvenog britanskog nacionalnog jela Fiš end čips (Fish&Chips), pohovanih fileta ribe koji se služe sa pomfritom.[13]

Bakalar koji se ne proda koristi se za pravljenje surimi štapića, odnosno riblje paste koja ulazi u njihov sastav. Ovi štapići se drugačije nazivaju i rolnice od raka, ali je opštepoznato da ne sadrže meso raka.[4]

Zamene za bakalara

[uredi | uredi izvor]

Bakalar je riba hladnih voda i ne bi mogao da živi u Jadranskom moru zbog temperature vode i nedostatka planktona kojim se hrani. Za razliku od njegove cene u prošlosti, danas je neuporedivo skuplji od skoro svake mediteranske ribe, ali se tradicija održala. Njen najbliži rođak je oslić, koji se često i prodaje kao lažni bakalar za ljude s plićim džepom,[8] a neretko i po cenama pravog bakalara.[14]

Pod imenom „bakalar” u prodaji se mogu naći i druge vrste riba koje pripadaju istoj porodici Gadidae, ali nisu iz roda bakalara. Poznate su kao Saite (Saithe, lat. Pollachius virens), Ling (Ling, lat. Ophiodon elongatus) i Zarbo (Zarbo, lat. Brosmius brosme). Ove vrste se konzerviraju isto kao i pravi bakalar, ali ipak to nisu.[15]

  • Saite je tamniji i njegov ukus je jači. Jeftiniji je od bakalara i najpopularnija vrsta konzumne ribe ovog tipa na severoistoku Brazila.
  • Ling ima vrlo svetlu boju i uži je od ostalih. Veoma je cenjen u Brazilu. Meso mu je svetle boje.
  • Zarbo je najpopularnija i obično najmanja među konzumnim ribama ovog tipa.[16] Iako nije pravi bakalar, veoma je ukusan. Na hrvatskom tržištu Zarbo je najčešći i kupuje se upravo kao zamena za bakalara.[7]

Zanimljivosti

[uredi | uredi izvor]

U norveškom gradiću Bastrardu tradicija je da deca seku jezike bakalara, pri čemu zarade pristojnu količinu novca za svoj džeparac.[9]

Vidi još

[uredi | uredi izvor]

Izvori

[uredi | uredi izvor]
  1. ^ J. Sobel (1996). „Gadus morhua”. Crveni spisak ugroženih vrsta IUCN. IUCN. 1996: e.T8784A12931575. doi:10.2305/IUCN.UK.1996.RLTS.T8784A12931575.en Slobodan pristup. 
  2. ^ a b „Kako možete biti sigurni da ste kupili "pravi" bakalar?”. Dnevnik. 16. 12. 2019. Pristupljeno 20. 7. 2021. 
  3. ^ a b v „bakalar, atlantski”. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža. Pristupljeno 19. 7. 2021. 
  4. ^ a b v g Radmanovac, Tanja. „Bakalar”. Bonapeti.rs. Pristupljeno 21. 7. 2021. 
  5. ^ C.Michael Hogan, (2011) Sea of the Hebrides Arhivirano 2013-05-24 na sajtu Wayback Machine. Eds. P. Saundry & C.J.Cleveland. Encyclopedia of Earth. National Council for Science and the Environment. Washington DC.
  6. ^ a b „BAKALAR: Nekad hrana siromaha, danas vrhunski specijalitet”. Volim kuhati. 9. 2. 2014. Pristupljeno 20. 7. 2021. 
  7. ^ a b v g d „Vrste bakalara - kako znati prepoznati najboljeg”. RTL.hr. 13. 7. 2017. Arhivirano iz originala 20. 07. 2021. g. Pristupljeno 21. 7. 2021. 
  8. ^ a b v g d đ Milosavljević, Dejan. „Antička kuhinja: Μπακαλιάρος με κόλιανδρο - Bakalar sa korijanderom”. Kulinarstvo kroz vekove. Pristupljeno 20. 7. 2021. 
  9. ^ a b Jokić, Vladana (20. 11. 2017). „Sedam stvari koje niste znali o bakalaru”. Aska ženski magazin. Pristupljeno 20. 7. 2021. 
  10. ^ „Bakalar”. Tablica kalorija. 15. 8. 2013. Pristupljeno 20. 7. 2021. 
  11. ^ „Bakalar: Kraljevski 'smrdljivac' koji čuva našu liniju”. Zadovoljna.hr. 4. 2. 2015. Pristupljeno 21. 7. 2021. 
  12. ^ „Bakalar na bijelo i crveno: Jela za koja se isplati utrošiti vrijeme i novac”. Dnevnik. 24. 12. 2020. Pristupljeno 21. 7. 2021. 
  13. ^ „Classic British Fish and Chips”. The Spruce Eats. Pristupljeno 21. 7. 2021. 
  14. ^ Antelj, J.; Albunović, I. (11. 10. 2016). „Podvale trgovaca s vijetnamskim somom”. Politika. Pristupljeno 20. 7. 2021. 
  15. ^ „What is Bacalhau: Meet the ‘faithful friend’ of Portuguese cuisine”. Food and Road Turismo Gastronômico Ltda. Pristupljeno 21. 7. 2021. 
  16. ^ „The four types of cod”. Types of cod. Pristupljeno 21. 7. 2021. 

Spoljašnje veze

[uredi | uredi izvor]
Bakalar na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Бакалар&oldid=28897134”