Фета-сир

Фета-сир
Земља порекла	Грчка
Тип млека	козје млеко, овчије млеко[*], lamb rennet[*]
Викимедијина остава

Фета-сир (типична)

Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија	1.103 kJ (264 kcal)
Угљени хидрати	4 g
Масти	21 g
Протеини	14 g
Витамини
Витамин А	422 IU
Рибофлавин (Б2)	(70%) 0,84 mg
Витамин Б5	(19%) 0,97 mg
Витамин Б6	(32%) 0,42 mg
Витамин Б12	(71%) 1,7 μg
Минерали
Калцијум	(49%) 493 mg
Натријум	(74%) 1.116 mg
Цинк	(31%) 2,9 mg
Јединице μg = микрограми • mg = милиграми IU = интернационалне јединице
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. Извор: NDb USDA

Фета-сир (грч. φέτα) је врста меких белих сирева, чије се сазревање обавља у раствору (саламури). Води порекло, а и данас се традиционално производи у Грчкој. Постојбина фете ја планина Пелион изнад Волоса.

У првобитној варијанти фета-сир се правила од овчијег или козјег непастеризованог млека. Традиционално се фета-сир сир производио од непастеризованог млека. Медјутим данас се пастеризује, да би се заштитили потрошачи, а и да би се избјегле мане сира. Укус типичне фете је средње ужегао, благо кисео и слан. Текстура је чврста, глатка, кремаста, боја снежно бела у унутрашњости и на површини. Изглед овог сира је у облику кришки глатке површине (у облику четвртине круга или четвртастог облика). Данас се фета-сир производи у скоро свим фабрикама млека, али је у многим земљама изгубила свој првобитни изглед и укус тврдог сира, кефалотира (грчки назив).

Укус и облик

Укус типичне фете је средње ужегао, благо кисео и слан. Његова текстура је чврста, глатка, кремаста, снежно беле боје у унутрашњости и по површини. Кришке су обично у облику четвртине круга или четвртасте.

Традиционална производња

Фета-сир се традиционално прави од млека чија је pH вредност већа од 6,55, са 5.8-6% млечне масти, тако да однос масти и протеина износи 1,2:1. Пастеризација се врши на 72 °C (без пастеризације, врши се загревање до 30-40 °C) током 15 секунди, а хлађење на 32 °C. Затим се додају киселомлечне бактерије и оставе тако током 15-30 минута, на 30 °C. Коагулација се врши на 30 °C, додавањем CaCl₂ и коагуланса на тај начин да се сир згруша у року од 50 минута. После коагулације, сир се сече на коцкице и остаља да одстоји десет минута, како би се издвојио део сурутке. Формирање се врши у калупима, постепеним сипањем, како се не би отежало издвајање сурутке. Калуп има поклопац па се може превртати. Калупи се остављају на посебне столове, како би се издвојила сурутка. Када је сир довољно компактан уклањају се калупи и груша се сече на кришке. Кришке се соле сувом гранулираном сољу по површини, сваких 24 сата по другој страни. Поступак се понавља и 4 пута тако да свака страна буде сољена два пута. Завршна концетнтрација соли треба да буде око 3%. Након сољења кришке се преврћу сваких 24 сата док се на површини не формира слузасти слој, који омогућава раст бактерија и квасаца и учествује у сазревању сира.

После сазревања, кришке сира се пажљиво смештају у бурад или канте, по слојевима, са пергаментним папиром између њих. Додаје се саламура (6-8% NaCl) и бурад се затварају. Једном недељно бурад се окреће. На горњој страни бурад имају отвор затворен запушачем, који се вади с времена на време ради испуштања гасова.

Сир остаје у просторијама за сазревање док се не постигне pH вредност 4,4-6,4, у просторији на температури 14-16 °C и високој релативној влажности ваздуха. После завршеног процеса сазревања сир се складишти на 3-4 °C, најмање два месеца до његове дистрибуције. Зрео сир се може паковати у пластичне кесе.

УФ метод

Салата са фета-сиром

Фета-сир је погодна за УФ због мале концентрације СМ сира (као и кварк). Међутим, УФ фета-сир се знатно разликовала од традиционалне нарочито у погледу структуре и текстуре. Конзистенција оваквог сира била је мекша и мазива, па је назван ‘ливена’ фета-сир. Касније је развијен поступак којим се добијала фета-сир која се није уопсте разликовала од традиционалане и названа је ‘структурирана’ фета-сир.

Ливена УФ фета-сир

Пастеризовано млеко се подвргава УФ на 50-55 °C док се не добије ретентат са 35% СМ. Ретенат се пастеризује, одмах затим се изврши хомогенизација и охлади на 32 °C. Дода се култура S. lactis, и преноси се у канте.

Ретентат се дозира у канте из три пута. Када се пренесе први слој ретентату се додаје равномерно сирило да се грус створи за 30 минута. Пошто грушевина у канти довољно очврсне додаје се нови слој. Овако се у канти образују три слоја која се међусобно не слепљују.

Један сат након посљедњег додавања сирила грушевина се сече у криске. Затим се канте остављају на 24 °C да би се обавила ацидификација до pH 4.7. Сољење се врши тако што се со поспе по површини посљедњег слоја; потом се канте затворе. Зрење се врши на 15 °C у току 15 дана.

Занимљивости

Фета-сир, прављен од непастеризованог млека се не препоручује у току трудноће, зато што може да садржи бактерију листерију. Ова бактерија може да оштети постељицу, плодову воду или саму бебу, те на тај начин изазива спонтане побачаје и рађање мртворођенчади.

Литература

1. Кајмак, Инж. агр. Богоје Ж. Стевић, ИПРОЗ, 1942, Београд
2. Анализа млијека и млијечних производа, Рајка Божанић, Ирена Јеличић, Теа Билушић, Плејада д.о.о., Загреб, 2012.
3. Романијски скоруп-кајмак, Проф. др Наталија Дозет, Славиша Пандуревић, дипл. инж., Проф. др Снежана Јовановић, Тања Боровчанин, дипл. инж., Универзитет у Источном Сарајеву Пољопривредни факултет, Источно Сарајево, 2011.
4. Производња скорупа, Дипл. инж. Душан Марковић, Земун, 2011
5. Микрофлора сира, Мр Јасмина Стојиљковић, Задужбина Андрејевић, Београд, 2010.
6. Приручник за произвођаче млека, Др Стеван Перковић, др Драган Вучковић, др Душан Алексић, др Горан Грубић, др Аранђел Павличевић, проф. Др Недељко Ненадић, проф. Вера Катић и мр Предраг Перишић, СИДА и ОПТО Интернатионал АБ, Топола , 2010.
7. Производња сира на традиционалан начин, Проф. спец. Златан Глишић, Каирос, Сремски Карловци, 2010.
8. Кисело млечни производи, Дипл.Инж. Душан Марковић, Самостално издање, Кућа штампе , Земун, 2009.
9. Технологија млека и сирарство – Општи део, Предраг Пуђа, Грапх стyле, Нови Сад, 2009.
10. Техничко-технолошки приручник за млекарство, Огњен Маћеј и Душко Марковић, Пољопривредни факултет, Земун, 2008.
11. Мужа крава и поступак са млеком, Велимир М. Јовановић, Завод за млекарство, Београд, 2008.
12. Практично говедарство, Проф. спец. Златан Глишић, Каирос, Сремски Карловци, 2008.
13. Сојино млијеко производња, прерада и здравствени аспекти, Проф. др. сц. Ибрахим Мујић Проф. др. сц. Осман Сарић Доц. др. сц. Златан Сарић Доц. др. сц. Вилдана Алибабић, ГРАФИЧАР, Бихаћ, 2008.
14. Протеини млека, проф. др Огњен Маћеј, др Снежана Јовановић, Мирољуб Бараћ, Пољопривредни факултет, Београд-Земун, 2007.
15. Аутохтони бели сиреви у саламури, Наталија Дозет и Огњен Маћеј (уредници), Пољопривредни факултет, Београд, 2006.
16. Производња млека, Проф. спец. Златан Глишић, Каирос, Сремски Карловци, 2006.
17. Српски сир и кајмак у европском окружењу, Захарије Милановић, Институт за економику пољопривреде, Београд, 2006.
18. Аутохтони млијечни производи са основама сирарства, Соња Бијељац, Златан Сарић, Пољопривредни факултет Универзитета у Сарајеву, Сарајево, 2005.
19. Стандардне методе анализе млека и млечних производа, Маријана Царић, Спасенија Милановић, Драгица Вуцеља, Технолошки факултет, Нови Сад, 2000.
20. Млеко – производња и коришћење, Захарије Милановић, Друштво аграрних економиста Југославије, Београд, 2000.
21. Савремени трендови у млекарству, Група аутора, Заједница сточарства Факулте ветеринске медицине, Београд, 1999.
22. Хигијена млека, др Лазар Стојановић, др Вера Катић, ГрафоПак, Аранђеловац, 1997.
23. Топљени сир, Царић, М., Милановић, С., Наука, Београд, 1997.
24. Технологија сурутке, Др Анка Поповић-Врањеш и др Ивица Ф. Вујичић, Пољопривредни факултет, Нови Сад, 1997.
25. Аутохтони мљечни производи, Наталија Дозет, Никола Аџић, Марко Станишић и Небојша Живић, Пољопривредни институт Подгорица и Силмир Београд, Београд, 1996.
26. Млекарски календар, Дипл. инж. Велимир М. Јовановић, Задружни савез Србије, Београд, 1996.
27. Прерада меса и млијека, Ђуро Росег, Накладни завод Глобус, Загреб, 1995.
28. Производња и примарна обрада млека, Др Михаило С. Остојић, Јан&Марсен, Ваљево , 1995.
29. Технологија млека и концентровани и сушени производи, Др Маријана Царић, Завод за издавање уџбеника, Нови Сад, 1988.
30. Технологија млека са практикумом, Царић, М., Ђорђевић, Ј., Кршев, Љ., Завод за издавање уџбеника, Нови Сад, 1988.
31. Производња млека, Др Надежда Јакимов, де Михаило Милошевић, др Живојин Милојевић, мр Драган Неговановић и мр Стеван Алексић, Институт за научна истраживања „ПКБ-Агроекономик“, Београд, 1988.
32. Утицај концентрација млека ултрафилтрацијом на коагулацију протеолитичким ензимима, Мр Драгољуб Ђ. Гаварић, Технолошки факлутет, Нови Сад, 1988.
33. Сладоледи, Фернанда Госетти, Центар за информације и публицитет, Загреб, 1988.
34. Приручник лабораторијских анализа млека и производа од млека, Проф. др Вишеслава Миљковић и др Вера Катић, Ветеринарски факултет, Београд, 1985.
35. Млекарство И, Ивица Ф. Вујичић, Научна књига, Београд, 1985.
36. Производња и примарна обрада млијека, Проф. др Наталија Дозет, проф. др Марко Станишић и мр Соња Бијељац , НИРО „Задругар“ , Сарајево, 1983.
37. Млеко (хемија и физика млека), Др Јован Ђорђевић, ПКБ - Агроекономик, Београд, 1982.
38. Производња бијелог сира – сиреви у типу травничког, Др Наталија Дозет , НИРО „Задругар“, Сарајево, 1982.
39. Технологија концентрованих и сушених млечних производа, Др Марија Царић, Технолошки факултет, Нови Сад, 1980.
40. Хигијена и технологија млека, Др Вишеслава Миљковић, Научна књига, Београд, 1977.
41. Методе прегледа млека и млечних производа, Др Мирко Шипка и др Вишеслава Миљковић, Научна књига, Београд, 1975.
42. Млекарски практикум, Др Обрен Пејић и др Јован Ђорђевић, Завод за уџбенике и наставна средства Србије, Београд , 1972.
43. Млеко, Др Ивица Вујичић, Пољопривренди факултет , Нови Сад, 1972.
44. Производња травничког сира, Наталија Дозет, Симеx, Сарајево, 1970.
45. Хигијена млека, Др Мирко Шипка , Завод за издавање уџбеника , Београд, 1966.
46. Млекарство – производња млека и млечних производа, Др Јован Ђорђевић и др Радосав Стефановић, Задружна књига, Београд, 1964.
47. Мљекарски приручник, Анте Петричић, Пољопривредни накладни завод Загреб, Загреб, 1958.
48. Млекарство И, Инж. Обрен М. Пејић, Издавачко предузеће НР Србије, Београд, 1949.
49. Овчије мљекарство, Др Никола Здановски, Пољопривредни накладни завод, Загреб, 1947.
50. Млекарство, Александар Г. Јовановић, Државна штампарија Краљевине Срба, Хрвата и Словенаца, Београд, 1921.

Спољашње везе

• Технологија хране: Фета-сир