Pređi na sadržaj

Kus-kus

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Kus-kus
Kus-kus
Vrsta jelaprilog, glavno jelo, ponekad dezert
Regije ili državaSeverna Afrika
Deo nacionalne kuhinjeAlžir, Maroko, Tunis, Mauritanija
Temperatura serviranjatoplo
Glavni sastojcigriz durum pšenice
  Mediji: Kus-kus
Kus-kus
Kus-kus
Nematerijalno kulturno nasleđe
RegionAlžir, maroko, Tunis, Mauritanija
Svetska baština Uneska
Datum upisa2020
Lokacija upisahttps://ich.unesco.org/en/RL/knowledge-know-how-and-practices-pertaining-to-the-production-and-consumption-of-couscous-01602

Kus-kus (arap. كسكس, marokanski arap. كسكسو, kuskus, ili kseksu) je severnoafričko[1] jelo od malih mrvica lomljene durum pšenice kuvane na pari, prečnika oko 3 mm,[2] koje se tradicionalno služi sa paprikašom. Slična jela pripremaju se i od bisernog prosa, sirka i drugih žitarica, posebno u Sahelu, a jela od njih se takođe ponekad nazivaju kus-kusom.[3] ‍:18 [4] Biserni ili izraelski kus-kus, poznat i kao ptitim, vrsta je testenine.

Kus-kus je osnovna hrana u Magrebskoj kuhinji u Alžiru, Tunisu, Mauritaniji, Maroku i Libiji.[5] [6] ‍:250 Konzumira se u Francuskoj gde su kus-kus uveli Francuzi alžirskog porekla i Magreba imigranti - Alžirci, Marokanci i Tunižani.[7]

Znanja i veštine vezane za proizvodnju kus-kusa i pripremu jela od njega, u Alžiru, Mauritaniji, Maroku i Tunisu, u decembru 2020. godine upisani su na Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva.[8]

Etimologija

[uredi | uredi izvor]

Reč „kus-kus“ je berberskog porekla,[9] [10] [11] tačno formiranje reči je nejasno. Berberski koren znači „dobro oblikovan, dobro valjan, zaobljen“. Brojna imena i izgovori za kus-kus postoje širom sveta.[12] ‍:919

Istorija

[uredi | uredi izvor]

Prema Čarlsu Periju, kus-kus je nastao među Berberima Alžira i Maroka između 11. i 13. veka, negde između kraja dinastije Zirid i uspona Almohadskog kalifata.[13] Istoričar Hadi Roger Idris primetio je da se o kus-kusu svedoči iz doba Hafsida, ali ne i iz doba Zirida.[traži se izvor] Istoričar hrane Lusi Bolens veruje da je kus-kus nastao nekoliko milenijuma ranije, za vreme vladavine Masinisa u drevnom kraljevstvu pod nazivom Numidija u današnjem Alžiru.[14]

U Francuskoj poznat od 16. veka, početkom 20. veka integrisan je u francusku kuhinju, preko francuskog kolonijalnog carstva i alžirskih Francuza. Najstariji poznati tragovi posuda za parenje kus-kusa su nađeni u grobnici iz 3 veku pre Hrista, od vremena berber kralja Masinisa od Numidije (u današnjem severnom Alžiru), jedne od kolevke kultivacije pšenice.[15]

U dvanaestom veku kuvari iz Magrebija pripremali su jela od zrna mešajući brašno sa vodom kako bi stvorili lagane kuglice kus-kus testa koje se mogu kuvati na pari.[16] Istoričar Maksim Rodinson je pronašao tri recepta za kus-kus u arapskom kuvaru Kitab al-Wusla ila al-Habib iz 13. veka, napisanom od strane autora Ajubida.[17]

Prvi poznati pisani recepti za kus-kus potiču od andaluzijskih autora, a u današnjem Trapaniju, na Siciliji, jelo se i dalje pravi prema srednjovekovnom receptu koji je zabeležio andaluzijski autor Ibn Razin al-Tujibi. Jevreji iz Španije i Portugalije uvode kus-kus u toskansku kuhinju kada se nastanjuju u Livornu krajem 16. veka. Porodice koje su se preselile iz Tabarke u Liguriju, donele su sopstvene verzije jela sa sobom u Karloforte u 18. veku.[18]

Priprema

[uredi | uredi izvor]
Smeđi kus-kus sa povrćem u Tunisu

Kus-kus se tradicionalno pravi od tvrdog dela duruma, dela zrna koji je otporan na brušenje mlinskog kamena. Semolina (griz) se poprska vodom i valja rukama da se formiraju male kuglice, pospu se suvim brašnom da se odvoje, a zatim se proseju. Bilo koja kuglica koja je premala da bi bila gotova granula kus-kusa pada kroz sito i ponovo se valja, posipa suvim grizom i uvalja u lopticu. Ovaj intenzivan proces se nastavlja sve dok se sav griz ne formira u sitne granule kus-kusa. U tradicionalnom načinu pripreme kus-kusa, grupe ljudi se okupljaju kako bi tokom nekoliko dana napravile velike serije, koje se zatim suše na suncu i koriste nekoliko meseci. Ručno rađeni kus-kus će možda biti potrebno ponovo hidrirati dok se priprema; to se postiže postupkom vlaženja i parenja sve dok kus-kus ne postigne željenu svetlu i paperjastu konzistenciju.[traži se izvor]

U nekim regionima kus-kus se pravi od griza ili grubo mlevenog ječma ili bisernog prosa. U Brazilu se tradicionalni kus-kus pravi od kukuruzne krupice.[19]

A kiskas (francuski: kus-kusijer), tradicionalna posuda za kus-kus.

Danas je proizvodnja kus-kusa je uglavnom mehanizovana, a proizvod se prodaje na tržištima širom sveta. Ovaj kus-kus se može sotirati pre nego što se skuva u vodi ili drugoj tečnosti.[20] Pravilno kuvan kus-kus je lagan i pahuljast, nije lepljiv ili peskast. Tradicionalno, Severno Afrikanci koriste lonac za parenje (koji se naziva ataseksut na berberskom jeziku, a كِسْكَاس kiskas na arapskom ili souscoussier na francuskom). Postoji malo arheoloških dokaza o ranim namirnicama, uključujući i kus-kus, verovatno zato što je originalni kus-kus verovatno pravljen od organskih materijala koji nisu mogli da prežive dužu izloženost vremenu.

Instant kus-kus

[uredi | uredi izvor]

kus-kus koji se prodaje u većini zapadnih supermarketa prethodno je pripremljen na pari i osušen. Obično se priprema tako što se na jednu meru kus-kusa doda 1,5 mere ključale vode, a zatim se ostavi pokriveno oko pet minuta. kus-kusu pripremljenom na pari treba manje vremena za pripremu od uobičajenog kus-kusa, većine osušenih testenina ili suvih zrna (poput pirinča).

Kus-kus sa raznim prelivima
Riblji kus-kus iz Tunisa
Ptitim, često poznat i kao „izraelski kus-kus“
Kus-kus sa sirom iz Benina

Unošenje kus-kusa na Pirinejsko poluostrvo bilo je u periodu berberskih dinastija u trinaestom veku. Brzo se proširio među muslimanskim stanovnicima, a anonimna arapska knjiga Kitāb al-Ṭabikh i Fadalat al-khiwan Ibn Razina al-Tujibija uključuje recepte za kus-kus.[21]

kus-kus se takođe konzumira u Francuskoj, gde se smatra tradicionalnim jelom, a postao je uobičajen i u Španiji, Portugaliji, Italiji i Grčkoj. Zaista, mnoge ankete pokazuju da je to često omiljeno jelo. U Francuskoj, Španiji i Italiji reč „kus-kus“ obično se odnosi na kus-kus zajedno sa povrćem. Pakovani paketi sadrže kutiju kus-kusa za brzu pripremu i konzervu povrća i, generalno, mesa, prodaju se u francuskim, španskim i italijanskim prodavnicama i supermarketima. U Francuskoj se obično služi sa sosom harisa, nasleđenim iz tuniske kuhinje. Zapravo, kus-kus je 2011. izabran za treće omiljeno jelo Francuza u studiji TNS Sofres za časopis Vie Pratique Gourmand, i prvo na istoku Francuske. [22]

Hranljiva vrednost

[uredi | uredi izvor]

U količini od jedne šolje (173 g), pšenični kus-kus pruža 6 grama proteina, 36 grama ugljenih hidrata i zanemarljive količine masti.

U decembru 2020. Alžir, Mauritanija, Maroko i Tunis upisani su za znanje, know-how i prakse u vezi sa proizvodnjom i potrošnjom kus-kusa na Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva od strane UNESKO-a i pozdravljeni kao „primer međunarodne saradnje“.[8][23]

Vidi još

[uredi | uredi izvor]

Reference

[uredi | uredi izvor]
  1. ^ „Couscous”. Encyclopedia Britannica (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2021-04-10. 
  2. ^ Shulman, Martha Rose (23. 2. 2009). „Couscous: Just Don't Call It Pasta”. The New York Times. Pristupljeno 12. 6. 2017. 
  3. ^ Taylor, J.R.N.; Barrion, S.C.; Rooney, L.W. (2010). „Pearl Millet--New Developments in Ancient Food Grain” (PDF). Cereal Foods World. 55 (1): 16—19. doi:10.1094/CFW-55-1-0016. Arhivirano iz originala (PDF) 22. 08. 2019. g. Pristupljeno 1. 4. 2018. 
  4. ^ „Codex Standards for Couscous: 202-1995”. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Pristupljeno 1. 4. 2018. [mrtva veza]
  5. ^ Naylor, Phillip C. (2015). Historical Dictionary of Algeria. Rowman & Littlefield. str. 195. ISBN 978-0-8108-7919-5. 
  6. ^ Soletti, Francesco; Selmi, Luca (2006). Turismo gastronomico in Italia, Volume 1. Touring Club Italiano. ISBN 978-88-365-3500-2. 
  7. ^ Randall, Colin (30. 3. 2006). „French abandon traditional cuisine in favour of couscous”. The Daily Telegraph. Pristupljeno 22. 1. 2020. 
  8. ^ a b „UNESCO - Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous” (na jeziku: engleski). UNESCO. 1. 12. 2020. Pristupljeno 2020-12-20. 
  9. ^ Chaker, Salem. „Couscous : sur l'étymologie du mot.” (PDF). INALCO - Centre de Recherche Berbère. 
  10. ^ Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique, ur. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (na jeziku: francuski). Karthala. str. 71. ISBN 978-2-8111-3206-4. 
  11. ^ Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins”. Ur.: Walker, Harlan. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (na jeziku: engleski). Oxford Symposium. str. 177. ISBN 978-0-907325-44-4. 
  12. ^ Foucauld, Charles de (1950—1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (na jeziku: francuski). Paris: Impr. nationale de France. 
  13. ^ Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins”. Ur.: Walker, Harlan. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (na jeziku: engleski). Oxford Symposium. str. 177. ISBN 978-0-907325-44-4. 
  14. ^ „Can North Africa unite over couscous?”. AFP. 2. 2. 2018. 
  15. ^ „Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret” (na jeziku: francuski). 15. 11. 2015. 
  16. ^ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (na jeziku: engleski). University of California Press. str. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7. 
  17. ^ Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique, ur. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (na jeziku: francuski). Karthala. str. 67. ISBN 978-2-8111-3206-4. 
  18. ^ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (na jeziku: engleski). University of California Press. str. 45–46. ISBN 978-0-520-26174-7. 
  19. ^ „Receitas”. revistagloborural.globo.com. Arhivirano iz originala 29. 1. 2008. g. Pristupljeno 9. 8. 2017. 
  20. ^ Asbell, Robin (2011-11-18). The New Whole Grain Cookbook: Terrific Recipes Using Farro, Quinoa, Brown Rice, Barley, and Many Other Delicious and Nutritious Grains. Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-0042-5. 
  21. ^ de Castro, Teresa (2003). „COUSCOUS”. Encyclopedia of Food and Culture. 3. Charles Scribner's Sons. str. 466. ISBN 0-684-80565-0. 
  22. ^ France, Connexion. „Magret is the No1 dish for French”. connexionfrance.com. Arhivirano iz originala 30. 01. 2012. g. Pristupljeno 2018-02-05. 
  23. ^ Welle (www.dw.com), Deutsche. „Couscous joins UNESCO Intangible Cultural Heritage list | DW | 17.12.2020”. DW.COM (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-12-27. 

Spoljašnje veze

[uredi | uredi izvor]
Kus-kus na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кус-кус&oldid=28388474”