Баса (сир)
| Баса | |
|---|---|
 | |
| Други називи | личка баса петровачка баса |
| Земља порекла | Босна и Херцеговина, Хрватска |
| Регија | Босанска Крајина, Лика |
 Викимедијина остава | |
| Врсте сирева |
|---|
 |
 Портал:Кулинарство |
Баса, позната и као личка баса или петровачка баса je аутохтона врста меког белог сира, која се традиционално припрема у Лици и деловима Босанске Крајине.[1] Најчешће се употребљава као сирни намаз.[1] Сматра се специјалитетом ових крајева.[2]
Подела
[уреди | уреди извор]Баса се традиционално дели на три врсте:[3]
- посна баса, направљена од обраног млека;
- (стандардна) баса, направљена од обраног и пуномасног млека;
- баса помјеша, направљена од мешавине стандардне басе и скорупа.
Производња
[уреди | уреди извор]Јужним деловима Босанске Крајине доминирају планински крајеви са са крашким пољима и планинским висоравнима, чиме су природни услови пољопривреду овог подручја оријентисали ка сточарству.[4] Међутим и поред тога, овде није дошло до масовне производње сира као робе која би се продала на тржишту, тако да се производња басе заснивала на примитивној производњи за сопствене потребе домаћинства.[4]
Хрватски лист "Мљекарство" у чланку из 1962. посвећеном производњи сирева у јужним деловима Босанске Крајине наводи: "У једном дијелу ових крајева укорјењено је схватање да мљечни призводи нису тржна роба, јер припадају у дијелокруг домаћица (маја). Оваква схватања узрокују да се мљечни производи израђују на стари и примитиван начин, а то придоноси великој шароликости производа уз сиромашан асортиман.".[4]
Анализа узорака басе са подручја Лике, коју је 1983. извршила др Љерка Кршев показала је да је индустријска производња басе за широко тржиште могућа уз корићење стандардне млекарске опреме.[2]
У данашњем времену, комерцијална производња басе у Личко-сењској жупанији се одвија углавном у оквиру малих сеоских газдинстава.[5] У Босанској Крајини производња је заступљена у околини Босанског Петровца,[1] у мањем броју је заступљена и код неких произвођача у Војводини.[6]
Општина Петровац-Дринић је као стратегију развоја општине (2011-2016) навела стварање услова за брендирање басе.[7]
Припрема
[уреди | уреди извор]Углавном се припрема од крављег, a ређе од козијег и овчијег млека.[8]
Производња сира се махом одвија у кућној радиности, и начин припреме може варирати како од места до места, тако и од домаћинства до домаћинства.[9] Варијације у припреми се не заустављају само при технологији израде, већ и код сировина које се користе приликом израде.[9]
Рецептура
[уреди | уреди извор]Према теренским истраживањима спроведеним 1974. у околини Врховине и Отачца, рецептура за припрему личке басе је била следећа:[9]
- Свеже помужено млеко се процеди кроз чисту газу, а затим се кува 15 минута на лаганој ватри.
- Шерпа се склања са шпорета док се температура млека не спусти на 45 степени.
- Након тога, уклања се скоруп са површине.
- Млеко се прелива у посуду која се обично користи за сирење басе, и додаје му се кисело млеко од претходног дана. Однос је 1/2 супене кашике киселог млека на 1 литар млека.
- Млеко се добро промеша, а затим лонац поклопи и прекрије чистом крпом и остави на топлом месту (поред шпорета).
- Након 4-5 сати, долази до згрушавања млека, након чега се оно премешта у хладну просторију како би се охладило.
- Охлађено млеко се пребацује у чисту ланену крпу, кроз коју се цеди сурутка наредних 18 сати.
- Добијени меки сир се меша са скорупом и соли по жељи, након чега се додаци добро промешају са добијеним сиром.
Хемијски састав
[уреди | уреди извор]| Киселост | Масти | Соли | Сува материја | Масти у сувој материји | Вода |
|---|---|---|---|---|---|
| 73,4 SH | 16,7% | 0,9% | 24,2% | 62,2% | 76,4% |
| Киселост | Масти | Соли | Сува материја | Масти у сувој материји | Вода |
|---|---|---|---|---|---|
| 65,9 SH | 16,00% | 0,9% | 24,2% | 64,00% | 75,00% |
Популарна култура
[уреди | уреди извор]У селу Смољана у општини Босански Петровац се традиционално одржава манифестација посвећена овом сиру под називом Дани басе и кромпира.[10][11]
Драган Торбица, измишљени лик из ТВ серије Државни посао, велики је љубитељ ове хране и често се у тој серији спомиње у контексту крајишкога специјалитета.
Извори
[уреди | уреди извор]- ^ а б в „Petrovačka basa: Kupci traže i do 200 tona sira, dolaze i ponude iz Rusije i Kine”. Agroklub.ba (на језику: бошњачки). Приступљено 2021-03-05.
- ^ а б в г KRŠEV, Ljerka (1983). „ANALIZA TEHNOLOGIJE I MIKROFLORE LIČKE BASE, TE IZBOR STARTERA ZA INDUSTRIJSKU PROIZVODNJU”. Mljekarstvo. 33 (7): 201—2010.
- ^ Latinović, Rajko (2014). Mlijeko, istine i laži. Banja Luka: Grafid. стр. 57.
- ^ а б в Dozet, Natalija; Stanišić, Marko (1962). „PRILOG POZNAVANJU MLJEČNIH PROIZVODA ZAPADNOG DIJELA BOSNE”. MLJEKARSTVO, LIST ZA UNAPREĐENJE MLJEKARSTVA. XII, 2: 25—30.
- ^ „Lika Gastro - Cesta siraGastronomija Ličko-senjske regije”. lika-gastro.com. Приступљено 2021-03-10.
- ^ „Mleko pretvara u ekskluzivne sireve”. POLJOPRIVREDNIK specijalizovani list za selo (на језику: српски). Архивирано из оригинала 09. 08. 2020. г. Приступљено 2021-03-10.
- ^ СТРАТЕГИЈА РАЗВОЈА ОПШТИНЕ ПЕТРОВАЦ-ДРИНИЋ 2011. – 2016. ГОДИНЕ Архивирано на сајту Wayback Machine (5. март 2017)
- ^ „Sirac, basa i krompir sa 1071 m nadmorske visine”. Agroklub.ba (на језику: бошњачки). Приступљено 2021-03-05.
- ^ а б в Kršev, Ljerka (1974). „Lička basa”. Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka. Vol. 24 No. 8: 193—197.
- ^ „Манифестација "Дани басе и кромпира"”. petrovac-drinic.com (на језику: бошњачки). 2019-12-27. Приступљено 2021-03-05.[мртва веза]
- ^ „Smotra hrane i igara: U Petrovcu održani "Dani base i krompira"”. ba.ekapija.com. Архивирано из оригинала 2. 6. 2021. г. Приступљено 2021-06-02.
