Njeguški sir

Njeguški sir

Njeguški sir služen sa pršutom
Vrsta jela	sir
Mesto porekla	Cetinje
Regije ili država	Crna Gora
Glavni sastojci	ovčije mleko
Mediji: Njeguški sir

Njeguški sir je sir koji se pravi u Crnoj Gori, spada u redove punomasnih sireva. Godine 2022. je proglašen drugim najboljim sirem na svetu.

Priprema

Ovčije mleko se procedi kroz ćedilo, a potom se zagreva na temperaturi od 32°C do 35°C. Nakon dostizanja određene temperature, dodaje se sirilo od delova jagnjećeg želuca. Količina utega treba da bude dovoljna da se formira čvrsta krasta za 30 do 60 minuta. Nakon što se grudva formira iseče se na komade veličine oraha, a nakon pet minuta se i dalje usitnjava do veličine zrna kukuruza. U surutki se formira grudvica od sira koja se postepeno zagreva na temperaturu „dok ruka ne izdrži” (40—45°C), a sve vreme se oblikuje rukom dok ne poprimi ovalni oblik. Ovaj proces traje 15—20 minuta, a cilj je da se postigne optimalno odvajanje surutke i da se dobije željena tekstura grudve.

Formirana grudva se stavlja u cediljku, a ručnim presovanjem dolazi do dodatnog odvajanja surutke. Grudva se zatim stavlja u drveni ili metalni kalup i presuje. Prvo se pritisne okruglom drvenom daskom, a zatim kamenom. Posle dvanaest sati ceđenja stavlja se u novo, suvo sito, okreće se na drugu stranu i ponovo pritiska narednih dvanaest sati. Posle dvadeset i četiri sata presovanja sir se vadi iz kalupa i soli sa suvom solju. Posoljeni sir se stavlja u kašun, drvenu zaštitu. Tokom prva dva dana sir se okreće dva–tri puta dnevno i dodatno soli na suvu stranu. Kašun obezbeđuje stabilnu temperaturu koja je neophodna za ravnomerno soljenje. Posle soljenja sir sazreva.

Najkvalitetniji sir se dobija ako se zrenje odvija pod volatom (prostorija sa kamenim svodom u podrumu). Prosečna temperatura tokom zrenja je 16,1°C sa 87,6% vlažnosti vazduha. Duže sazrevanje daje mu pikantniji ukus, a zreo sir može da se izloži dimu nekoliko dana umočen u maslinovo ulje ili se stavlja u zrna pšenice devedeset do sto pedeset dana.