Портал:Кулинарство/Изабрана јела
Изабрана јела
[уреди извор]Јануар
[уреди извор]
Ћевапчићи или ћевапи су јело направљено од млевеног меса, обликовано у мале ваљке и испечено на роштиљу. Јављају се у свим крајевима Балкана, а посебно бивше Југославије у којима су владали Турци. Врсте меса се разликују од места до места, а често и од вероисповести која преовладава у неком крају. Могу се наћи и као врста брзе хране у погачи и са прилозима (најчешће лук и кајмак).
До 20. века нису коришћене машине за млевење меса па се оно сецкало на ситно на пању. Тврди се да је то још увек најбољи начин уситњавања јер месо остаје сочније и не може да загори. Када се уз додавање зачина умеси маса истискује се кроз левак да добије карактеристичан облик и ставља на роштиљ (скару) која је обично ложена ћумуром од буковог или храстовог дрвета.
Киоск или радња у којој се справљају ћевапчићи се зове ћевабџиница, а занатлија који их справља је ћевабџија.
Фебруар
[уреди извор]Зимска салата
изрендај једну шаргарепу, додај 2 кашке ајвара (може и куповни), пола кашичице оригана, истреси садржај филтер кесице нане и камилице у салату, Додати маслиновог уља по жељи, и салата је готова. Може бити прилог неком месу а уз парче интегралног хлеба може бити оброк.
Март
[уреди извор]
Кулен је сухомеснати производ, врста кобасице, који се традиционално прави у Војводини (Србија) и Славонији и Барањи (Хрватска), где је још познат и под називом кулин. Кобасица тежи око 700 до 1000 g.
У Војводини постоје различите врсте кулена, најчешће зависно од предела или места где их праве, а неки од најпознатијих су: бачки кулен, сремски домаћи кулен, петровачки кулен и друге врсте кулена.
Све ове врсте кулена се производе на релативно сличне начине. Један од најпознатијих је свакако сремски кулен, који је први ушао у индустријску производњу, па је тако постао познат широм Југославије, и ако му је у суштини промењен и укус и изглед (с обзиром да се традиционално пуне не у цреву већ у бурагу), па је тиме сведен на обичну кобасицу широке производње.
Данас неки већи прерађивачи меса почињу да производе кулен сличнији традиционалном изгледу, али чешће по облику, а не по укусу. Прави кулен се још увек може купити само у локалним месарама широм Војводине. Кулен у Срему представља велику традицију и сремци га сматрају изворно својим, те га стога и зову само кулен.
Постоје многобројни рецепти за сремски кулен, јер некада је свака породица у Срему имала неки свој тајни рецепт за припрему истог. Кулен би требао да буде што кртији па су неки прибегавали и додавањем говеђег меса, што се сматра не дозвољеним с обзиром да је прави кулен искључиво од чистог свињског меса.
Април
[уреди извор]
Пица (итал. pizza) је специјалитет италијанске кухиње, најчешће направљен од танког, округлог теста на коме се поред парадајз соса могу наћи разне врсте сира, меса, поврћа, воћа, зачина и других састојака према укусу. Инвентивност укуса се може надопунити и инвентивношћу распореда самих састојака на пици, који могу бити распоређени у облику орнамената или других интересантних фигура. Иначе, ово јело се сматра посебно карактеристичним за наполитанску кухињу.
Данас је пица веома популарно јело у свету, пре свега због јефтиних и лако доступних састојака и једноставности припреме.
За војнике персијског цара Дарија Великог, навикнутим на дуге маршеве, је речено да су на својим штитовима пекли неку врсту хлеба и на то додавали сир и урме. Рисмки историчар Марко Порције Катон је у 3. веку пре нове ере описао „округло тесто преливено маслиновим уљем, биљем и медом испечено на камену“. Вергилије је у својој „Енејиди“ описао колаче или округли хлеб.
Из ископина Помпеје коју је Везув затрпао 79. године, пронађени су остаци округлог пецива. У кувару Марка Гавија Апија пописани су састојци који се додају на подлогу од пецива: пилеће месо, ананас, сир, бели лук, мента, бибер и уље, што су састојци данашњих пица.
У средњем веку слуге су јеле остатке хране својих господара, што је било уобичајено. Те остатке би ставили на парче хлеба, прелили неким сосом, зачинили оним што би имали при руци и ставили у рерну да се подгреје. Парадајз је донет у Европу из Перуа у 16. веку. Сиромашно становништва из Напуља је додало парадајз свом јелу и створило пицу какву данас познајемо.
Мај
[уреди извор]
Цицвара је врста хране и саставни је дио српске, црногорске, крајишке и источнохерцеговачке кухиње. Спрема се од жутог или бијелог кукурузног брашна са додатком кајмака (скорупа). При припремању мора се пазити да истопљени кајмак плута по површини. Јело је настало на Дурмитору као Божићна част.
Сервира се у тањирима. Конзумира се кашиком. По жељи се прелива медом. Као прилог се служи кромпир и хљеб.
Радо се ставља пред госте (у Црној Гори уз пред њим насечен свињски пршут, представља највећу могућу част за онога пред кога се ставља).
Јуни
[уреди извор]
Бурек (тур. börek, алб. byrek, грч. μπουρέκι или μπουρεκάκι, хебр. בורקס) је предјело или слатка пита или пециво које се може пронаћи у многим земљама које су некад биле у саставу Османског царства. Прави се од лиснатог теста или киселог теста, и углавном се пуни са сиром (најчешће фета), млевеним месом или поврћем (најчешће спанаћ).
У Србији се реч бурек односи на специјално јело од теста. Коре се праве од теста и бацају се кроз ваздух, да би се развукле. Традиционалне испуне су пржено млевено месо или сир. Празан бурек се такође традиционално прави. Додатне варијанте укључују надев од јабука, вишања, печурки и модерне варијанте пица бурека.
Јули
[уреди извор]
Рататуј (фр. Ratatouille) је специјалитет од поврћа из Провансе, а настанак се највише веже уз град Ницу. Може се послужити као топло предјело, главно јело или као хладно предјело, јер се може припремити и дан прије, а када одстоји неко вријеме, постаје још укуснији. Припрема се од патлиџана, тиквица, паприка очишћених од сјеменки, меснатог и огуљеног парадајза, евентуално црвеног лука, који је у неким рецептима изостављен. Од зачинског биља предност има свјежи босиљак, мајчина душица, мажуран, першун. Може се додати и кашикица шећера.
Август
[уреди извор]
Гирос (грч. γυρος [ˈʝiros], округао, у круг, омотан, обавијен) је традиционално грчко јело од меса печено на вертикалном ражњу, обично се служи као сендвич, са парадајзом, луком и цацики сосом, умотан у пита хлеб.
Да би се испекли, комади меса се налазе на високом вертикалном ражњу, који се окреће испред извора топлоте, обично електричног грејача. Ако месо није довољно масно, траке сланине се додају тако да печено месо увек остаје сочно и хрскаво. Брзина печења може се подесити регулисањем различите снаге топлоте и растојање између извора топлоте и меса, на овај начин кувар може да се прилагоди различитим стопама потрошње. Печено месо се са вертикалног ражња сече на мале сочне и хрскаве комадиће који се стављају у питу. Пита се обично служи подмазана, благо печена и топла. Кувар на длан ставља посебни папир на њега печену питу па месо, преко меса се ставља парадајз, црни лук, печени кромпир или помфрит на крају се пита увија заједно са папиром који се на крају налази око пите. У гирос се на крају кашиком убацује тзатзики сос или павлака.
Септембар
[уреди извор]
Фалафел (Ta'miyya, طعمية) су фритиране куглице од пасуља или леблебије, разних биљака и зачина. Пореклом из Либана и Палестине, данас су део кухиње целог блиског истока и северне Африке. Са досељавањем оријенталних Јевреја у Израел донети су и у јеврејску кухињу и често се сматрају за национално јело Израела.
Праве се од умекшаног и млевеног пасуља или леблебије, даље се додају першун, коријандар, бели лук, црни лук, пециво, со, бибер и ким. По рецепту могу се додати и жито, мирођија итд. Сервирају се обично у лепињи (пита хлебу) са тахином, сосом од сусама, хумусом и разноврсним поврћем.
Октобар
[уреди извор]
Фонди (фр. fondue — топљено) храна је од сира растопљеног на ватри. Она потиче из Савоје и француског дела Швајцарске. Данас се под овим појмом подразумева неколико храна и од разних састојака. Заједничко је да је ватра на самом столу изнад које је посуда на сталку у којој се она припрема. Порекло фондиа од сира није стопостотно разјашњено. Како Швајцарска, тако и Савоја присвајају ово јело као своје са столетном традицијом. Неоспорно је да су како швајцарски тако и француски пастири у Алпима били одељени од остатка света током већег дела године и да су им основне намирнице били хлеб и сир тако да до проналаска фондија од сира није требало много.
Према недоказаним изворима и легенди фонди су пронашли свештеници, који у доба поста нису смели да једу чврсту храну, па су се досетили да сир употребљавају у растопљеном стању, чиме не би кршили ову забрану.
У Швајцарској се фонди од сира сматра за национално јело. Иако се продају готове смесе за припрему овог јела, код појединих познаваоца то наилази на отпор.
Поред француско-швајцарског фонди од сира, данас су познати и фонди од меса као и од рибе, иако се они не топе, већ се у одговарајућим посудама кувају или прже.
Поред овде наведених основних врста фонди постоје и многе друге варијације. Треба навести кинески фонди, који се припрема од разних врста рибе и меса, затим од ракова који се припремају у чорби, као и јапански фонди, који за разлику од кинеског користи разне врсте печурака и поврћа.
Новембар
[уреди извор]
Сатараш (мађ. szataras) је јело од поврћа, најчешће парадајза, паприке и црног лука. Реч је дошла из мађарског језика (мађ. szataras). Такође се зове још и бећарац или бећар-паприкаш.
Послужује се као топло предјело, прилог јелу од меса или самосталан оброк уз пиринач или кромпир. Сатараш се такође може јести хладан.
Децембар
[уреди извор]
Сарма је традиционално турско јело, врло популарно на Балкану, које се углавном прави од киселог купуса, млевеног меса и пиринча тако што се месо и пиринач увије у један лист купуса. У појединим крајевима Србије сарма се увија у лишће винове лозе a надев се прави од пиринча пропрженог на луку. На овакав начин сарме се спремају за време поста. Сарма је често јело на српским светковинама и весељима.
Познато је и на Кавказу, под именом „долма."