Basa (sir)
| Basa | |
|---|---|
 | |
| Drugi nazivi | lička basa petrovačka basa |
| Zemlja porekla | Bosna i Hercegovina, Hrvatska |
| Regija | Bosanska Krajina, Lika |
 Vikimedijina ostava | |
| Vrste sireva |
|---|
 |
 Portal:Kulinarstvo |
Basa, poznata i kao lička basa ili petrovačka basa je autohtona vrsta mekog belog sira, koja se tradicionalno priprema u Lici i delovima Bosanske Krajine.[1] Najčešće se upotrebljava kao sirni namaz.[1] Smatra se specijalitetom ovih krajeva.[2]
Podela
[uredi | uredi izvor]Basa se tradicionalno deli na tri vrste:[3]
- posna basa, napravljena od obranog mleka;
- (standardna) basa, napravljena od obranog i punomasnog mleka;
- basa pomješa, napravljena od mešavine standardne base i skorupa.
Proizvodnja
[uredi | uredi izvor]Južnim delovima Bosanske Krajine dominiraju planinski krajevi sa sa kraškim poljima i planinskim visoravnima, čime su prirodni uslovi poljoprivredu ovog područja orijentisali ka stočarstvu.[4] Međutim i pored toga, ovde nije došlo do masovne proizvodnje sira kao robe koja bi se prodala na tržištu, tako da se proizvodnja base zasnivala na primitivnoj proizvodnji za sopstvene potrebe domaćinstva.[4]
Hrvatski list "Mljekarstvo" u članku iz 1962. posvećenom proizvodnji sireva u južnim delovima Bosanske Krajine navodi: "U jednom dijelu ovih krajeva ukorjenjeno je shvatanje da mlječni prizvodi nisu tržna roba, jer pripadaju u dijelokrug domaćica (maja). Ovakva shvatanja uzrokuju da se mlječni proizvodi izrađuju na stari i primitivan način, a to pridonosi velikoj šarolikosti proizvoda uz siromašan asortiman.".[4]
Analiza uzoraka base sa područja Like, koju je 1983. izvršila dr Ljerka Kršev pokazala je da je industrijska proizvodnja base za široko tržište moguća uz korićenje standardne mlekarske opreme.[2]
U današnjem vremenu, komercijalna proizvodnja base u Ličko-senjskoj županiji se odvija uglavnom u okviru malih seoskih gazdinstava.[5] U Bosanskoj Krajini proizvodnja je zastupljena u okolini Bosanskog Petrovca,[1] u manjem broju je zastupljena i kod nekih proizvođača u Vojvodini.[6]
Opština Petrovac-Drinić je kao strategiju razvoja opštine (2011-2016) navela stvaranje uslova za brendiranje base.[7]
Priprema
[uredi | uredi izvor]Uglavnom se priprema od kravljeg, a ređe od kozijeg i ovčijeg mleka.[8]
Proizvodnja sira se mahom odvija u kućnoj radinosti, i način pripreme može varirati kako od mesta do mesta, tako i od domaćinstva do domaćinstva.[9] Varijacije u pripremi se ne zaustavljaju samo pri tehnologiji izrade, već i kod sirovina koje se koriste prilikom izrade.[9]
Receptura
[uredi | uredi izvor]Prema terenskim istraživanjima sprovedenim 1974. u okolini Vrhovine i Otačca, receptura za pripremu ličke base je bila sledeća:[9]
- Sveže pomuženo mleko se procedi kroz čistu gazu, a zatim se kuva 15 minuta na laganoj vatri.
- Šerpa se sklanja sa šporeta dok se temperatura mleka ne spusti na 45 stepeni.
- Nakon toga, uklanja se skorup sa površine.
- Mleko se preliva u posudu koja se obično koristi za sirenje base, i dodaje mu se kiselo mleko od prethodnog dana. Odnos je 1/2 supene kašike kiselog mleka na 1 litar mleka.
- Mleko se dobro promeša, a zatim lonac poklopi i prekrije čistom krpom i ostavi na toplom mestu (pored šporeta).
- Nakon 4-5 sati, dolazi do zgrušavanja mleka, nakon čega se ono premešta u hladnu prostoriju kako bi se ohladilo.
- Ohlađeno mleko se prebacuje u čistu lanenu krpu, kroz koju se cedi surutka narednih 18 sati.
- Dobijeni meki sir se meša sa skorupom i soli po želji, nakon čega se dodaci dobro promešaju sa dobijenim sirom.
Hemijski sastav
[uredi | uredi izvor]| Kiselost | Masti | Soli | Suva materija | Masti u suvoj materiji | Voda |
|---|---|---|---|---|---|
| 73,4 SH | 16,7% | 0,9% | 24,2% | 62,2% | 76,4% |
| Kiselost | Masti | Soli | Suva materija | Masti u suvoj materiji | Voda |
|---|---|---|---|---|---|
| 65,9 SH | 16,00% | 0,9% | 24,2% | 64,00% | 75,00% |
Popularna kultura
[uredi | uredi izvor]U selu Smoljana u opštini Bosanski Petrovac se tradicionalno održava manifestacija posvećena ovom siru pod nazivom Dani base i krompira.[10][11]
Dragan Torbica, izmišljeni lik iz TV serije Državni posao, veliki je ljubitelj ove hrane i često se u toj seriji spominje u kontekstu krajiškoga specijaliteta.
Izvori
[uredi | uredi izvor]- ^ a b v „Petrovačka basa: Kupci traže i do 200 tona sira, dolaze i ponude iz Rusije i Kine”. Agroklub.ba (na jeziku: bošnjački). Pristupljeno 2021-03-05.
- ^ a b v g KRŠEV, Ljerka (1983). „ANALIZA TEHNOLOGIJE I MIKROFLORE LIČKE BASE, TE IZBOR STARTERA ZA INDUSTRIJSKU PROIZVODNJU”. Mljekarstvo. 33 (7): 201—2010.
- ^ Latinović, Rajko (2014). Mlijeko, istine i laži. Banja Luka: Grafid. str. 57.
- ^ a b v Dozet, Natalija; Stanišić, Marko (1962). „PRILOG POZNAVANJU MLJEČNIH PROIZVODA ZAPADNOG DIJELA BOSNE”. MLJEKARSTVO, LIST ZA UNAPREĐENJE MLJEKARSTVA. XII, 2: 25—30.
- ^ „Lika Gastro - Cesta siraGastronomija Ličko-senjske regije”. lika-gastro.com. Pristupljeno 2021-03-10.
- ^ „Mleko pretvara u ekskluzivne sireve”. POLJOPRIVREDNIK specijalizovani list za selo (na jeziku: srpski). Arhivirano iz originala 09. 08. 2020. g. Pristupljeno 2021-03-10.
- ^ STRATEGIJA RAZVOJA OPŠTINE PETROVAC-DRINIĆ 2011. – 2016. GODINE Arhivirano na sajtu Wayback Machine (5. mart 2017)
- ^ „Sirac, basa i krompir sa 1071 m nadmorske visine”. Agroklub.ba (na jeziku: bošnjački). Pristupljeno 2021-03-05.
- ^ a b v Kršev, Ljerka (1974). „Lička basa”. Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka. Vol. 24 No. 8: 193—197.
- ^ „Manifestacija "Dani base i krompira"”. petrovac-drinic.com (na jeziku: bošnjački). 2019-12-27. Pristupljeno 2021-03-05.[mrtva veza]
- ^ „Smotra hrane i igara: U Petrovcu održani "Dani base i krompira"”. ba.ekapija.com. Arhivirano iz originala 2. 6. 2021. g. Pristupljeno 2021-06-02.
